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Viernes 18 de Enero del 2019

Todos Quieren Tortilla de Patata


hace 5 años

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De la tortilla solo de huevos ya se tiene noticia en las crónicas de indias, tanto los europeos como los pueblos americanos, las conocían, como consta en muchos documentos. Posteriormente los españoles trajeron las patatas de América, las llamadas papas peruanas.

Pero no es hasta principios del S.XIX, cuando encontramos el primer documento escrito en el que se habla de la tortilla de patatas, se trata de un anónimo dirigido a las Cortes de Navarra y titulado “memoria de ratonera”.

Si bien la leyenda dice que el plato fue inventado por el general Tomás de Zumalacárregui, buscando un plato nutritivo que saciara a sus tropas carlistas, estudios más serios realizados por Javier López Linaje, del CSIC, concluyen que el origen de la tortilla está en Villanueva de la Serena (Badajoz), en algunos documentos se hablaba de la tortilla 20 años antes que la famosa leyenda.

Una nueva teoría atribuye el descubrimiento al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas, que en 1935, que en un semanario dio a conocer la primera receta de la tortilla por escrito.

Como vemos tampoco viene de muy atrás, lo que no ha impedido que se imponga por encima de cualquier otra preparación, en la gastronomía española.

Tortillas hay para todos los gustos, con las patatas en rodajas o cuadraditos, fritas doradas o aplastadas, con el huevo más hecho o menos, gordas o finas, para cada gusto hay una tortilla. Además se pueden añadir un montón de ingredientes y con todos está riquísima, el más clásico es la cebolla pero también se utilizan, calabacín, pimientos, guisantes, atún, chorizo, jamón, queso, etc., la lista sería interminable.

Para hacer una buena tortilla cada maestrillo tiene su librillo y tampoco aquí se ponen de acuerdo. Pero en líneas generales diremos que lo primero es freír las patatas o patatas y cebolla, una vez fritas y escurrida se la añaden huevos batidos y este preparado se cuaja en la sartén con poco aceite, hay que darle la vuelta, para que se dore por los dos lados y dejarla en el punto que le guste a cada uno.

Ahora vamos a repasar las mejores tortillas de España al decir de muchos:

Bodega La Ardosa (Madrid), en su punto justo y muy jugosa, a pesar del grueso de su calibre. Las hacen constantemente, según la demanda.

Bar Sagartoki (Vitoria-Gasteiz, Álava), Senén González, su cocinero se ha atrevido a congelarlas y venderlas por Internet, han tenido bastante éxito, pero no tienen nada que ver con las que prepara en su bar, melosas, blanditas con una unión perfecta entre el huevo y la patata. Las hace con y sin cebolla.

Casa José (Aranjuez, Madrid), el artífice de esta tortilla nos confiesa, que el secreto está en cuajarla muy caliente, para que no forme costra y quede melosa pero no babosa. Las patatas se pochan a fuego medio, no le ponen cebolla.

El Manjar (A Coruña), al estilo gallego la patata se corta en láminas muy finas y se fríe en aceite muy fuerte, está riquísima aunque demasiado líquida, con el huevo chorreante. Su secreto está en añadir un chorrito de aceite de oliva al cuajarla.

Chiringuito Guadalmina (Marbella, Málaga), en un quiosco en el campo de golf nos encontramos esta maravillosa tortilla, su secreto, patatas cultivadas en arena de Sanlúcar, huevos de gallinas camperas, cebolla y aceite de oliva y girasol, mitad y mitad. En su punto justo y dorada por fuera.

Sacha (Madrid), elaborada por Sacha Ormaechea, de raíces gallegas, su secreto: añadir un cacito de caldo antes de cuajarla, como si de un revuelto se tratase, hasta que forme una costra dorada, es casi etérea.

La Penela (Madrid), también al estilo gallego y un poco demasiado suelta.

Tahití ( ), se elabora con muy pocos huevos y aún así está muy jugosa, quizás porque las patatas las cuecen en aceite.

Mesón Patio Martín (Simancas, Valladolid), receta familiar que ha pasado de madres a hijas, para tres patatas, cuatro huevos y una cebolla. Queda gorda, pero muy jugosa.

Juana La Loca (Madrid), una tortilla peculiar con la cebolla caramelizada, el huevo poco hecho y el exterior crujiente, un poco dulce, es muy popular entre la gente joven

Valgan estas tortillas como muestra de un abanico infinito y eso sin contar con la que cada uno hace en su casa, entre las que seguramente habrá más de una maravilla.



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