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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Vocación por los alimentos y la cocina


hace 10 años

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Norberto Eugenio Petryk


Estuve leyendo una nota periodística donde se jactaba que en Argentina son más los egresados de escuelas de gastronomía que médicos o abogados, y ciertamente en los últimos años, sobre todo a partir de 1990 hubo un boom con estas carreras y surgieron también ramas interesantes como de pregrado:
- Técnico en Alimentos,
- Analista Universitario en Alimentos,
- Tecnicatura superior en Industrias Alimentarias,
- Tecnicatura superior en Química (Alimentos),
- Técnico en Alimentos Agroalimentarios,
- Técnico en Gestión de Agronegocios y de la Cadena Alimentaria,
- Técnico en Gestión de Empresas Alimentarias,
- Técnico Superior en Tecnología de Alimentos,
- Técnico Universitario en Alimentos,
- Técnico Universitario en Análisis Microbiológicos de Alimentos,
- Técnico Universitario en Control de Alimentos,
- Técnico Universitario en la Industria Alimentaria,
- Especialización en Seguridad Alimentaria,
- Tecnicatura en Análisis de Alimentos,
- Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria,
- Tecnicatura en Producción Alimentaria,
- Tecnicatura Superior en Industrias Alimentarias,

Carreras de grado:
- Bioquímico orientación Bromatología y Nutrición
- Ingeniería en Alimentos
- Licenciatura en Ciencias y Tecnología de los Alimentos
- Licenciatura en Gestión de Agroalimentos
- Tecnicatura en Análisis de Alimentos
- Técnico Universitario en Seguridad de los Alimentos de Origen Animal
- Técnico Superior en Tecnología de Alimentos
- Tecnología de los Alimentos
Carreras de posgrado:
- Doctor en Ciencias de los Alimentos
- Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
- Doctorado en Ingeniería de los Alimentos
- Especialización Principal en Bromatología y Tecnología de los Alimentos
- Maestría en Empresas Agroalimentarias
- Maestría en Tecnología de los Alimentos
- Maestría en Tecnología de los Alimentos con mención en Ingeniería de procesos de producción de alimentos.
- Maestría en Tecnología e Higiene de los Alimentos.
- Magíster de la UBA en el área de Bromatología y tecnología de la industrialización de los Alimentos
- Especialización en Alta dirección en Agronegocios y Alimentos.
- Especialización en Gestión de la Industria Alimentaria.
- Especialización en inocuidad y calidad Agroalimentaria.
- Maestría en Agronegocios y Alimentos
- Magíster en Gestión de la Empresa Agroalimentaria
- Posgrado de Alta Dirección en Agronegocios y Alimentos con orientación en Calidad.
- Posgrado en formulación y evaluación de proyectos agropecuarios y agroindustriales
- Posgrado en Gestión ambiental en sistemas de Agroalimentos.



Así que viendo todo esto es de suponer que nos espera un futuro mucho mejor en lo referente a nuestra alimentación y un abanico bien amplio de posibilidades laborales. Claro que en una conferencia sobre ?alimentación y nutrición? las exponentes (nutricionistas) se quejaban de la mala distribución de los alimentos y de la poca cultura alimentaria a que estaba sometida gran parte de la sociedad argentina, como también se quejaban de la industria alimentaria y sus medios publicitarios para inducir a la compra compulsiva; claro que a esta altura no podemos ignorar que dentro del territorio de Argentina hay personas con deficiencias nutricionales, mala alimentación, desnutrición y hambre; tampoco podemos ignorar que dentro del conurbano bonaerense, poblaciones aledañas a la Capital Federal, como dentro de esta misma, hay muchos asentamientos de viviendas precarias, una gran falta de educación y una pésima alimentación (ya que no se sigue una dieta balanceada y completa, poniendo en riesgo la salud, el índice de crecimiento, y el coeficiente intelectual de los niños).

Pero vayamos a otro punto, ?las escuelas o institutos de gastronomía?, en algunas se promete el título de ?chef?, siendo esto una mentira absoluta, ya que ese es un cargo que se obtiene con los años, experiencia y trayectoria laboral; lo que deberían decir en todo caso es que se dan las bases o herramientas para poder llegar a ser un ?chef de cocina?, ya que esta palabra (chef) significa ?jefe? y ningún cargo de jefe se lleva ni bordado en un bolsillo o pechera, tampoco en jinetas si no se mantiene y sostiene dentro en la cabeza, ?el cerebro?, y vale esta última aclaración para que no se piense que se puede llevar con un gorro alto de cocina.

Muchas de estas escuelas venden ilusiones falsas, haciendo creer a sus alumnos que todas son rosas en el camino y no hay nada más alejado de la realidad que esto. Algunas prometen salida laboral inmediata, pero si la persona que ha obtenido el título no posee la suficiente preparación, vocación y dedicación esto también lo veo difícil.

El tema de pasantías es necesario mientras se está desarrollando la carrera para poder tomar contacto con la realidad, pero ¡ojo!, el pasante no es un esclavo sin sueldo ni un servidor con mano de obra barata, la escuela debe controlar los lugares a donde va un pasante y la pasantía debe consistir en un tipo de aprendizaje como si estuviera en un trabajo práctico.

Me tocó ver en Viña del Mar -Chile- a un grupo de chicos que entraron como pasantes a la cocina de un hotel, pero no tenían ni jefe, y les pusieron a cargo de ellos toda la responsabilidad. Ellos felices porque pensaban que esa era una gran oportunidad, y en realidad lo que se estaba haciendo era deformar su formación obligándolos a trabajar por centavos.

También observé dando clases en un instituto de cocina, que muchos alumnos se inscriben, o los inscriben sus padres, pensando que con sólo cumplir con los horarios de asistencia al curso se les va a dar un título con salida laboral. Me costaba horrores hacerles leer apenas 5 hojas escritas. Estos niños, como muchos, si el instituto les da un título, no tienen ni idea de que deben seguir actualizándose día a día y que recién cuando terminan es que se empieza a aprender. Me tocó también cruzarme con un profesor de marketing de un destacado instituto y le pregunté por qué era tan bajo el nivel de exigencia, su respuesta fue coherente, pero ya con ella me explicaba los resultados finales, me dijo esto: ?Si se les exige se nos va más de la mitad y no tenemos sueldo?.

Claro que a la hora de tomar personal, me ha pasado, que el título que me podían traer a mí no me importaba, ya que en un pedazo de papel no se puede encontrar cuál es el grado de predisposición o trabajo de una persona, y claro, en muchos casos me encontré con deficiencias coyunturales enormes en lo que se refiere a formación, ejemplos mínimos: que no conozcan los usos y presentación de vajillas, que confundan un plato de entrada con uno para sopa, que no sepan la composición de un huevo y qué usos se le puede dar, y en una pastelera a quien le pregunté por qué no usaba ningún azúcar invertido me contestara que no sabía qué era pero que recordaba tenerlo en su casa en los apuntes.

Bueno, ¿a qué va todo esto? Va para aquellos que quieran aún seguir la carrera de gastronomía:

- No se queden sólo con lo que les den, pregunten y exijan más de sus profesores, ustedes están pagando para que se les enseñe.
- Investiguen y lean, no se queden con sólo una parte de la información, busquen distintas opiniones. Y cuando los manden a hacer un trabajo determinado no se limiten sólo a copiar de internet.
- Sigan una carrera por vocación y no por expectativas de lo que pueden llegar a ganar luego, porque después me encuentro con chicos que me dicen que perdieron su tiempo haciendo una carrera y han desertado o con otros que trabajan en negro y con horarios de turno doble por un sueldo miserable.

Ennoblecer nuestra profesión dependerá solo de nosotros.

Esta es la opinión del llamado ?mejor cocinero del mundo y padre de la cocina de vanguardia española?:

El oficio de Cocinero comporta muchas horas de dedicación, una gran presión, concentración absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente común. Al mismo tiempo exige, además de una profesionalidad absoluta, una vocación innata. Mi vocación se desarrolló con el paso del tiempo y se afianzó. Las compensaciones son múltiples pero se resumen en dos: el mágico momento de la creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de ofrecer felicidad a mucha gente con mi trabajo. (Ferran Adrià -El Bulli-)

--
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

Bibliografía y datos:
http://faa.unse.edu.ar/carreras/oalim.htm



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