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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Un encuentro virgen extra


hace 10 años

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Pepe Oneto @pepeoneto
¡Que haya alivio!

Matteo Baronetto, emplatando una de sus recetas

El VII Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra, cuya coordinación gastronómica tuve el gran honor de realizar al encomendárseme y confiado esta misión por parte de la organización, ha supuesto un importante impulso para que el preciado oro verde de Jaén vaya conquistando aún más las cocinas del mundo. Un evento, que en esta edición ha sido el más concurrido de todos los anteriores, donde se ha demostrado que el aceite de oliva virgen es clave fundamental para obtener unos resultados sorprendentes en la alta cocina de autor y todas las cocinas... hasta en la de lo dulce. Pero siempre partiendo de los fogones de antaño en los que el preciado líquido verdoso jienense siempre fue el gran protagonista. Son muchas las cuestiones que se pudieron dilucidar a lo largo de estas intensas jornadas de trabajo en la Escuela de Hostelería la Laguna, a cerca de las múltiples ventajas que supone cocinar con este ingrediente estrella.

Un total de 120 personas, entre restauradores, profesores, alumnos de hostelería y expertos gastronómicos de once escuelas de hostelería procedentes de Austria, Reino Unido, Italia, Alemania, Portugal, Bulgaria y Hungría y, por primera vez, una de California (Estados Unidos). Además, claro está, de las escuelas españolas, disfrutaron de su estancia en Baeza para participar en esta cita gastronómica de ámbito internacional en la que a través de charlas y demostraciones culinarias han conocido la utilización de este producto en la elaboración de platos y su presencia en la gastronomía.

En este encuentro tuve la ocasión y gran suerte de conocer a mi buen a migo Raúl García, colaborador de A Fuego Lento, al que leo siempre muy atentamente sus interesantísimos reportajes que nadie como él sabe darle ese toque literario tan maravilloso.

La Diputación Provincial de Jaén, junto con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, son las dos instituciones que han financiado íntegramente este importante evento, en base a un acuerdo de colaboración que ambos organismos tienen pactado para la promoción del aceite de oliva virgen extra. La Unión de Pequeños Agricultores (UPA) también ha colaborado para la realización del referido encuentro. Al igual que lo ha hecho la Escuela de Hostelería y Turismo ?La Laguna? cuya colaboración ha sido crucial para que el acontecimiento en cuestión se celebrara de forma tan exitosa como se ha desarrollado, ya que la colaboración de ?La Laguna? ha consistido en organizar conjuntamente con la Diputación todos los prolegómenos que un evento de estas características conlleva. Desde el fabuloso equipo de profesores y monitores de una más que constatada profesionalidad y una gran capacidad docente, hasta los propios alumnos, pasando por todo el personal no docente con los que cuenta este centro formativo de ?La Laguna? que dirige tan magistralmente Agustín García Lechuga, sin olvidarnos, por supuesto, de Antonio Fernández Siles trabajador incansable e insaciable, todos han contribuido de forma ejemplar a que este VII Encuentro haya sido un auténtico éxito.

Desde la interesantísima conferencia ofrecida por Brígida Jiménez, directora del Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA) de Cabra, hasta las ponencias-demostraciones gastronómicas de Oriol Castro, jefe de cocina del emblemático restaurante El Bulli (Girona); Gonzalo Mendoza, profesor pastelero-repostero de la propia Escuela de Hostelería y Turismo ?La laguna?; José Carlos García, jefe de cocina y propietario del Café de París de Málaga; Alberto Fernández y Herminia Fernández (hijo y madre), del restaurante Casa Herminia de Cabra de Santo Cristo (Jaén); Mateo Baronetto, subjefe de cocina del restaurante Carlos Cracco, de Milán; Gabino González, jefe de cocina y propietario del restaurante Gabino, de Valladolid; Juan Pablo Gómez, jefe de cocina y propietario del restaurante Los Sentidos, de Linares (Jaén); Paco Morales, jefe de cocina del restaurante Senzone, de Madrid; las intervenciones cocinando cara al público de los alumnos de las escuelas de hostelería de Inglaterra, Escocia, Italia, Alemania, Portugal y Hungría, hasta las visitas guiadas al Museo de la Cultura del Olivo, a Jaén, Úbeda y Baeza, pasando por una recolección de aceitunas con visita incluida a una almazara y las suculentas comidas ofrecidas por la Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna, que dirigió su jefe de cocina, Juan González, asistido por su equipo, hicieron de este evento un auténtico encuentro virgen extra.



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