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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Tres caprichos del mar


hace 12 años
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Koldo Royo nos presenta tres caprichos con todo el sabor del mar. Son unas recetas extraídas de un manual que elaboró para el Seminario Plan Internacionalización de Acuicultura Marina 2006, convocado por la Secretaría General de Pesca Marítima, desarrollado el pasado 28 de noviembre en el Palacio de Congresos de Madrid.


ATÚN MARINADO CON CÍTRICOS
Atún
Gelatina de naranja
Gajos de naranja
Caramelizados
Polvo de rosas

Elaboración:

1) Marinar el atún
2) Lavar, secar y cortar en pequeños tacos (10 tacos de 1,5 cm x 1,5 cm)
3) En la cuchara, poner gelatina de naranja, sobre ella el taco de atún y terminar con un gajo de naranja espolvoreándolo todo con el polvo de rosas.


CONSOMÉ DE LISA CON TROPEZONES
Lisa
Hortalizas para el consomé
Tomillo fresco
Sal
Agua
Pan
Macarrones cocidos

Elaboración:

1) Limpiar la lisa, sacar los lomos y cortarlos en cubos de 1,5 cm x 1,5 cm
2) Poner los sobrantes en una olla junto con las verduras y el agua. Llevar a ebullición y dejar hervir durante 5 minutos.
3) Dejamos reposar. Una vez frío, lo pasamos por un tamiz.
4) Obtendremos un caldo limpio y traslúcido, muy perfumado y de gran sabor.
5) El pan lo cortamos en cubitos y lo freímos en aceite de oliva. Reservar.
6) En un poco de consomé cocinamos los macarrones al dente. Reservar.
7) Marcamos los cubos de lisa en la plancha bien caliente.
8) Distribuir el consomé muy caliente en vasitos.
9) En una brocheta, pinchar un macarrón y el trozo de lisa.
10) Introducir la brocheta en el consomé.
11) Agregar un grostón de pan frito y una hojita de tomillo fresco.


PULPO CON PATATAS TRADICIONALES
Pulpo cocido
Patata
Pimentón
Aceite de oliva virgen
Sal

Elaboración:

1) Cortar el pulpo de modo que obtengamos una "moneda" de 1 cm de grosor
2) Cocer las patatas. Rectificar de sal.
3) Cortar la patata con la misma medida y del mismo modo que hemos cortado el pulpo.
Poner en la parrilla las "monedas" de patata hasta que estén doradas.
4) Con la ayuda de una brocheta, pinchar patata, pulpo, patata, pulpo.
5) Terminar con aceite de oliva.



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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más

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