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Notas para la Cata Del Chocolate, Seguido de un Pequeño Vocabulario


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José Luis Arpide
En memoria fProfesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)



En este artículo pretendemos desarrollar los aspectos principales que consideramos han de tenerse en cuenta, a la hora de desarrollar una cata de chocolate, lo más exhaustiva posible. La primera cuestión surge, cuando al realizar catas de chocolate no existen unas referencias especializadas y un vocabulario específico que pueda emplearse de forma correcta, para expresar estas sensaciones tan concretas. Solamente podemos remitirnos al vocabulario empleado en la cata de vinos, pero evidentemente por los matices en los sabores, olores y variedades este vocabulario enológico sólo puede prestar algunas voces determinadas, el resto puede decirse perfectamente que no se ha construido de una manera formal.

Recordemos que la palabra cata procede del latín captare que significa coger o buscar, esto es lo que se pretende con la cata, buscar, coger y captar las esencias principales, en este caso de un chocolate para conocerlo mejor, poder apreciar sus cualidades y así disfrutarlo. De esta forma, lo degustaremos con delectación e intentaremos hacer partícipes a otras personas, de esa sensación momentánea pero que queremos volver a repetir y que mejor circunstancia, si lo hacemos con otras personas que disfrutan y comparten ese momento agradable.

Otra consideración, a tener en cuenta, es que este tipo de vocabulario especializado responde a la traducción al lenguaje, de unas sensaciones tanto gustativas como odoríficas, y estas sensaciones están almacenadas en la memoria del sujeto, la traducción de una sensación a una palabra que describa y recoja lo más exacta y concretamente posible esta sensación, es a veces complicada y difícil, además la percepción psicológica que el sujeto tiene de esa sensación, puede estar matizada con respecto a la misma sensación que percibe un segundo sujeto, por razones culturales de hábitos alimenticios.

El entrenamiento en cualquier tipo de cata, además de poseer un paladar y nariz sensible, requiere por parte del sujeto la realización de diversas pruebas que almacenen y fijen, en su memoria sensorial cada uno de los parámetros que distinguen cada producto, creando con este entrenamiento un verdadero fichero de referencia, al que acudir cuando se realiza una nueva cata y poder así, describir con palabras precisas y certeras las cualidades del producto, en este caso de las variedades de chocolate.



Finalmente explicamos más explícitamente algunos de los términos empleados, relacionados con los aromas:

Acento: Dentro del conjunto de sabores, aquel que presenta una identidad propia, aunque luego su intensidad y permanencia puedan ser pequeñas.

Armonioso: cuando se percibe que el equilibrio de sabores es completo y resulta al paladar como un conjunto de notas bien ejecutadas.

Equilibrado: El conjunto de sabores se percibe sin que haya alguno que destaque o enmascare a los otros; cuando la relación dulce/amargo o ácido/amargo es correcta. En caso contrario, hablamos de desequilibrio en los sabores componentes.

Expansivo: la presencia del sabor va siendo más intensa y fuerte.

Fino: el sabor se detecta como algo especial, matizado, que lo individualiza, además de ser armonioso y equilibrado con el conjunto. Suele completarse con la idea de suavidad.

Intensidad: grado o fuerza que presenta cada sabor, cuando es detectado por las papilas gustativas. Su presencia suele ser in crescendo.

Persistencia: sinónimo de sostenido.

Pizca (de sabor): cuando aparece brevemente o con una intensidad suave.

Postgusto: se asocia a un sabor con gran duración (prolongado),esta duración suele mantenerse en el fondo de la lengua favoreciendo su intensidad y recuerdo sensorial. Son también las sensaciones gustativas que se perciben por la vía retronasal.

Profundo: cuando los sabores se perciben con gran intensidad y llegan al fondo del paladar.

Prolongado: cuando el tiempo que se mantiene en boca, es durante bastante tiempo (tiempo psicológico). Si esta persistencia que se percibe es muy larga, se puede decir que es muy prolongado.

Puntas(con): el sabor asciende y llegado un punto, desaparece o da paso a otros sabores.

Punzante: el sabor parece que pincha la lengua. Puede tener mayor o menor intensidad.

Redondo: cuando el conjunto de sabores que se percibe no presenta picos, puntas o desequilibrios. Cuando los sabores están equilibrados y proporcionados.

Sostenido: que mantiene y/o prolonga de forma continuada ,sostenuto, el sabor.

Suave: sabor con baja intensidad, pero cuyo umbral es reconocido por las papilas gustativas.

Uniforme: en el conjunto de sabores, no destaca ninguno sobre los demás.

Vivo en ataque: un sabor comienza a destacarse intensamente desde el primer momento de la cata, desarrollando una fuerza y personalidad propia.

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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

jgarpide@hotmail.com



ANDRIEU, Julie. Guide des croqueurs de chocolat.1998.París.Ed.Stock.

CHIVA,Matty.1999. Cultural and Psychological Approaches to the Consumption of Chocolate. En Chocolate & Cocoa, Health and Nutrition, pags.321-338.I.Knight(Ed.).Londres. Blackwell Science Ltd.

COADY, Chantal. Chocolate, The Food of The Goods.1993.Londres. Pavilions Books.

COE, Sophie D. y COE, Michael.1996. The True History of Chocolate. Londres. Thames and Hudson.

COLMENERO DE LEDESMA, Antonio.1631 Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate.

FISCHLER, Claude.1995. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona. Ed. Anagrama.

FOUCAULT, Michel.1992. Historia de la sexualidad. Tomo 2.El uso de los placeres. Madrid. Ed. Siglo XXI.
MOTA, Ignacio H. de la.1992. El libro del chocolate. Madrid. Ed. Pirámide.

PELCHAT, Marcia L. Y BEAUCHAMP, Gary K.1999.Sensory and Taste Preferences of Chocolate. En Chocolate & Cocoa, Health and Nutrition, pags.310-320. I. Knight (ed.). Londres. Blackwell Science Ltd.

SCHUHMACHER, K.;FORSTHOFER, L.;RIZZI, S.;TEUBNER, C.1998. El gran libro del chocolate. León. Ed. Everest.



Partiendo de estas consideraciones y después de una práctica, catando unos setenta chocolates negros de diversa procedencia y fabricación, además de prácticas de cata con público, con el sistema de probar, comparar y fijar en la medida de lo posible, he reunido este conjunto de datos, que ahora quiero hacer públicos y que puedan servir a todos aquellos interesados y amantes del cacao y del chocolate. (Este artículo se complementa con el publicado en esta revista en el número 116, agosto 2006, Introducción a la cata de chocolate).


SOBRE EL GUSTO
El gusto es el conjunto de los sentidos químicos que son estimulados por sustancias en solución, comprende los sabores clásicos, amargo, ácido, salado y dulce, habría que añadirle las sensaciones de presión y temperatura que nos ayudan a conocer la textura de los alimentos. De esta forma podremos tener sensaciones. Para cada sensación hay un umbral mínimo y otro máximo que varían según los individuos. Los umbrales de la sensibilidad están condicionados por factores histórico-culturales que hacen de umbrales de cultura, limitando o ampliando el campo de la sensibilidad.

En el proceso evolutivo del hombre, el gusto y el olfato se desarrollan antes que la vista y el oído. El gusto y el olfato son sentidos de cercanía, mientras que la vista y el oído lo son de lejanía. Aunque todos son importantes, parece como si el hombre necesitara para identificar las cosas, olfatearlas y lamerlas antes que verlas y oírlas. Podemos decir que el hombre antes que músico o pintor es gastrónomo. Los sentidos del gusto y del olfatos son más primitivos en la escala evolutiva y están vinculados, al instinto de conservación y a la función vital de ingestión de alimentos.

El excitante del gusto está constituido, por las sustancias sápidas diluidas en la boca, solo si se hallan en solución pueden estimular las células especializadas de la lengua. En ella, como comentamos se reconoce el gusto de los sabores, su textura y su temperatura. La lengua está recubierta por papilas caliciformes (parte posterior de la lengua), fungiformes (parte delantera de la lengua), filiformes y foliadas, son terminaciones nerviosas sensibles en un número aproximado de diez mil. Las demás partes de la boca, labios, mejillas y velo del paladar no son sensibles al gusto aunque sí reaccionan a las sensaciones táctiles y térmicas.

El objeto del gusto son los sabores que se distribuyen en la lengua en cuatro grupos:

1. Amargo (parte posterior).

2. Acido (Bordes).

3. Salado (parte anterior).

4. Dulce (parte anterior).
(Habría un quinto sabor, el picante -parte anterior-).

Al saborear una sustancia de agradable sabor dulce, una persona frunce los labios a fin de concentrar la solución cerca de la punta de la lengua. Como respuesta a una sustancia muy amarga, el sujeto carraspea, con lo que tiende a desprender la sustancia de la base de la lengua y el paladar. Las soluciones muy ácidas dan lugar a una expresión con las facciones fruncidas y la boca abierta, con lo que se remueve la solución de los lados de la lengua y del paladar.







El olor es un elemento esencial del gusto gastronómico ya que interviene de forma importante en el sabor de las comidas, de hecho los alimentos resultan insípidos cuando están bloqueadas las vías olfativas como sucede cuando se padece un intenso resfriado. Se ha calculado que el olfato es unas diez mil veces más sensible que el gusto. La lengua puede detectar lo dulce cuando está diluido en una proporción de 1/100, lo salado en un 1/400, lo ácido en 1/130.000 y lo amargo en 1/2.000.000; mientras que un olor puede ser detectado diluido, en una proporción de 1/1.000.000.000 (mil millones).

El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles, si son solubles en la mucosa olfativa y tienen olor. Hay dos vías de acceso en la mucosa olfativa, la vía nasal directa, inspirando directamente por la nariz y la llamada vía retronasal, que pasa por la zona rinofaringe, desde la boca hacia la nariz, por detrás.

Para la filosofía oriental cada sabor penetra en un órgano particular: el sabor ácido va al hígado (madera), el amargo al corazón (fuego), el dulce al estómago (tierra), el picante al pulmón (metal), el salado al riñón (agua). Cada sabor tiene efectos energéticos que en exceso pueden crear procesos patológicos.

En la cata del chocolate los sabores básicos que se detectan son el ácido, el el dulce y el amargo, ocasionalmente aparece el picante, para completar este equilibrio de sabores. Hemos de tener en cuenta, los taninos que tiene el propio chocolate que producen una mayor o menor astringencia en la lengua, si esta se percibe de forma intensa podemos decir que el sabor es acerbo o acre. La astringencia produce la sensación de sequedad y aspereza provocada por la coagulación de la mucina de la saliva, en contacto con los taninos, lo que produce que la lubricación de la lengua disminuya. Igualmente, como el sabor básico del cacao es el amargo, según sea mayor su contenido, y por tanto menor el de azúcar, el grado de amargor aumentará, teniendo en cuenta que se percibe en el fondo de la lengua, la permanencia puede ser larga. En el caso de la cata de chocolate, no se han determinado unas unidades de amargor, como si sucede en la cata de cerveza, por ello emplearemos los términos de bajo, medio alto o muy alto amargor para poder indicar esta característica concreta. En cuanto al sabor ácido, si éste es muy fuerte podemos emplear el término agrio.


TIPOS DE CACAO
Conocido por los mayas, toltecas y aztecas, el árbol del cacao tiene un origen mitológico, es el árbol que los dioses regalaron a los hombres para su cultivo y alimento, por eso su clasificación taxonómica refleja esta circunstancia, al recibir el nombre de Theobroma Cacao, traducción de Linneo del alimento de los dioses. La mezcla del cacao con agua y especias dio lugar al xocolatl.

El Theobroma Cacao es un árbol que puede alcanzar los quince metros de altura, empieza a florecer a partir del quinto año y es totalmente productivo a partir del décimo. El fruto llamado cabose, tiene forma amelonada o apepinada, según variedades, de diez a veinte centímetros de longitud, en su interior se encuentran de veinticinco a cincuenta semillas, cada árbol produce al año unos dos kilos de granos. Para que su desarrollo sea lo más fructífero posible, las mejores zonas de cultivo se encuentran alrededor de la franja ecuatorial, tanto en América como en Africa y Asia. Las tres variedades botánicas principales son:

Criollo es el cacao original de los Mayas de México, muy perfumado, con un gusto sutil y aromático, presenta matices según la zona donde se cultiva, los más famosos son el de Chuao, Puerto Cabello y Porcelana (Venezuela), el Sambirano en Madagascar y el criollo de Indonesia. No se suelen utilizar puros.

Forastero originario de la Alta Amazonia, posee gran robustez y gran cantidad de taninos, es la variedad mayoritaria en Africa y la más cultivada del mundo (cerca del 85%). Normalmente sirven de base en la elaboración de productos de chocolate, también existen variedades de calidad como el Arriba o Nacional de Ecuador y Trinidad y el Marañan de Brasil o Venezuela.

Trinitario es un híbrido de los dos anteriores, tiene la fineza del perfume del criollo y la robustez del forastero. Las mejores variedades provienen de Trinidad, como es la plantación de Santa Severa y también de Java.



Tiene un gusto afrutado que permanece tiempo en la boca. Representa del 10 al 15% de la producción mundial. (Ver para mayor información, el artículo publicado publicado en el nº125, enero 2007, Los tipos de cacao).


RECOLECCIÓN Y ELABORACIÓN
La recolección de los frutos debe hacerse con gran cuidado y es un proceso totalmente manual, a continuación se abre el cabose y se extraen las semillas, exponiéndolas al sol, lo que produce una fermentación, esta semilla fermentada recibe el nombre de haba y ha ido cambiando su color blanquecino por un color obscuro, comenzando a formarse los principios amargos y aroma característico, por ello una mala fermentación influirá en la calidad del aroma y sabor.

El siguiente proceso es el secado y deshidratación de las habas que acentúan el aroma y las características de cada variedad, en los casos que las habas se secan bajo techo se recurre al fuego para acelerar este proceso, pero puede perjudicar su sabor final, ya que el haba queda impregnada de un cierto sabor ahumado, en nada aconsejable para un producto de cierta calidad. Después de su envasado y transporte, una vez en las fabricas, se limpia de impurezas y se tuesta, operación que además de darle el color definitivo redondeará el aroma. Esta operación, es igualmente importante, pues un excesivo tueste o una temperatura elevada producirán un sabor final a torrefacto, no deseado por el productor. Por efecto del calor, la fase de partir y separar la cáscara es más fácil, quedando el núcleo descorticado, que es la materia prima que se emplea para fabricar el chocolate.

Al moler las semillas, estas contienen un cincuenta por ciento de grasa, la manteca de cacao, que por medios mecánicos se separa, dejando libre la pasta de cacao.

Entendemos por chocolate, el producto compuesto por pasta de cacao más manteca de cacao más azúcar, opcionalmente puede llevar leche.

Para las catas de chocolate, se tiene en cuenta tres variedades: el chocolate blanco, aunque en realidad solo lleva la manteca de cacao (+ azúcar). El chocolate con leche (cacao sin desgrasar + azúcar + leche) y el chocolate puro (cacao sin desgrasar + azúcar), este es el verdadero chocolate considerado el rey de la cata, cuyo porcentaje de cacao es del sesenta por ciento, como mínimo. Como producto emulgente de la manteca con el resto de elementos se emplea la lecitina, que a veces da un cierto sabor untuoso o de mantequilla e igualmente es frecuente la presencia de vainilla o de vainillina, su sucedáneo-aunque la diferencia de aroma es incuestionable-, como ingredientes fijos.

La presentación de estas variedades para su degustación se hace en el formato de pastilla, compuesta por onzas. Para los demás tipos de presentación del chocolate tanto industrial como de consumo, así como bombones, pastelería, coberturas y otros derivados, no entramos a considerarlos dentro del grupo de cata, aunque muchas de las características aquí reseñadas pueden servir, porque presentan matices y detalles que escapan al interés central de este trabajo.

Algunas marcas comerciales, han elaborado chocolates empleando exclusivamente una variedad concreta de cacao, con estos chocolates varietales, se pretende que el experto y el gran público puedan reconocer y valorar los ricos matices que estas variedades logran desarrollar, dado que la gran mayoría de elaboradores, para abaratar costes de producción, como sucede con el café, mezclan cosechas y variedades diversas, dando un gusto homogéneo que priva al consumidor de una riqueza de matices y variedades organolépticas, que consideramos de gran interés en la educación del paladar.

La temperatura ideal de cata es entre veinte y veinticuatro grados y la mejor solución es dejar el producto durante unas cuatro horas antes de la cata en las condiciones de temperatura ideal.

Con estas notas invitamos a ensayar, probar, descubrir y compartir este mundo de la cultura del cacao y del chocolate.



1. SENSACIONES VISUALES
Aquí es la vista quien nos proporciona la primera información. Los elementos que empleamos para conseguir el mejor resultado son:

1.1. El Aspecto:
? Mate.
? Brillante.
? Satinado.
? Salpicado.
? Jaspeado.
? Marmolado.

1.2. La Superficie (en este término englobamos tanto la cara anterior, la posterior y los lados):
? Lisa.
? Granulada.(haba de cacao granulada .grué/granillo)
? Con rugosidades.
? Con forma de pepita (de cacao o almendra).
? Recubierta con cacao en polvo.

1.3. El Moldeado (dibujos que adopta en la superficie según el tipo de molde empleado):
? Cuadrado.
? Cuadrangular.
? Rectangular.
? Triangular.
? Con el nombre de la marca.
? Motivos: Florales. Geométricos. Anagramas. Escudos.

1.4. Defectos que se aprecian visualmente:
? Rayado.
? Estriado.
? Deformaciones.
? Quebrado y/o fragmentado.
? Moteado.
? Blanqueado (Fat Bloom).
? Jaspeado.
? Salpicado.

1.5. Color:
? Amarillo (chocolate elaborado, solo con la manteca del cacao).
? Marrón claro.
? Marrón obscuro.
? Marrón muy obscuro (cercano al negro).
? Negro.
? Indicios de color: cuando presenta algunas vetas, normalmente rojizas, dentro del color principal, suele verse dentro de las gamas del color marrón.

Con estas informaciones visuales podemos obtener datos acerca de la calidad del chocolate, sobre su tostado, el transporte, almacenamiento y conservación, quién lo ha fabricado y la variedad con que se ha elaborado (con leche, puro, con frutos secos, especias, etc.).

2.SENSACIONES OLFATIVAS
Se puede anticipar la calidad aromática del chocolate, oliéndolo previamente, aunque en general, estas fragancias no sean excesivamente intensas, algunas de las más perceptibles pueden ser:

? Olores de carácter floral.
? De frutas frescas.
? Frutas en conserva.
? Vegetales frescos.
? Olores a especias o especiados.
? A Frutos secos.
? Otros (tabaco, cuero, mantequilla, leche, etc)

Dentro de la boca y en el fondo cuando depositamos una onza de chocolate, los olores liberados ascienden hasta la mucosa olfativa, pasando por la llamada via retronasal que detecta incluso de forma más nítida los aromas.

También hemos de considerar los llamados malos olores: a humedad, rancio, moho, etc indicativos de un mal transporte, conservación, caducidad del producto, temperatura inadecuada o cercanía a lugares u otros productos que lo han contaminado. Evidentemente estos olores nos informan que el producto no es apto para la cata ni para el consumo.

3.SENSACIONES AUDITIVAS

Al morder y masticar el chocolate, podemos igualmente obtener información sutil, mediante el ruido o ruidos que se producen y extraer igualmente información sobre la calidad del chocolate y la temperatura de cristalización de la manteca de cacao, lo que dará una mayor o menor solidez a la pastilla de chocolate y por tanto repercutirá directamente en el ruido producido al morder el chocolate. Hay que distinguir.

3.1.Chocolate fuera de la boca (en el acto de morder):

? Produce chasquido ,chasqueante ,restallante.
? Se deshace.
? Suave, al morder.
? Ruido seco o amortiguado.

3.2.Chocolate dentro de la boca:
? Crujiente.
? Rechinante.
? Ruido sordo, apagado o amortiguado.

4.SENSACIONES GUSTATIVAS
La sensación en la boca, donde las papilas gustativas nos suministran la información de los sabores, su textura, fineza, grado de astringencia e intensidad de los aromas, llegamos al momento más importante de la cata. Aquí igualmente hemos de distinguir varios elementos.

4.1.Para apreciar la textura del chocolate:
a) Al comienzo de la degustación.
? Fundente.
? Delicada.
? Suave.
? Quebradiza.
? Seca.

b) Durante la degustación:
? Suave.
? Blanda.
? Lisa.
? Resbaladiza.
? Pegajosa.
? Sedosa.
? Aterciopelada.
? Acariciante.
? Granulosa.
? Apretada.
? Delicada.

c) Al final:
? Fluida.
? Untuosa/grasa.
? Seca.
? Pegajosa.
? Apretada.

4.2.Por la finura o fineza de los aromas, podemos distinguir:

? Aroma muy fino (elegante).
? Aroma simple.
? Aroma básico.
? Aroma complejo.
? Aroma grosero, tosco.
? Aroma áspero.
? Aroma delicado.
? Aroma armonioso.
? Aroma robusto, fuerte.
? Aroma suculento.
? Aroma perfumado, fragante.
? Aroma (bien) redondeado.
? Aroma apetitoso.
? Aroma exótico.
? Con repertorio aromático.
? Aroma refrescante.
? Aroma cálido.
? Con buen maridaje (o mezcla).
? Mezcla aromática audaz.
? Mezcla aromática asombrosa.

4.3. Por la intensidad de los aromas:

? Aroma ligero (suave).
? Aroma medio.
? Aroma potente.
? Aroma intenso, pleno, fuerte.
? Vivo en ataque.
? Persistente, prolongado, sostenido.
? Punzante, picante, con puntas.
? Redondo (redondeado).
? Aroma uniforme.
? Con pizcas de aroma.
? Aroma profundo.
? Aroma con acento, con personalidad.
? Aroma de postgusto (queda en el fondo del paladar con persistencia).

4.4.Tipología de los aromas

CACAO café cerveza

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