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El Presente de la Pastelería Riojana Viena



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Conchi de Miguel
Periodista y riojana

Durante 22 años la pastelería Viena ha estado constantemente innovando y sorprendiendo con postres de creación propia y exquisitas presentaciones, que habían hecho de ella todo un referente en el sector. Este año da un gran salto con la puesta en marcha de un obrador de última generación y un segundo establecimiento en pleno corazón de Logroño donde dar salida a todos sus dulces productos

Jesús Ángel, Jesús, Isabel y Mabel

La pastelería Viena surgió de la ilusión y el buen hacer de Jesús, pastelero artesano, e Isabel. Esta pareja siempre ha apostado por el uso de las mejores materias primas, el máximo cuidado del detalle final y el trato personalizado con cada cliente, tres pilares que hoy han convertido a esta casa en un referente en el sector de la pastelería.

Hoy, una nueva generación, encabezada por sus hijos Juan Ángel y Mabel que desde muy jóvenes aprendieron el oficio, coge el relevo para continuar la aventura empresarial. Entre todos han llegado a realizar nuevas especialidades bajo los criterios de las máximas exigencias sanitarias, además de iniciar una fase de investigación.

En mayo la familia ha inaugurado un nuevo obrador equipado con la más avanzada tecnología y un Aula de Transferencia Tecnológica, donde mediante catas y cursos se podrán compartir conocimientos con personas y colectivos enamorados de este dulce oficio. Hablamos con la gerente, Mabel, para conocer el engranaje de Viena.

Espacio para el café en Viena, en la plaza del Espolón de Logroño

- ¿Cuál es tu papel dentro de Viena?

- En la actualidad podría decir que Viena, junto con mi familia, es gran parte de mi vida. Me encanta mi trabajo, y aunque esté fuera de él, por mi cabeza siempre surgen ideas que luego puedo aplicar en el negocio. Entre las principales funciones que desempeño destacan la atención directa con el cliente, tanto con el consumidor de a pie que entra en la pastelería para comprar algo o simplemente tomar un café, como la atención al cliente ?externo? que sacará nuestros postres fuera de los locales ?restauración, bodegas, caterings, o tiendas gourmets entre otros-. Además, superviso y coordino junto con Isabel la imagen de producto final y de packaging, así como la decoración y escaparatismo de las tiendas y la degustación. Gestiono las compras a proveedores, coordino el personal interno haciendo que se sienta partícipe de esta aventura y la viva como propia, y colaboro también en el diseño de producto junto con Juan Ángel y Elisa,? En definitiva, doy forma a todas aquellas cuestiones que sin un nombre concreto, forman mi día a día y el de Viena.

- Hace sólo unos meses que habéis inaugurado vuestro segundo local con tienda y cafetería en el corazón de Logroño, ¿por qué dais este salto?

- ?Nuevos retos de futuro?, es la frase que mejor responde a tu pregunta. El primer paso fue la apertura de un innovador espacio de venta y degustación; ubicado en una de las zonas más emblemáticas de la capital riojana, El Espolón, donde pretendemos convertirnos en un punto de encuentro para todos aquellos que les gusta disfrutar. En los más de 200 m2 de local, pretendemos que el cliente encuentre un ambiente cálido y moderno, diseñado con pieles y materiales ignífugos escogidos con el máximo esmero; un lugar que sorprenda y que a la vez invite a relajarse. Este proyecto contempla desde la degustación ?in situ? de la variada carta de pasteles, trufas, bombones, pastas, o tartas, a la compra de los mismos o al encargo de todo tipo de regalos de empresa o particulares. Sin olvidar que ampliamos los servicios con una oferta de productos salados y bebidas de todo tipo. Un local abierto al público todos los días de la semana de 8 de la mañana a 9 de la noche, y ahora con la llegada del buen tiempo, ofrecemos también la posibilidad de nuestra terraza. Idea que queremos alargar a todo el año acondicionando un espacio exterior con la incorporación de estufas y cenadores. En definitiva, nuestro reto era acercar a la sociedad riojana y a todos los visitantes de la capital, un nuevo concepto de cafetería ? pastelería ? degustación, donde el binomio calidad/precio juega un papel destacado. Educar y sorprender al consumidor final con nuevos productos, sabores, y texturas.

- Toda una apuesta en un año de recesión económica? ¿Qué tal ha acogido el público un establecimiento tan innovador?

- Estamos contentos con la acogida que ha tenido el nuevo local. Somos una marca reconocida en nuestra comunidad, -más de 22 años de buen hacer respaldan nuestro éxito-, y también fuera de ella. Me gustaría destacar que en Viena confiamos en las enormes posibilidades de una tierra tan rica como La Rioja, y más del 95% de nuestros proveedores son de aquí.

Tienda de dulces, ubicada en el mismo local

- Como pastelería artesana, en vuestra tienda hay productos propios y muy personales, ¿cuáles son la joya de la casa, los productos estrella?

- Viena está considerada como un referente en pastelería de alta calidad, fruto del empleo de las mejores materias primas, la ausencia de conservantes y aditivos, así como una presentación y diseños propios. La degustación de los productos es un viaje por los sentidos ?gustos, aromas, texturas?- a través de las creaciones que surgen de nuestro obrador. Entre otras, destacan como clásicos: las trufas de vino, las almendras de la casa, las tartas Mozart y Soprano, o la Castrada Riojana. Dentro de la innovación continua merecen una mención especial los bombones de aceite, o los de dos texturas. Y bajo esta premisa, las especialidades ideadas para cada temporada: tarta de cava con frutos rojos naturales, o tarta de limón con piña son las apuestas para este verano.

- ¿Con qué materias primas trabajáis?

- La calidad de la materia prima y el buen hacer tanto en obrador como en presentación final son la clave del éxito de Viena. Tenemos más de 45 tipos de diferentes coberturas de chocolate en base a orígenes y porcentajes; con este amplio abanico tratamos de dar respuesta a las expectativas de nuestros clientes, a través de combinaciones y maridajes, que a día de hoy han sido de general aceptación. Pertenecemos al Club Partenaire Valrhona, considerado como la Casa de los Mejores Chocolates del Mundo. En el café apostamos por lo natural, huyendo de los torrefactados, buscando equilibro entre cafés arábiga y robusta de diferentes orígenes, un ?coupage? equilibrado de cuerpo, aroma y estructura. Almendras, aceites, frutas, ingredientes para las tapas saladas? siempre en una búsqueda continua de lo mejor.

Variedad de bombones Viena

- ¿Dónde se crean todos los productos?

- La carta que compone la esencia de Viena está originada en su totalidad en el nuevo obrador que ha cobrado vida este año. Anteriormente la elaboración se llevaba a cabo en un espacio habilitado en el local de la C/Chile, nuestro primer establecimiento. Al ampliar nuestros servicios con la apertura de la nueva tienda y degustación en el corazón de Logroño, hemos querido poner en consonancia elaboración con ventas. Para ello se ha diseñado un innovador obrador en el que se han separado las diferentes secciones que lo componen: sala de creación de masas, sección de hornos, zona de elaboración y montaje, sala de cobertura y bombón, y zona de envasado y expedición. Todo acondicionado para darle mayor calidad a nuestro proceso productivo, ya que contamos con una selección de cámaras en función de la temperatura requerida y del tipo de producto, aparatos de esterilización de personal, o cámara refrigerada para la basura orgánica entre otros. Y como elemento diferencial, un aula de transferencia tecnológica.

- ¿Qué función tendrá y qué actividades se llevarán a cabo en el aula?

- El objetivo de este singular espacio es hacer llegar nuestros conocimientos a un mayor público a través de cursos y seminarios de cata para enseñar a diferenciar una cobertura (no sólo desde el punto de vista de sus porcentajes), hacer ver los matices de cada una de éstas? Buscamos una transferencia de información bidireccional no sólo entre profesionales, sino también entre todos los amantes del chocolate y del mundo del dulce para mejorar cada vez más nuestros productos.

Familia Viena en la inauguración del nuevo obrador con autoridades riojanas
El obrador del siglo XXI
Con una inversión de 1?8 millones de euros, y una plantilla cualificada de 16 profesionales, la Pastelería Viena ha hecho realidad un nuevo concepto de obrador con laboratorio propio, un innovador proyecto de I+D+i que va más allá de elaborar productos de confitería o repostería.

Con la adquisición de tecnología de última generación, el equipo de Viena quiere conseguir algunos retos como: evitar transformaciones moleculares; procesos asépticos; texturas únicas; regularidad en la sistemática de elaboración de todos los productos, o la optimización de todos los procesos, entre otros.

El primer proyecto previsto para abordar en estas nuevas instalaciones es ?Coberturas de chocolate, armonización entre aromas de vino DOC Rioja y texturas de bombones; proceso de conservación, embalaje y transporte?. Colaboran en su desarrollo los Centros Tecnológicos CTIC especializado en alimentación, y Avanzare Innovación Tecnológica especializado en nanotecnología.



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