Aceites Virgen Extra

La calidad del aceite depende del procesado posterior a su extracción, que determina sus características organolépticas, estas dependen en gran medida, del contenido en polifenoles del aceite. Estos son más abundantes según madura el fruto y hacen que se vaya suavizando el sabor.

El color del aceite también varía según se recolecte la aceituna, si se hace al principio se obtienen aceites más verdes y si es al final de la época de recolección, más amarillo-dorados.

No se deben mezclar los frutos caídos al suelo con los recogidos del árbol, se deben procesar aparte, pues pueden alterar el sabor del aceite.

El aceite de oliva virgen extra es el de más calidad, se obtiene solo por procedimientos mecánicos, de frutos sin ningún defecto y su acidez no puede superar 0.8º de ácido oleico.

La diferencia entre el aceite virgen extra y virgen, es casi inapreciable, un leve aroma a húmedo, a vino o a rancio, es suficiente para quitarle la categoría de extra. El extra no puede tener ningún defecto en el sabor, color o aroma.

A partir de ahora se consideran también aceites vírgenes extras, los obtenidos mediante producción integrada, según recoge el Boletín Oficial del Junta de Andalucía (BOJA).

El nuevo Reglamento de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente del Gobierno Andaluz, especifica meticulosamente los métodos de control de este proceso.

Según la Asociación Técnica de Producción Integrada del Olivar, es un método totalmente sostenible, que permite producir alimento de alta calidad y seguridad alimentaria.

Es un proceso que racionaliza los recursos naturales y energéticos y que tiene especial cuidado con el medio ambiente y la biodiversidad.

La producción integrada son los sistemas de obtención, que aseguran una agricultura sostenible a largo plazo, introduciendo métodos biológicos y químicos de control y otras técnicas que aúnen las exigencias del consumidor con la protección del medio ambiente. También se refiere a todas las operaciones, de recolección, envasado, etiquetado y transformación, de los productos así denominados.

Con este método no se ve mermada en absoluto la calidad del producto. La normativa hace especial hincapié en aspectos como la calidad de la aceituna y todos los controles y análisis del producto obtenido, que permiten certificar la ausencia total de defectos sensoriales en el aceite, para poder calificarlo de virgen extra.

Se recomienda además en el etiquetado, incluir la fecha de consumo preferente, según la estabilidad del aceite, del tiempo de vida desde su elaboración y de la puntuación obtenida en catas sensoriales. Todo esto como garantía de que el producto que llega al consumidor está en perfectas condiciones.

En este punto solo falta concienciar al consumidor de los beneficios de esta producción y de que el producto obtenido, en este caso el aceite, es de la misma calidad.