El plato del verano: Gazpacho


23-07-2013    |   


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Consiste en una mezcla triturada de tomates, fundamentalmente ajo, pepino, pan, cebolla, pimiento, aceite de oliva y otros, según la región o la mano que lo prepare.

Es sabroso y nutritivo, además hidrata el organismo en la época que más lo necesita, el verano.

Se cree que tiene su origen en Andalucía, pues es allí donde abundan los ingredientes que lo componen y porque su clima en verano es el idóneo para consumir este preparado, es por ésto por lo que se suele llamar gazpacho andaluz. Pero es casi seguro que proviene de Al Andalus. En esta época se bebía un preparado a base de migas de pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en el mortero hasta configurar una sopa, que probablemente fue el primer gazpacho.

A estos primeros gazpachos, que en su origen fueron migas de pan duro que se remojaban para poder comerlas, como acabamos de ver se le fueron añadiendo otros ingredientes y es así como surgen los gazpachos fríos y calientes.

Los gazpachos fríos típicos del sur de la península son: gazpacho andaluz, ajoblanco y salmorejo. Los gazpachos calientes son típicos de la Mancha, por lo que se llaman gazpachos manchegos e incluyen caza en su preparación.

Hasta el siglo XIX no se introdujo el tomate en el gazpacho, y éste es el que le da el color, por los licopenos que contiene, así tenemos gazpachos más rojos y otros más anaranjados.

La internacionalización del gazpacho se la debemos a Eugenia de Montijo, granadina casada con Napoleón III, que llevó la receta a Francia, donde empezó a consumirse. Y fue definitivamente en la década de los 60 del S. XX cuando se popularizó por todo el mundo, con la llegada masiva de turistas a nuestro país.

Con el resurgimiento de las nuevas tecnologías, el gazpacho pasó de hacerse en mortero a triturarse en batidora eléctrica. Hoy en día son muy pocos los que siguen la tradición del mortero. Cuando apareció la licuadora se hizo todavía más sencillo prepararlo. Con los modernos sistemas de refrigeración, se toma más frío, pero cuanto más frío menos sabor.

Desde el año 1996 se comercializan gazpachos preparados, algunos de muy buena calidad.

El tradicional gazpacho andaluz es una mezcla de hortalizas entre la sopa y la ensalada, incluso hay gazpachos en los que no se trituran los ingredientes.

Está constituido principalmente por tomates. Éstos deben estar bien maduros para que aporten dulzura, y cuando no hay tomates se puede emplear pimentón. El pepino le confiere fuerza y carácter, además quita la sed, y cuando no lo lleva se dice que es suave. El pimiento le aporta frescura y un cierto toque agrio. La cebolla le da sabor. El ajo le imprime el sabor característico. El pan aumenta el volumen o espesa, pero cuanto más pan, menos refrescante el gazpacho. Por último, el aceite de oliva y vinagre de buena calidad ambos, sal y agua. En algunos casos se pone alguna especia como el comino.

Todos estos ingredientes bien batidos dan lugar al gazpacho, preparado con unas características de aroma, sabor y color típicas.

El gazpacho se puede servir solo o acompañado de ingredientes troceados. Éstos son los mismos que lo componen: pepino, pan, cebolla… Se debe conservar en nevera.

Huelga decir las incontables propiedades nutricionales que posee, a la vista de los ingredientes que lo componen, baste decir que son vegetales y crudos. El gazpacho es pues, una fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes.

Según las zonas, encontramos distintos tipos de gazpachos, en Córdoba, por ejemplo le añaden piñones, almendras y huevo duro. Aquí también se prepara el salmorejo cordobés, que lleva menos agua y más pan, se sirve con virutas de jamón serrano y huevo duro.

En Málaga se elabora el ajoblanco con almendras y ajo, se sirve con uvas moscatel. También preparan otras variedades de éste, el tostado, cahorreñas, zoque, que se sirve con pan tostado, la porra fría, similar a la mayonesa, la porra caliente y la antequerana. También en Málaga hay gazpachos rojos, elaborados con pimentón, tomate y pimiento.

En Castilla donde las temperaturas en verano son también elevadas, se ha popularizado el gazpacho, propiciando variedades como el de La Moraña, en Ávila, que es una variante con los trozos de hortalizas sobrenadando en agua con pimentón.

En Extremadura se llama cojondongo y es muy espeso, con mucho pan y con un picadillo de cebolla, tomate y pimientos por encima.

En el extranjero también preparan a su modo variantes del gazpacho, como en Italia: caponata siciliana.

Las propiedades y versatilidad del plato, han conseguido que sea popular en medio mundo.

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