 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
En las primeras horas hemos podido ver las ponencias de Eneko Atxa (guarniciones aromáticas), Flavio Morganti (el vapor: Nuevas tecnologías), Dani García (salsas microemulsionadas), Ferran Adrià (El nuevo Bulli), Andoni Luis Aduriz (cocina con altas presiones), Juan Mari y Elena Arzak (alta cocina y electrónica).
Dani García ha hablado de las salsas microemulsionadas, que consiste en una emulsión transparente entre un íiquido y aceite, ya sea fría o caliente, sin pasar los 70 grados. Ponía un 40 por ciento de aceite de oliva, un 40 por ciento de un caldo y emulgente obtenido de ácido oleico.
Ferran Adrià ha hablado de su nuevo proyecto. Ante tanta confusión de si cierra y todos los rumores falsos de los motivos por los que cerraba, ha decidido adelantar la presentación del proyecto. Se trata de una fundación, ha explicado junto al arquitecto, que será un archivo de los 25 años del Bulli, para que quede reflejado su trabajo de por vida. Abrirá en 2014, en él participa Telefónica, y tendrá unos gastos anules de 800.000 euros.
La ponencia de Andoni Luis Aduriz ha sido muy interesante. Ha hablado de la cocina con alta presión hidrostática (Alucinante, he flipado).
Se trata de una nueva técnica que consiste, en una nueva máquina que a un producto previamente envasado al vacío le mete presión. Por ejemplo, un foie lo ha metido a 6.000 bares durante 5 minutos, para desangrarto y darle presión antes de trabajarlo.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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