Eva Martín
El vegetal de la soja proviene, como tantas otras cosas sanas y apetecibles, de Oriente. Los japoneses cuentan una leyenda que dice que los dioses libraron entre ellos una guerra de la que nacieron cinco granos sagrados; la cebada, el trigo, el maíz, el arroz y la soja.
Esta legumbre sagrada es especialmente utilizada en el cada vez más extendido mundo de los vegetarianos, ya que éstos necesitan aportar a su organismo nutrientes que comúnmente se obtienen de la carne animal, y la soja es perfecta para sustituirlos. El grano de soja contiene, por ejemplo, el doble de proteínas que la misma cantidad de carne, siendo por tanto un sustituto perfecto para ésta.
Se trata, pues, de un grano muy completo. Su característica principal es dicho alto contenido en proteínas, que supone casi un 40% de su valor nutricional. Pero tiene también otros componentes beneficiosos para nuestro organismo: un 19% de lípidos o grasas, en su mayor parte poliinsaturados, que ayudan a reducir el colesterol; vitaminas A y D, y sobre todo vitamina B; completan su composición una cantidad respetable de hidratos de carbono y fibra.
Por otra parte, los granos de soja ayudan a la absorción de calcio, por lo que son muy recomendados para mujeres con principios de osteoporosis en la menopausia. En relación a la salud femenina, se ha demostrado que la soja contiene antioxidantes con capacidad de prevención para el cáncer de mama, endometrio o de ovarios. Los hombres también se ven beneficiados, al existir un riesgo menor de padecer cáncer de próstata. Además, el vegetal ayuda también con las enfermedades cardiovasculares.
Una de las razones de la popularidad de la soja entre los vegetarianos y los orientales, a parte de las citadas anteriormente, es su versatilidad. A partir de su grano podemos elaborar una inmensa cantidad de platos y productos derivados de ella.
En principio, disponemos de dos productos de soja puros, principalmente: la soja en grano, que se cocina como cualquier otra legumbre; y los brotes de soja, que no son más que las semillas de la planta germinadas. A partir de aquí, todos los productos resultantes serán derivados del grano, siendo los más comunes la harina, la leche, el tofu y el miso.
La leche de soja es el elemento más común derivado de esta planta que podemos encontrar en los supermercados. Esto se debe a que en los últimos años se ha publicitado como un producto saludable y muy recomendado para las personas con colesterol o las mujeres en la etapa de la menopausia. Contiene muchas menos grasas que la leche de vaca, se digiere más fácilmente y no contiene lactosa. Si queremos elaborarla en casa, no tenemos más que remojar, triturar, cocer y escurrir las semillas; después, podemos conservarla hasta un máximo de cinco días en la nevera. Con ella podemos, además, preparar los mismos productos que con la leche normal (yogures, quesos...).
El tofu es, junto con la leche, uno de los derivados más conocidos. Se trata, simplemente, de la leche cuajada. Su aspecto es como el de un queso fresco, y su característica más destacable es su alto valor proteínico, por lo que se le conoce como “la carne de los vegetarianos”. Lo mejor del tofu es que con él se pueden hacer innumerables recetas, desde patés hasta guisos, pasando por ahumados o mezclas de finas hierbas.
Por último, el miso es quizás el derivado de la soja menos conocido. Se trata de la pulpa que queda al poner a escurrir la soja tras cocerla para hacer leche. Así, aprovechamos además el grano entero. La textura de esta pulpa es filamentosa y blanquecina, recordando al coco. Es por esto perfecta para preparar platos my variados, como rellenos para croquetas, purés, o incluso galletas y pastas. Su principal aporte es, una vez más, proteínico. Pero también nos ayuda a controlar el colesterol.
Todos estos productos se consumen de forma habitual en la dieta asiática, pero cada vez se extienden más por occidente, junto con la fiebre vegetariana. Es importante, pues, eliminar los mitos que rodean a la dieta vegetariana. Porque, como hemos visto, existen productos como la soja que pueden parecer simples semillas, pero que encierran todo un mundo de posibilidades.
