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La Gastronomía Como Referente de la Identidad Andaluza ( I )


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José María Suárez Gallego



A los andaluces, mal que nos pese, se nos han estereotipado hasta la saciedad, de tal modo que ya resulta tópico hablar de los tópicos que atenazan el prisma de la cultura andaluza: cante, toros, vino y... el duende que subyace en el suspiro integrador de todos ellos.

Pero los andaluces, es hora ya que se diga, en las cosas del comer más que impenitentes tragones como nuestros hermanos de la cornisa cantábrica -vascos, cantabros, asturianos y gallegos-, o impertérritos devoradores de asados con mucho pan, como nuestros hermanos castellanos, o refinados gastrónomos de lo que da el terruño propio, como nuestros hermanos catalanolevantinos, ante todo somos "gastrósofos" más que gastrónomos, es decir, filósofos del comer, a quienes el hecho de estar reunidos en torno a una mesa, o apoyados en el mostrador de una taberna, nos lleva antes a filosofar en plan tertulia sobre lo humano y lo divino, que a disfrutar de lo que comemos. Sólo en Andalucía podía acuñarse un refrán con tintes de leyenda como el que nos afirma que ?los flamencos no comen? sólo beben, cantan y filosofan?.

El poeta extremeño José María Gabriel y Galán, desde la proximidad emocional que su tierra tiene con Andalucía, esto lo expresó con los siguientes versos: "Y no hay deleites humanos / ni más grandes ni más sanos / que éstos que son mi ideal: / pan de trigo candeal / comido en paz y entre hermanos". Aunque si Gabriel y Galán hubiera sido un genuino andaluz al pan de sus versos le hubiera puesto un chorreón de aceite, y a la paz fraternal un trago de vino, como ya hizo alguien tan distante de nuestra cultura culinaria como el cineasta neoyorquino Woody Allen cuando sentenció lapidariamente desde la filosofía triunfal de Manhattan que: "No sólo de pan vive el hombre, de vez en cuando también necesita echarse un trago".

Pero al andaluz, gastrósofo más que gastrónomo, le importa más que lo que come, con quién come y dónde lo come. Ante la pregunta de "dónde", "con quién" y "qué" se ha comido, un vasco de pura cepa nos contestaría en primer lugar: "Me he comido un mero con salsa de txistorra..."; lo otro suele ser para el vasco algo accesorio. El valenciano, por su parte, antepondría la circunstancia de haber sido él quien ha cocinado la paella al de habérsela comido. El catalán, que ha hecho una patria de sus tradiciones familiares, haría siempre hincapié en cómo la receta de lo que se ha comido se remonta a varias generaciones de sus antepasados, no habiéndose cambiado de ella ni una brizna de azafrán; basta para percatarnos de ello que pongamos una mínima atención a los anuncios televisivos de los productos alimenticios elaborados en Cataluña. Pero el andaluz, antes que le preguntemos incluso, comenzará diciéndonos: "He comido con fulanito y con menganito en tal sitio.. ". El menú será siempre para el andaluz en su exposición narrativa cosa de "segundo plato", y nunca mejor dicho en este caso, porque en la escala de valores gastronómicos de los andaluces prevalece más el "dónde" y el "con quién", que el "qué" se ha comido.



Pero la cocina andaluza no siempre ha gozado de buena prensa entre los intelectuales oficiales aficionados al buen comer. El recurrente y recurrido Ortega y Gasset, por poner un ejemplo de ello, llegó a decir de ella que "es la más pobre, primitiva y escasa de toda la Península". Visión de nuestra cultura culinaria que llega a ser patética cuando, al hilo de las elecciones al Parlamento Andaluz de 1996, un escritor castellano de la austera Soria que hoy dirige el programa estrella que sobre libros emite la televisión pública estatal, estando en total desacuerdo con el sentido del voto mayoritario que los andaluces habían emitido para elegir a sus representantes autonómicos, desde una emisora de ámbito nacional no encontró otra mejor manera de descargar la adrenalina de su monumental cabreo que decir: "Los andaluces son incultos hasta para comer, por eso le recomiendo a todo el que vaya al sur que se lleve una fiambrera con su comida". Me consta que con el tiempo el tal intelectual de la oficialidad reinante hizo acto de constricción y arrepentimiento, y de vez en cuando se flagela con los vinos y los ?pescaítos fritos? del sur ?inculto?. No en vano fue un filósofo andaluz quien sentenció aquello de que "a todos los hombres se les ocurren tonterías, pero sólo los sabios se las callan".

Ciertamente, torpedos de tal tamaño dirigidos a la línea de flotación de nuestras señas de identidad, más que ofender mi condición de andaluz no hizo otra cosa que reafirmarme en mi creencia de que las cosas del comer -ésas con las que no se debe jugar según el aforismo popular- son una manifestación de primer orden de nuestra identidad cultural, sobre todo cuando son utilizadas por los intelectuales de la oficialidad como un arma arrojadiza con premeditado "animus injuriandi", debido sobre todo a que los andaluces, desde antiguo, no somos ajenos a emparentar los improperios con las cosas del comer. A la memoria me viene lo humillado y vejado que se siente un sevillano cuando se le llama "tío papafritas", o, por quedamos más cerca, lo que le se le puede ofender en esta tierra a quien es catalogado de "cometalegas" (que en la comarca de Linares es sinónimo de desgraciado y perdedor en la vida, haciendo alusión al modesto contenido en comida que tanto los jornaleros como los mineros en años de penuria portaban en la talega de su almuerzo). Desde luego que existe otra expresión mucho más escatológica y sólo apta para coprófagos, que silencio aquí por decoro y por el respeto que el lector me merece.

Por contraposición, nos encontramos con otros intelectuales andaluces de más rancio abolengo y calado, que ya en su tiempo movían su pensamiento en la línea de la Gastrosofia. Ahí tenemos sino a Séneca al que no le dolieron prendas escribir que: ?El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza?. Afirmación que siglos más tarde haría suya el Dr. Marañón cuando filosofaba sobre el vino en una conferencia impartida en una bodega de Jerez: "Los médicos, cuando se nos ha pasado la hora de la pedantería juvenil, sabemos que todas las enfermedades, las reales y las imaginadas, que son también muy importantes, pueden reducirse a una sola: la tristeza de vivir. Vivir, en el fondo, no es usar la vida, sino defenderse de la vida, que nos va matando; y de aquí su tristeza inevitable, que olvidamos mientras podemos, pero que está siempre alerta. La eficacia del vino en esta lucha contra el tedio es incalculable".

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