Panniers

Esta Universidad ha organizado un curso intensivo en formación del pannier. Tras haber formado ya una primera promoción de 60 alumnos, ahora los días 1 y 2 de julio, prepara una segunda convocatoria.

En este curso intensivo pretenden formar especialistas en pan, pues este antiguo alimento debe adaptarse a los nuevos tiempos y satisfacer nuevas demandas. Se engloba en el marco de la XVIII Universitat d´Estiu, de la mencionada ciudad de Vic, en Cataluña y contará con profesores especialistas en el tema.

El curso pretende formar a estos nuevos especialistas, para conseguir darle la importancia que merece a este alimento, dentro de la nueva gastronomía.

Consta de tres partes, en la primera se hace un repaso de los distintos tipos de panes y se define qué es el pan. En la segunda se enseñará todo lo referente al análisis sensorial y los maridajes con otros alimentos. En la tercera parte y como colofón, una clase de marketing aplicada al sector panadero, además de una reflexión sobre los nuevos negocios que pueden surgir, como consecuencia de la nueva valoración de este primitivo alimento.

La matricula del curso ya está abierta y cuesta 120 euros, si bien según casos particulares, se pueden aplicar algunos descuentos.

El pannier es la persona que cuida del pan, que está pendiente de que el pan llegue a la mesa en las mejores condiciones de textura, sabor, etc. También será el encargado de seleccionar el pan más adecuado para cada plato.

Esto no es ninguna tontería, si tenemos en cuenta que en muchos restaurantes, donde la comida tiene un nivel apreciable, falla muchas veces la calidad del pan o no es el pan apropiado.

Es por ello que el pan, es uno de los objetos puntuables en todas las guías y listas gastronómicas.

Para Altarriba el objetivo es conseguir que el pan llegue a la mesa en las mejores condiciones de sabor y presentación. Esto no es difícil si se tienen los conocimientos necesarios y pase a ser tratado en el office, no en la cocina, donde lo que se elaboran son los platos. El pan como complemento que es, debe ser responsabilidad del personal de sala, igual que el vino y desde luego, de personal especializado.

Esto es lo que se pretende con estos cursos, conseguir ese personal especializado en el tratamiento de este alimento primordial.

El curso acreditará un “nivel básico”, que luego el alumno puede completar en la misma Universidad, en el mes de noviembre y conseguir el “nivel avanzado”.

La Universidad de Vic, también acoge en sus claustros, la Planta Piloto del Pan junto con el gremio de panaderos de la comarca de Osona, esta sirve como consultora de estudiantes y profesionales del pan, además de ejercer una labor de investigación en este producto.

En los restaurantes tres estrellas españoles no se descuida el pan, se le da el tratamiento de alimento gourmet, siguiendo las nuevas tendencias gastronómicas. Se presenta en distintas variedades, capaces de cumplir las expectativas más exigentes.

En el restaurante de Martín Berasategui, se sirven panes artesanos, siendo los más solicitados, el de centeno, maíz y diez cereales, a cual más rico , en un intento de dignificar este alimento básico.

En el de Carme Ruscalleda, la variedad es enorme y todos muy selectos, se sirven panes blancos ingleses, integrales, bastones tostados y hasta pan rústico. También elaboran unas láminas muy finas de pan de pipas para tomar aperitivos y palitos finos rebozados con frutos secos. Además aconsejan sobre el pan más idóneo y lo cortan en la mesa según el gusto del cliente.

En el restaurante de Pedro Subijana, se ofrecen tres tipos de pan, uno de harina de centeno con cinco semillas, chapata de harina de trigo y centeno y pan tradicional hecho a base de levaduras salvajes. Para algunos platos utilizan un pan especial, por ejemplo para el jamón serrano sirven un pan de pita muy crujiente.

En el restaurante de Arzak cuentan con su propio panadero: Mikel Garpalsolo, que elabora dos tipos de pan, el de cereales y el blanco.

Y por último en esta pequeña muestra, no podía faltar “El Celler de can Roca” de los hermanos Roca, aquí conseguir el pan perfecto les llevó tres años de pruebas. Ofrecen deliciosos productos como el pan de albaricoque y nueces, campaña, palet neutro, tradició o molde rústico, junto a su emblemático pa de vi del Celler.

En los últimos estudios estadísticos se ha visto que ha aumentado el consumo de pan en España, aunque no se llega a los niveles recomendados por la OMS, probablemente se deba a estas iniciativas, que tienen como resultado conseguir un pan excelente, por el que a lo mejor algunas personas se inclinen por un restaurante u otro.