Los platos permanentes de los chefs españoles


28-06-2013    |   


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Pero siempre hay algún plato emblemático, favorito del chef y del público, que bajo ningún concepto desaparece de la carta.

Estos son algunos, de nuestros cocineros más famosos:

“Big Duck”, de Ramón Freixá, poseedor de dos estrellas Michelin, es como su nombre indica una hamburguesa de pato. Surgió de la mano de Ramón hace ya ocho años, cuando se pretendía revalorizar el pato, que había caído un poco en desuso.

Alguna vez ha querido retirarla de la carta, pero por votación popular no ha podido hacerlo.

El plato se acompaña, además de la propia hamburguesa de magret de pato, de helado de mostaza a las finas hierbas, teja de pan integral con aceite de ajo, queso Idiazabal rallado  en microplane y Ketchup de azúcar molasses, de un sabor más intenso.

Es un clásico en Madrid y en el restaurante de Freixá, pero mantiene la modernidad y por ello le auguramos una larga vida.

“Navajas en grasa de almendra”, de Marcos Morán, una estrella Michelin, es un plato vanguardista y sencillo, que cuenta con seis años de vida.

Consta simplemente de una desnuda navaja, entibiada con grasa vegetal de almendra. Para Morán la grasa es el mejor acompañamiento de un molusco, creando en este caso un contraste de salados.

“Coca de Foie”, de Sergi Arola, dos estrellas Michelin, creada en 1999, es un homenaje al trampó mallorquín, pero modernizado y sofisticado por la mano de Arola.

Consta de pimientos y berenjenas escalibados, una fina compota de cebolla, salsa de tomate confitada, cebollino en brunoise y como toque moderno foie micuit caramelizado.

“Raviolis de ricota ahumada, caviar, anchoas y aceitunas”, de Oscar Velasco, dos estrellas Michelin, lleva años sirviendo en su restaurante Santceloni este exquisito plato, que lleva además de los raviolis de ricota, puré de hinojo y aceite de yema de huevo y anchoas.

“Viaje a la Habana”, de los hermanos Roca, tres estrellas Michelin, con este sugerente nombre, nació en el año 2000 este postre, al que se le fueron añadiendo ingredientes con el paso de los años hasta la actualidad, quedando como un mojito con puro helado Partagás serie D nº4.

El mojito consta de un bizcocho de ron, sopa de lima y granizado de menta.

El puro realizado con nata, dextrosa, gelatina, chocolate de cobertura y humo de habano Partagás, que le confiere un aroma muy especial. Se sirve en un cenicero con ceniza hecha con ralladura de carbón de azúcar.

Todo un dechado de imaginación.

“Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata”, de Diego Guerrero, dos estrellas Michelin, ha querido mantenerlo en la carta, pues con este plato ganó su primer premio en el año 2001.

Consiste en un clásico huevo frito con chorizo, reinventado por la mano maestra de Diego, se confecciona con pan de baguette congelado, yemas de huevo, chorizo congelado sin piel y finas lonchas de panceta, se acompaña con una crema de patata.

“Marmitako de pulpo con aceite de pimentón nitro”, de Yolanda León y Juanjo Pérez, una estrella Michelin, nos presentan esta nueva versión del tradicional marmitako de bonito, que incluyen al menos dos veces al año en su menú, por la aceptación que tiene entre la gente.

La novedad del plato es sustituir el bonito por pulpo y la sorpresa el toque de nitrógeno que incorpora. Se prepara con salsa vizcaína  y aceite de pimentón al nitrógeno.

Estos son solo algunos de estos platos estrella que nunca pasarán de moda, por lo acertado de su composición y porque son capaces de crear en el comensal sensaciones difíciles de olvidar, que invitan a repetir la experiencia.

TAGS    QUESO HUEVO PATATA CAVIAR




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