Estofado de rabo de toro


06-12-2002    |   


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Existen platos emblemáticos en la geografía gastronómica española. Platos que han nacido en una determinada región o ciudad porque las circunstancias históricas han determinado que nacieran en un lugar y no en otro. Esto le sucede al estofado de rabo de toro. Hasta se convierte en un reclamo turístico, como puede ser el arroz en Valencia, el cocido en Madrid, el pulpo en Galicia o la sobrasada en Mallorca. Pues bien, cuando se va a Córdoba para conocer los múltiples monumentos de las culturas que han pasado por ella, no se puede decir que se ha estado en esta ciudad sino se ha degustado un estofado de rabo de toro. Pero lo del estofado no ha nacido por generación espontánea en esa ciudad de los califas, y así como el impresionismo no tuvo más remedio que nacer en Francia, el rabo de toro si no hubiese nacido en Córdoba, no existiría.

La carne de toro estofada ya emitía sus efluvios en las cocinas lusitanas y béticas, porque la carne de toro es brava y hay que ablandarla con tiempo y amor a los fogones. Así la saborearon los exquisitos paladares romanos, como el de Marcus Gavius Apicius, que en su De re coquinaria nos habla del estofado al estilo de Ostia o el estofado al estilo de Apicius.

Pues bien, para entender lo de la cocción lenta hay que volver a la cocina de Marcus. Así, Apicius nos dice que para su estofado había que deshuesar la carne, atarla en forma de rollo y ponerla como espeto y después introducirla en el "forno", que decían los antiguos. Una vez hecha con lentitud amorosa se saca y se pone en parrilla de fuego lento mientras se va aderezando con juncia, cominos, pimienta, aligustre y garum. Para el romano, en esas maneras estaba la esencia del estofado, que estofado viene de stuffa, latine vaporarium hypocaustum, que quiere decir "a fuego lento se va cociendo entre sí, con sólo el calor y el tufo", pero que con los tiempos lo hemos convertido el estofado en cocción lenta y caldosa de carne aderezada de condimentos.

También los magros y rabos cornúpetas deleitaron las delicadezas del cocinero de Kitab al-Tabij de la corte de Abd al-Rahman III y al-Hakam II. Este cocinero nos recomienda una receta en el libro de Ibrahim ben al-Mahdi: toma buenos pedazos de carne magra y les da calor en panza de olla con untura de aceite y especias, que siempre llevan canela, ruda y cilantro para que se arome bien en el caldo a fuego lento. En otras palabras, nos habla del estofado, con el que deleitaba a los omeyas.

Ruperto de Nola nos escribe cómo se comía en el XIV la carne de toro o vaca: La vaca se quiere cortar menudo e muy delgado que parezca cepillado o rallado; parando mientes al corte que no sea al reves e gordo y magro mezclado, y toda carne que esta mas cerca del huesso es mas tierna que la otra salvo la carne del lechon que es mejor el cuero que la carne; e sobre la vaca cortada y hechos platos de ella sambrar sal con un cuchillo y echar del mesmo caldo sobre la carne; si la carne es magra sea el caldo gordo e si fuere la carne gorda echarle el caldo magro que no tenga gordura; y si la carne dela vaca fuere gorda a se de cozer en su olla sin echar cosa ninguna conella ni tocino ni otra carne alguna ni espumar la olla. Lo que se le puede echar es si quieres algunas yervar como son perexil, yervabuena, mayorana y ajedrea e ysopo y especias.

De toda esta tradición viene la afición que en tierras cordobesas hay por el estofao de rabo de toro. Plato que al día siguiente de la celebración de alguna corrida en la Plaza de la Corredera se preparaban en los mesones de esta misma plaza. Eran famosos los del Mesón de los Leones, o el de la Romana o el de El Carbón; mesones éstos progenitores de los que conocí con un evidente acento taurómaco como fueron el "Mesón El Puya" o el "Mesón el Toro". Estos establecimientos, también se suministraban caldos de Montilla, de Aguilar o de Moriles para acompañar los rabos estofados. Los mesones se abastecían de los apéndices en las carnicerías de la plaza o en el matadero Viejo del barrio de la Merced, frente a la Torre de la Malmuerta, torre torera donde las haya, pues ella conoció la infancia de Manuel Rodríguez Manolete, y a su sombra el maestro se comió mas de uno y de dos rabos estofados.



Pero el verdadero estofado de rabo de toro, el que conocemos hoy día, nació a principios del XIX. Por aquellos entonces, cuando se terminaba la corrida de la Plaza de la Corredera, las chindas o tripalleras vendían los menudos y, especialmente, los rabos de toro en tablas pintadas de verde, para separarlos de otras casquerías y del resto del magro taurino. Ellas fueron las artífices del exquisito estofado de rabo. Estas mujeres eran hijas o viudas de antiguos toreros, y a veces eran madres o hermanas de torerillos con algunas aspiraciones.

En este mundo del toro era frecuente que algún torero presumiera de meterse en fogones y hacer estofado, y hasta de vender los mejores rabos. Un ejemplo fue Antonio Fuentes Rodríguez Hito, novillero y después banderillero, hermano de Manuel Fuentes Bocanegra, que, al retirarse del oficio, tomó el de venta de carnes en la Plaza de la Corredera. O Antonio Dios Conejito, que cuando dejó el oficio se dedicó a la venta de carnes de toro en el barrio de la Merced. De la familia de este torero Conejito viene la fama de la receta del rabo de toro, pues la hermana de Conejito, que fue madre de Manuel Martínez de Dios "Virutas" guisaba los rabos como nadie, y tenía fama la manera de guisarlos: colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo y de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar.

Otro torero relacionado con la gastronomía del rabo de toro fue Manuel Rodríguez Manolete. Durante su niñez acompañaba en multitud de ocasiones a su padre o a su tío a la taberna de Paco Acedo, taberna por excelencia de toreros. Aún hoy, se puede uno comer un buen rabo de toro en la sala que lleva el nombre de Manolete, porque era la que frecuentaba cuando vivía en los aledaños de La Lagunilla. En esa taberna todavía se presume de hacer los mejores rabos que se comen en el sur.

El hombre del toreo y la gastronomía del toro siempre han ido juntos: cuentan que muchos de ellos eran como Fray Gerundio de Campazas, alias Zotes, que en 1758 escribía tener a gala un buen gaznate y especialmente para el estofado, así mantenía una conversación con amigos y conocidos le dio por preparar "una pierna de carnero, se hizo una gran tortilla de torreznos y se guisó una buena cazuela de estofado de vaca, que con unas sardinas escabechadas y una tajada de queso por postre, comenzando con su gazpacho de huevos duros, componía entre todo una cena substancial y sólida, sacándose, después de levantados los manteles, un plato de cebolletas con su salero al lado para echar la de San Vitoriano". Y es que el estofado da muy buen juego.

También se ha dado mucho eso del rollo de falda relleno de mil viandas y cortado en frío, aderezado con salsa de almendras, que parece de cocina de importancia. Como de cocina de trascendencia es el estofado de rabo de toro. Este último ha tenido y tiene tanta tradición gastronómica que hace unos años alguien tuvo la feliz idea llevar a cabo en Madrid la llamada Ruta del rabo de toro. Son una serie de establecimientos que tienen aires toreros, donde uno se encuentra con tapas y platos como "capotes de pimientos" o "banderillas" al margen del consabido rabo de toro. Si alguno tiene los redaños estomacales de hacerla puede empezar por Los Charoles en San Lorenzo del Escorial y continuar con el Mesón de Gregorio cerca de la Puerta del Sol, o dejar algo apartado en la panza para hacer sitio en La Ternera de la calle la Ternera o ir al Viejo Madrid en Cava Baja. Y si quiere algo más sofisticado podría ir al establecimiento de la antigua Mayte Commodore o al mismo Hotel Victoria.

Y es que hoy lo del estofado se da en restaurantes de postín, pero antes era condumio de casas de comidas, y "el comerlos" era de gente de baja estofa, que se decía.

Era afamada La casa de comidas de la Calle Zorrilla, detrás del Gran Teatro cordobés, casa de huéspedes de actores y actrices, donde daban raciones por cuarenta céntimos. O en la judería, la casa de Huéspedes y comidas La Abundancia, tenía prestigio por ser establecimiento de carnes frescas. En la plaza del Angel estaba la Casa de los dos Leones donde se servían almuerzos desde las diez de la mañana hasta las ocho de la tarde, a una con cinco pesetas la ración. La de rabo de toro se podía degustar a cuarenta y cinco céntimos.

Bueno, para concluir, si uno quiere entretenerse con un estofado de rabo de toro, no tiene más que bajarse a la Córdoba la llana y decirle a un amigo que lo invite a su casa. Luego todo es chuparse los dedos y aliviar el gaznate con un buen medio de blanco de la tierra.

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Antonio Gázquez




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