La verdura en la repostería: cuando los cuentos y los sueños se hacen realidad


26-01-2000    |   


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Hoy vamos a mandar a la cola a los primeros platos. Éstos, debidamente tratados, encierran gratísimas sorpresas a la hora del postre y además constituyen una alternativa muy original. Siempre me han fascinado algunos postres a base de verdura y hortalizas que nada tenían que envidiar a nuestras tradicionales tartas y pasteles más emblemáticos y hoy los vamos a vestir de gala.


Cuando los cuentos y los sueños se hacen realidad
Ayer, mientras preparaba una bola de helado de zanahoria, mi último experimento, para depositarla sobre un crujiente cucurucho y luego saborearla lentamente, recordé a mi padre y los cuentos que me contaba, inventados por él, cuando era pequeña.
Había uno en particular, cuya protagonista era una niñita llamada "Zapaquilda" que vivía en el bosque (he sido informada recientemente que "Zapaquilda" es una de las tres gatas protagonistas de "La Gatomaquia" de Lope de Vega; yo siempre creí que era un invento más de mi padre). Vivía un sinfín de aventuras, siempre rodeada de sus amigos los animales y de naturaleza. Las andanzas de esta niña nunca se repetían, aunque sí algunos detalles de su vida en el bosque.
Así, mi padre disfrutaba enormemente contándome las fiestas de cumpleaños a las que asistía nuestra protagonista, invitada siempre por una ardilla, un conejito, un búho o cualquier otro animal, de los que era muy querida. La merienda estaba compuesta por bocadillos y emparedados de todas clases, pero lo que más llamaba mi atención y más ansiosamente esperaba del relato era la llegada del postre. Con maestría, parsimonia y delectación, mi padre iba enumerando y describiendo las tartas y helados que saboreaban los animalitos junto a nuestra amiga. Todo estaba elaborado con las verduras y hortalizas que crecían en el bosque, así que los helados eran de lechuga, de zanahoria, de tomate... nada podía resultar más fantástico e insólito para una niña de apenas cinco años como yo y trataba de recrear en mi imaginación aquellos sabores que me desconcertaban y a la vez me estimulaban.
Los años fueron pasando y nunca olvidé a mi amiga Zapaquilda, ni mucho menos aquellos increíbles postres y helados, ni por supuesto, a mi padre. Él, goloso empedernido, me inició en el amor por lo dulce; un hombre dulce y bondadoso que era feliz haciendo felices a los demás con las cosas más pequeñas e insignificantes, restando importancia a los conflictos, viendo siempre el lado bueno de la vida y manteniendo intacta, a lo largo de su vida, la ilusión.
Mi amor por la cocina se remonta a mi niñez más temprana, pero mis prácticas culinarias no empezaron a tomar cuerpo hasta pasados bastantes años.
Cuando surgió la revolución y la sofisticación en los fogones más destacados, mi mente empezó a pergeñar ideas que se acercaban a aquellos recuerdos de infancia, empecé a intuir que aquel cuento y todos los sueños que en mí había engendrado podrían hacerse realidad.
Y ayer... ayer saboreé lentamente, coronando un cucurucho y a solas en mi cocina, la realidad de mis sueños teñida de color zanahoria.


Helado de zanahoria
1/2 Kg. de zanahorias, 4 yemas de huevo, 1/2 litro de leche, 150 g. de azúcar, 1 cucharadita de maicena*, 200 c.c. de nata líquida para montar, 2 tiras de piel de naranja, unas gotas de agua de azahar.
1) Hacer una crema inglesa (o natillas) de la forma acostumbrada y dejar enfriar. Para que no se forme costra, cubrir la superficie con unos pedacitos de mantequilla. Reservar en el frigorífico.
2) Pelar y trocear las zanahorias y cocerlas con la piel de naranja hasta que estén tiernas. Escurrir, retirar la piel de naranja y triturar hasta obtener un puré fino. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
3) Una vez que ambas preparaciones estén bien frías, mezclarlas a fondo.
4) Montar la nata con un poco de azúcar y el agua de azahar e incorporarla a la mezcla anterior. Probar y añadir más azúcar si fuera necesario.
5) Poner en una heladera durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que adquiera la consistencia adecuada.
NOTA: También se puede poner la mezcla en moldes individuales de suflé y meterlos al congelador, con lo que obtendremos unos deliciosos "parfaits".
* Ésta tiene por objeto impedir que la crema se corte si llega a hervir, pero si se tiene buena mano con el fuego y paciencia removiendo, se puede eliminar.


Tarta de espinaca I
Esta tarta, postre típico de Bilbao, siempre ha sido una de mis favoritas. Curiosamente, las espinacas son la verdura que menos me gusta, pero, transformadas en postre, me enloquecen.
Se compone de un fondo de hojaldre (con un ligero reborde) relleno con una crema pastelera adicionada de un puré de espinacas y coronado de un merengue que se dora al horno.
Masa de hojaldre (puede ser congelada), 200 g. de espinacas, crema pastelera (hecha con 4 yemas de huevo), 4 claras de huevo, 150 g. de azúcar.
1) Una vez hecho el fondo de hojaldre, dejar enfriar.
2) Mientras tanto, cocer 200 g. de espinacas (pueden ser congeladas) en agua hirviendo, sin sal, y escurrir a fondo en un colador amplio, apretando con una espumadera, con una cuchara o incluso con las manos. Una vez bien escurridas, triturarlas hasta obtener un puré fino.
3) Preparar una crema pastelera con bastante canela y mezclarla con el puré de espinacas. Probar el punto de azúcar.
4) Rellenar el fondo de hojaldre con esta crema.
5) Precalentar el gril del horno.
6) Montar las claras de huevo a punto de nieve junto con el azúcar hasta obtener un merengue firme. Poner el merengue en una manga pastelera de boquilla rizada y cubrir la superficie de la tarta en forma de rejilla o formando rosetones.
6) Meter al horno hasta que el merengue se dore ligeramente, con cuidado de que no se queme.
7) Servir la tarta caliente o templada.


Helado de espinaca
Con el relleno de esta tarta podemos preparar un insólito y delicioso helado.
Crema pastelera mezclada con puré de espinacas (ver Tarta de Espinaca I), 200 c.c. de nata líquida para montar, un poco de azúcar.
Mezclar la crema con la nata montada y el azúcar y poner en una heladera durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que adquiera la consistencia adecuada.
También se puede poner la mezcla en moldes individuales de suflé y meterlos al congelador.


Tarta de espinaca II
(Del libro "Recipes from the Great Houses" - Michael Barry, SAWD Books).
Hace unos años compré este libro con recetas de las grandes casas inglesas y, para mi sorpresa, encontré esta deliciosa receta de la familia Twisden (Bradbourne Park, 1675-1750).
180 g. de pasta quebrada, 400 g. de espinacas (pueden ser congeladas), 240 g. de nata espesa o nata doble, 2 yemas de huevo, 250 g. de pasas de Corinto, 250 g. de azúcar, 1/2 cucharadita de canela molida, 1/2 cucharadita de agua de rosas o de azahar.
1) Cocer las espinacas en agua hirviendo con una pizca de sal y escurrir a fondo.
2) Mezclar la nata con las yemas, las pasas y el azúcar. Añadir las espinacas y mezclar a fondo. Por último, agregar la canela y el agua de rosas o de azahar.
3) Precalentar el horno a 190º C.
4) Estirar la pasta quebrada con un rodillo de cocina y ponerla en un molde de 20 cm. de diámetro y 2,5 cm. de profundidad. Poner en él la mezcla anterior y meter al horno durante 35 a 40 minutos, hasta que esté subido y dorado. Verificar la cocción introduciendo uan aguja, debiendo ésta salir limpia.
5) Servir la tarta templada o fría.

Tarta típica de Halloween
Tarta de calabaza (del libro "Desserts and Puddings" - Guild Publishing London)
Otra delicia que nos ofrecen las verduras, en este caso la entrañable calabaza. Esta tarta se toma tradicionalmente en la festividad de Halloween, aunque es apropiada a lo largo de todo el año.
225 g. de pasta quebrada, 450 g. de calabaza, 2 huevos, 100 g. de azúcar, 60 ml. de leche, 1 pizca de nuez moscada, 1 pizca de jengibre molido, 2 cucharaditas de canela molida (yo siempre le pongo más), nata montada, para servir.
1) Estirar la pasta quebrada con un rodillo de cocina sobre una superficie espolvoreada con harina y ponerla en un molde de tarta de fondo desmontable de 20 cm. de diámetro aproximadamente. Pinchar el fondo con un tenedor y reservar en el frigorífico durante 30 minutos.
2) Mientras tanto, pelar la calabaza, quitarle las semillas y las hebras interiores y trocearla. Seguidamente cocerla al vapor o en agua hirviendo hasta que esté tierna y escurrir a fondo. Aplastarla con un tenedor o triturarla con la batidora.
3) Precalentar el horno a 220º C.
4) Batir los huevos con el azúcar, añadir el puré de calabaza, la leche y las especias y mezclar a fondo. Poner esta mezcla en el molde.
5) Meter al horno durante 15 minutos. Seguidamente bajar la temperatura a 180º C y cocer durante otros 30 minutos, o hasta que esté cuajado.
6) Servir la tarta templada, acompañada de nata montada.


Helado de calabaza
Una vez más, el relleno de esta tarta nos va a servir para preparar un exquisito y original helado que hará las delicias del más escéptico.
Una vez preparado el relleno de la tarta, cuajarlo en el horno en una fuente y dejar enfriar. Seguidamente, montar 200 c.c. nata con un poco de azúcar y canela molida y mezclarla con la preparación anterior. Por último, poner en una heladera durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que adquiera la consistencia adecuada.
Otra manera de prepararlo es cocer la calabaza y posteriormente mezclar el puré con una crema inglesa ligera y 200 c.c. de nata montada con un poco de azúcar y canela.
También se puede poner la mezcla en moldes individuales de suflé y meterlos al congelador
Nota de última hora: acabo de recibir una invitación de Zapaquilda para su fiesta de cumpleaños, ¡qué bien lo voy a pasar!

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Tatiana Suárez




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