Selle D’agneau Farcie à la Mousseline de Veau Aux Herbes. Silla de Cordero Rellena de Muselina de Ternera a las Hierbas Aromáticas | Recetas Y Menús Carnes

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Selle d’agneau farcie à la mousseline de veau aux herbes

(Michelle) Chers Tous,

Tal y como os anticipaba el viernes pasado, hoy toca hablar del corderito recental que nos metimos entre pecho y espalda el domingo pasado. La pieza era tan grande que al día siguiente opté por hacer un Parmentier con lo que sobró.

Ya sabéis que el consumo de cordero en Pascua es una tradición muy arraigada en las culturas judía y cristiana.

En la religión judía, es, justo antes de la travesía del mar Rojo, cuando Dios le ordenó a Moisés que inmolara un cordero por familia, y con su sangre, marcara las puertas de las casas hebreas, para que el Ángel de la Muerte pasara de largo cuando ejecutase a los primogénitos de Egipto (una de las diez plagas -Éxodo 12:5- a las que Dios somete al pueblo egipcio, para convencer al Faraón que deje marchar al pueblo de Israel). Los judíos siguen consumiendo cordero para rememorar el Éxodo durante el Pessa’h o Pascua judía.

Para los católicos, la Pascua, es el paso de la muerte a la vida de Jesucristo, victima inocente ofrecida en sacrificio por los pecados de los hombres. Cosa que ocurre durante el Pessa’h. He ahí el paralelismo entre ambos “Corderos del Sacrificio”.

En Francia, desde el siglo XVI, hacemos una distinción ortográfica, la “Pascua” -en singular –judía y ortodoxa, “Las Pascuas” -plural- católica y protestante.

En el siglo XVII, en la Corte del Roi Soleil, Louis XIV consta un plato de Pascaline d’agneau à la royale. Según se relata en el “diccionario general de la cocina francesa antigua y moderna”, de 1853: cuello relleno de carne picada de cordero, yemas de huevo duro, miga de pan, finas hierbas y cuatro especias, acompañado sobre una salsa verde de pistachos o de un ragoût de trufas al coulis de jamón”…¡Madre mía!...suena exquisito.

Curiosamente hasta ese momento, solo se consumía cordero en la Provenza, dato contrastado desde al menos la temprana Edad Media. En antiguo provenzal se llama al cordero menoun. Quizás su consumo sea debido a la gran comunidad Judía que se instaló en el Comtat Venaissin: Carpentras, Avignon…pero esa opinión ya es de mi cosecha.

En Alsacia solemos consumir un postre moldeado como un corderito, esta muy rico, se llama “Lamala”.

Os voy a dar dos recetas por el precio de una. En el enlace del plato original se ve mucha diferencia entre mi cordero y el del Chef Simon, porque en Francia se consume el cordero “mayorcito”, aquí o es lechal o nada. No os imagináis cuánto me costó encontrar un recental. ¡Pero lo conseguí! Después de recorrerme todo el mercado. “Manolo” carnicero ilustrado, me dejó gratamente sorprendida de los conocimientos que posee sobre “le métier”, lo sabe todo de los cortes franceses, los manejos y demás requisitos. Tanto como para convertirse en Ouvrier de France.

Este no es un galardón que se dé a la ligera, se trata del reconocimiento por un jurado profesional de las competencias y habilidades practicas y teóricas de cualquier oficio, pude ser el de charcutero o el de florista… pasando por el de los azulejos de mosaico …¡¿Euh?!...o como decían en la serie de televisión Ally McBeal :”po-po-po-po-pokipsy!”

La cosa es que Manolo ha sido muy diligente y amable conmigo, pues le pedí además una pieza nada corriente en el consumo español:”la silla”, se lo quiero agradecer desde este blog.

En este enlace veréis la receta original

Bueno, ahí va mi cordero “fuera de temporada Pascal”…¡jejeje!

Selle d’agneau farcie à la mousseline de veau aux herbes, o silla de cordero rellena de muselina de ternera a las hierbas aromáticas

No os agobiéis con el paso a paso en fotos todos será más claro. En dos horas como mucho el cordero, su caldo y su acompañamiento, estarán sentenciados, porque mientras se empieza con el caldo se hace la muselina, se mete en el horno el cordero incluso se hornean a la vez las patatas en el piso de abajo del horno o donde se os antoje colocarlo.

Ingredientes (8 pers.)

Una silla de cordero recental deshuesada y aprestada.

Dejar reposar al menos dos horas untado en un montón de ajo picado. Rebajará mucho el sabor fuerte de esta carne. Retirar bien el ajo después.

Para la farsa de mousseline a la panada

400 gr de carne de cadera de ternera (muy importante nada de nervio ni grasa)

2 claras de huevo

200 ml de nata líquida

Sal, una pizca de guindilla en polvo

1 chalota grande

Un diente de ajo

2 cucharadas sop. de perejil y orégano frescos y recién molidos

200 gr de panada

Para el lecho de la cazuela: 1 cebolla gorda, 2 zanahorias grandes, cortados  groseramente y un ramillete de tomillo fresco

Procedimiento

En el mixer, introducir la carne cortada en dados, se debe triturar por tirones cortos para no pasarse y en ver de carne picada tengamos “sorbete de ternera”.

Incorporar las claras dar un par de pulsaciones para mezclar.

Luego la nata, lo mismo con las pulsaciones.

Incorporar la panada tibia, dos pulsaciones.

Incorporar el resto de ingredientes y especias como las hierbas la chalota…

Reservar

Para 300 gr de panada:

1,5 dl de agua.

50 gr de mantequilla.

70 gr de harina

Se procede como para una pâte à choux:

Hervir el agua con la mantequilla, cuando esta ha derretido, se saca del fuego y se echa la harina de golpe, se menea con mucha energía con ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una bola de masa que se desprende de las paredes de la cazuela.

Devolver al fuego un poquito para quitarle el exceso de humedad.

Reservar para incorporar a la muselina.

Procedimiento de relleno

Extender boca-arriba la silla sobre un papel sulfurizado (para no “guarrear”)

Rellenar con una fina capa de muselina (esa foto la he perdido, ¡Ups!)

Enrollar hacia el centro las dos extremidades, sin apretar, la panada “crece” un poco.

Atar desde el centro hacia los extremos y colocar una rodaja de patata en cada extremo  para que no se salga el relleno.

Salpimentar la pieza.

En una cazuela ovalada de tipo “Le Creuset”, haremos sudar un poco las verduras y el tomillo que harán de cama a la carne.

Colocar encima la pieza rellena, tapar la cazuela y hornear a 180ºC durante 50 mn.

Quitar la tapa y hornear hasta que se dore.

Acompañar con unas patatits francesas horneadas a lo Jamie Oliver.

¡Y ya está! ¿A que no ha sido para tanto?

Como sobrará muselina, el chef recomienda formar unas quenefas de acompañamiento con dos cucharas y pocharlas en caldo  entre 5 y 10 mn. Según tamaño.

Es muy importante cubrir de caldo “hasta altura” colocar un papel sulfurizado encima para que “ni se meneen” (como el post de las cebollitas glaseadas)

Y no debe hervir el líquido bajo ningún pretexto.

No olvidéis bañar la carne con el caldo que obtendreis dorando los huesos y recortes de cordero con unas verduritas y hierbas. luego flambear con un Fino....Ummmmh!

Para el Parmentier de cordero

Triturar la carne sobrante con unas cucharadas de tomate frito.

Hacer una Tombée de patatas con cinco piezas grandes cocidas y aplastadas a tenedor con hierbas, especias y dos dientesde ajo picado.

Et voilà!

Bon apetit! 

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