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Viernes 14 de Diciembre del 2018

Un Recuerdo de Ordizia


hace 19 años
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Cuando se trata de lluvias, se puede distinguir entre las de invierno (musgo en el cuerpo) y las de verano (tierra con querencias de maná), sabiendo que existe entre ellas el puente de las lluvias de primavera, con respecto a las cuales, uno suele pensar en bienllegadas de estíos.
Pero a veces, nos llueve de un modo distinto, como cuando el otro día llovía lluvia sobre la parra -en las fechas abrilmayo, convertida la parra en delicia para las abejas de agua, vienen cada tarde las abejas, a las cinco (un diez en puntualidad), locuelas mías, serán inglesas las abejuelas, sin té, pero con parra puesta, a por el azucarillo en forma de uva recién estrenada- y llovía toda la lluvia por encima de la parra, resbaloseando el agua entre las hojas de modo que, debajo de ella, llovía otra lluvia distinta, lluvia privada y particular en el patio, lluvia privada bajo la pública lluvia que sobre todos llueve.
Con los mercados sucede algo parecido. Hay mercado todo el año, el de invierno, y el de verano. Es el mercado nuestro de cada día (dánosle siempre hoy) (más hoy, más hoy)(por siempre jamás) con todo lo celestial y lo diablesco que tienen los entornos familiares, con la sensación al entrar en ellos, de pertenencia mutua, nos pertenecemos los unos a los otros, los puestos y las cestas de compra, copropiedad entre los vendedores, lo vendido y los que compramos.
Pero a veces, nos mercadean de un modo distinto estos mercados, son los que, sea utilizando mercados semanales ya existentes que se visten de verbena de modo esporádico, sea como muestra especial que nos estrena conversación una vez al año, ejercen de mercados fugaces.
Como las estrellas, pero en mercado.
Y es en estos mercados donde, entre el mercadeo público, de pronto, sentimos que existe otro privado, un mercado particular, privado paseo, que cobra mucha más fuerza cuando invitamos a que sea visitado por alguien de fuera, alguien que no conoce el lugar, ni los que la habitan, ni sus productos ni las tierras.
Así es mi recuerdo del mercado de Ordizia cuando se presenta en sociedad la nueva campaña del queso Idiazábal, siempre frontera entre el invierno y el verano. Llega con la puntualidad de lo que depende de la tierra (ahorasí, ahorano).
Como las abejas de mi parra, pero en mercado.
Y ese año (un año entre otros años) le quise presentar Ordizia?s market a una criatura mediterránea. No era una sirena, tampoco un señor con bigotes, en fin, que era una mujer. Acudir al mercado con alguien de estreno, me hizo vivir, como la lluvia de la parra, un mercado privado habitando por debajo del que mi mediterránea criatura estaba viviendo.
Para ella, Ordizia fue una preciosa locura de ovejas (tuve que explicarle que no todos los días del año estaban las ovejas tomando una tapa en el bar del pueblo), de miel y, sobre todo, de aromas de leches transformadas en cuasidurezas, semidurezas y durezas, ahumadas o no.
Para mí, este mercado que, como todo lo fugaz, tiene la fuerza de lo que apuramos con avidez, se estaba convirtiendo sin embargo en una envoltura calma y balsámica, un paisaje de sabores para ir degustando a sorbos de mirada y paladar. El hecho de tenérselo que entregar a ella un poco compuesto para que no se me aturullara, hacía que las ovejas recorriendo las calles, las manos recorriendo los lomos de la lana que iba a ser trasquilada, la lana formando nubes de nolluvia, la leche recién ordeñada, el queso recién aprendido, las sonrisas postpresentaciones (quien quiera, que le quite la ?t?)(yo no voy a hacerlo) entre la mediterránea y los nortes (mi amigo Lasa blandiendo su Idiazábal del alma, como arma del alma entregada y sometida), los callos del mediodía, a mediovino, a todosabor, en vez de ser torbellino, tenían la lógica de todos los pasos de la historia de nuestros días cuando los vivimos sin feria.
Como sin feria, pero en ella, no perteneciéndonos, no copropiedad, no como los mercados nuestros de cada día. Siendo feria nosotros también.
En estos mercados, precisamente por su aire de esporádica situación, invadimos y nos dejamos invadir, sin resquicios, sin rincones ocultos. Mi privado mercado sumado al público que por todos es recorrido.
Dan ganas de pedir un mercado (como los deseos, pero en fugaz).



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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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