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Martes 22 de Enero del 2019

Tronco de Navidad


hace 9 años

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Ingredientes y elaboración para el Tronco de Navidad
25 de diciembre. ¿Qué mejor que celebrar el día de Navidad con un dulce? ¿Y si es un tronco de Navidad? Hoy vemos cómo lo elabora el maestro pastelero Juan Ángel Rodrigálvarez, de la Pastelería Viena de Logroño (La Rioja)

Namelaka:
Bizcocho esponjoso, con relleno de compota a la pera y vainilla, crema de limón, y cubierto de un cremoso de cobertura guanaja 70% y pistoleado en blanco y decorado para la ocasión.

Bizcocho bica: es un bizcocho también llamado bizcocho antiguo que se realiza a partir de una masa madre. Es muy esponjoso, muy aromático por los toques que lleva de especias y de cítricos.

* Compota de pera y vainilla
0.170 Kg Pera en dados
Poner al horno a 100º 15 minutos

Vainilla 0.5 unidades
0.385 kg Puré de pera
0.028 g azúcar
0.005 pectina
1 unidades de gelatina
Cocer todo ello 2 minutos.

Y añadir posteriormente las peras del horno

* Crema de limón
Es una crema en la que no faltan los pieles de los limones que exprimimos y
el mismo tratamiento que una crema pastelera, sólo que sustituyendo los
líquidos por zumo de limón.

Se pone encima de la pera confitada una fina capa de crema de limón.

* Cremoso Guanaja
0.038 l Nata Líquida
0.038 l Leche
0.015 Yema
0.007 Azúcar
0.087 Cobertura Guanaja
0.120 Kg de Nata batida
Hacemos una crema inglesa con la nata, leche, yema y azúcar, emulsionamos
con la cobertura y añadimos por debajo de 30º C a la nata.

Montaje:



Teniendo abatida la compota de pera con la capa de limón, colocaremos dentro
del molde el cremoso de Guanaja, dentro en formato rectangular colocaremos
la compota de peras con el limón, ocupando todo el interior del molde.
Por último cortaremos el bizcocho a la medida del molde, con cuchillo, y
encajaremos y abatiremos.

Al abatir desmoldear sumergiendo el molde en agua templada y posteriormente
pistolearemos con una mezcla de manteca de cacao y cobertura blanca para
darle un acabado especial.

Daremos por terminada la tarta colocándole un motivo navideño lateral junto con un glacaje de praliné alrededor.

Juan Ángel Rodrigálvarez
Viena Pastelería:
Calle Chile, 12
26005
Logroño

Tel. (+34) 941 20 63 12
viena@vienapasteleria.com



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