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Sábado 15 de Diciembre del 2018

Seguimos Recorriendo Oaxaca


hace 6 meses

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Mari Angeles Gallardo
Amante de la cocina

Seguimos recorriendo Oaxaca

El atractivo turístico de Oaxaca es amplísimo, pues además de sus tesoros tiene una gran oferta de zonas arqueológicas importantes como Mitla y Monte Albán, las que visitamos en días alternos y disfrutamos mucho, especialmente por ir acompañados por el excelente guía Gabriel Sánchez,  que nos hizo conocer la historia fascinante de estos lugares.  (Para los interesados en el guía, su correo es shajmatist78@gmail.com).

Después de estos recorridos culturales, seguimos con los gastronómicos, y quedamos encantados con el restaurante Pitiona, nombre que se refiere a una hierba de olor típica de la cocina oaxaqueña que tiene un sabor parecido a la guayaba pero un poco picantito.


PITIONA

Su chef José Manuel Baños es originario de Pinotepa Nacional, Oaxaca, donde creció oliendo y saboreando la cocina de su abuela. Fue con ella que aprendió los secretos de la cocina y la que le inculcó el amor por los platos típicos oaxaqueños. Después, José Manuel se fue a Puebla a estudiar gastronomía y a continuación viajó a Europa, donde por tres años trabajó al lado de grandes cocineros como Juan Mari Arzak y Ferrán Adria. De regreso a Oaxaca trabajó con Alejandro Ruiz en Casa Oaxaca hasta que decidió abrir su propio restaurante. Según nos  dijo José Manuel, en Oaxaca se come bien desde la cuna por eso los oaxaqueños son muy conocedores y exigen productos frescos y de la mejor calidad, los que usa en su restaurante siempre. Dice José Manuel que tuvo que ir al extranjero para apreciar la gran variedad de productos que tienen en toda su región, por lo que considera que su misión es difundir esos productos trabajando directamente con productores y campesinos,  para  hacer conocer la gran riqueza gastronómica de todo el estado.


Nuestro delicioso menú degustación empezó con un “Tamal de frijol con mole chichilo”, (este es uno de los 7 moles más famosos de Oaxaca). Seguimos con un “ceviche verde” de pescado con cremoso de aguacate, cilantro, tomate verde y láminas de jamón serrano,  presentado primorosamente en un molcajete. “La sopa de fideos” con esferas de quesillo, un queso de hebra típico, nos hizo recordar la que servían en casa cuando éramos niños, claro que aquella era sin esferas.  A continuación comimos el “Pescado en Pipián”. Pipián es una salsa que se hace con pepitas de calabaza tostadas que le dan color verde y excelente textura.   Nos encantó, igual que el plato que cerró el menú salado, la “Barbacoa de Cabrito” acompañada de tortillas de maíz recién hechas para hacer taquitos.


La barbacoa se hace con el método tradicional prehispánico, que es al vapor en un horno de tierra que consiste en un hoyo en el suelo, calentado por rocas o ladrillos y leña, que se cubren  con hojas de maguey asadas. El cabrito o corderito entero se pone sobre las hojas y se cubre con más hojas de maguey. Se tapa y se deja cocer alrededor  de 5 horas. ¿Sería el precursor del sous-vide?


El espectacular surtido de postres incluyó un pre-postre que era una  esfera de agua de coco helada sobre coco rallado.  Después una isla flotante con salsa de leche cuajada con azúcar y canela. Con un sifón iban añadiendo esferas de puré de guayaba. Otro postre fue un buñuelo cubierto con una mousse de queso, almendras caramelizadas, merengues y polvo de almendra, acompañado de un granizado de “café de olla”, una bebida típica que se hace  hirviendo agua con azúcar morena y canela. Se agrega el café molido y se tapa, dejando reposar 5 minutos. Se cuela y se sirve caliente en jarritos de barro.


El restaurante es muy bonito, las mesas muy bien presentadas, con un servicio estupendo, es algo que no se debe perder cuando visite la ciudad de Oaxaca.  Pero aún hay más en nuestro recorrido,  que continuaremos pronto.

www.pitiona.com

 

 




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