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Viernes 14 de Diciembre del 2018

Ya Están Aqui las Trufas


hace 4 semanas

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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

TRUFAS
La trufa es un hongo que crece bajo la tierra, a unos 30 cm de profundidad, y que se puede encontrar en encinares, robledales, bosques de avellanos y otros suelos calcáreos de las zonas de clima templado. La mejor época para su recolección es el invierno, entre los meses de diciembre y febrero.
Aunque es un vegetal, no se puede cultivar y su reproducción es mediante esporas.
Su origen, siempre rodeado de misterio, ha sido el motivo de muchas leyendas. Una de las más bonitas procede de la mitología griega y cuenta como unas mujeres ofendidas por Adonis, le cortaron los testículos y los enterraron, y de ellos nacieron las trufas.
Conocidas desde tiempos remotos, ya eran muy apreciadas en la Roma antigua. Más tarde, en la oscura Edad Media, fueron muy poco populares debido a su misterioso origen y seguramente también, por nacer bajo tierra, ya que se consideraba una señal inequívoca de ser algo diabólico.
Tuvieron que esperar hasta el siglo XIV en Italia y el XV en Francia para recuperar su prestigio.



Las trufas no se recolectan como otros vegetales, son muy difíles de localizar para el hombre por lo que hay que emplear animales de rastreo especialmente sensibles a su olor, como el perro o el cerdo.
Otra forma de descubrirlas es observando una especie de mosca que tiene la costumbre de deshovar sobre ellas y luego revolotear por encima.



Hay que tratarlas con mucha delicadeza y limpiarlas sin mojarlas, basta con cepillarlas, y sin aún tienen restos de tierra, se limpian con un trapo húmedo.
Lo mejor al usarlas es cocinarlas de manera muy sencilla acompañada de otros alimentos que no escondan su sabor, como las patatas, los huevos y la pasta.
Están deliciosas cuando se comen crudas, finamente laminadas y acompañadas de una ensalada.
Un truco que hace aprovechar todo su sabor es guardarlas (no más de ocho dias), entre huevos que, al ser muy porosos, se impregnan de todo su aroma. Tambien se pueden guardar igualmente entre arroz.



Trufa negra del perigord:
Es una trufa muy perfumada que procede de la región francesa del Perigord. Tiene la piel negra y granulosa, y para que sea buena tiene que ser pesada y estar intacta, sin golpes ni magulladuras.
Trufa de verano sin piel: Por dentro es más clara y también más insípida. Su búsqueda no es tan complicada y por ello es también más barata.
Trufa blanca del Piamonte: Sólo se encuentra en la región italiana del Piamonte. Tiene la piel lisa y amatillenta. Al corte se ven muchas vetas blanquecinas que desaparecen cuando se cocina. Su aroma es increible y el precio astronómico.
 


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