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Martes 11 de Diciembre del 2018

Sablés Tholoniat Y Otros Petits Sablés | Postres Tapas Dulces, Repostería, Golosinas, Galletas Y Petit-Fours


hace 7 años

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À la bonne franquette
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Le sablé Tholoniat y otros “petits sablés”

(Michelle) ¡Galletas, quiero galletas!¡Siiiii!

Los sables, son las clásicas galletas francesas de toda la vida…¡Puro placer! Porque … pura mantequilla ¡Ummmh!

 

Hago galletas todas las semanas sin excepción. Así es, en mi casa ya no entra una galleta o una magdalena o muffin empaquetados. Estamos tan acostumbrados a lo casero, que si se me ocurre darles algo industrial, me lo tiran a la cara….¡Con mucho cariño…por supuesto! Pero me preguntan si he bebido ¿O que? Debo reconocer, no obstante que siempre hay en mi fondo de armario un paquete de galletas María para una urgencia o para triturarlas y formar el fondo de un entremés bavarois…Aunque no dudo en triturar mis propias creaciones si no me han salido como esperaba, que en mi casa no se tira nada. Ya hice una vez un pudding financier (el típico con pan viejo) con unos muffins de chocolate más duros que los de la prota de la peli “Los Angeles de Charlie”

 

Os voy a dar las recetas de las galletas más demandadas por los míos, pues unos prefieren el limón otros la canela y a una servidora los Tholoniats de dos sabores.

 

La receta de los sablés es de lo más fácil que hay, se tienen que  trabajar muy, muy poquito y los ingredientes son básicamente tres: harina, azúcar y mantequilla. A partir de hay jugamos con la imaginación y los gustos de cada uno añadiendo una pizca de canela, vainilla, limón, naranja, cardamomo, cacao, con huevo…¡Vamos! Que l’embarras du choix! O tener de sobra donde escoger.

 

Pues la historia de los sablés es algo obvia pues está ligada a la ciudad del mismo nombre, a saber: Sablé-sur -Sarthe. Un pueblecito del Pays de Loire, en el noroeste de Francia, que atraviesa el rio Sarthe, un afluente del Loira -afluente de tamaño nada desdeñable-.

 

Antes de esta fecha ya eran consumidos en la región, pero, sería en 1670 que la Marquesa de Sablé - de la ilustre familia que da nombre a la ciudad- ofreció a Monsieur el hermano del rey Louis XIV, o sea, Felipe de Orléans, unas galletas que le gustaron mucho. Pero el “hacedor” sería  un pastelero saboliense llamado Etienne que en 1923 aprovechó el homónimo para bautizar las tortas. Hoy en día los Sablés de la ciudad del  mismo nombre son lo más de lo más.

 

 

 

Los Tholoniat son muy apreciados. Cuando yo iba al cole era otra de las típicas recetas que hacíamos en clase de tecnología junto con los coquitos.

 

En 1938, Etienne Tholoniat (no se si otro Etienne)  se instala en una tiendecita de la calle Château d’Eau del distrito 10 de Paris, gana la medalla de Meilleur Ouvrier de France  (MOF) en el 52. Gracias a su manera de trabajar el azúcar se forja una grandísima reputación, recibiendo encargos del Vaticano de la mano de Pablo VI. Es uno de los primeros pasteleros franceses, venerados como una estrella en Japón.

 

Cuando el hijo, Christian, toma el relevo en los años 60 no se le ocurre otra cosa más que crear el mítico y legendario Semi-freddo de culto. El  Tout-Paris, hace cola delante de su pequeñísima vitrina para llevarse uno…carísimo por cierto, 60 € el kilo.

 

Desgraciadamente, he sabido de una noticia a la que mis oídos no podían dar crédito:¡La casa Tholoniat cerró en enero del 2010! Por falta de herederos. Eso sí, las recetas y el saber hacer se los ha pasado a su amigo James Berthier de la pastelería “Sucre et Cacao”. Aunque también podemos probar estos dulces por aquí, más concretamente en Barcelona, en la pastelería de Antonio Escribá…que casualmente esta casado…con la hermana  de Christian Tholoniat. Tiens, tien, tiens!!!!

 

Ma touche

Al sable Tholoniat, me gusta meterle cacao, hago una capa de cada color y las enrollo de modo “psycoldelico e hypnotizante”.

 

Sablés Tholoniat

Ingredientes

240g de harina.

160g de mantequilla.

120g de azúcar.

1 c. sop. de cacao en polvo.

Azúcar para rebozar.

Una pizca de sal

 

Procedimiento

En una fuente mezclad la harina, la mantequilla, la pizca de sal y el azúcar con una mano sin apenas trabajar.

Separad esta masa en dos y en una de ellas incorporad el cacao, trabajar lo justo.

Haced dos rulos y conservadlos en film alimentario en la nevera al menos tres horas y si es toda la noche, mejor.

Cuando vayáis a hornearlo, rebozáis el churro en un poco de azúcar y cortáis discos de un centímetro.

Hornear 10 mn, no más, a baja temperatura, termostato 5 o 6.

Para la versión psycoldelica:

Aplastad con el rodillo las dos masas, humedecerlas con un pincel empapado en agua para que adhieran bien y posadlas la una sobre la otra. Enrollad, reservar en la nevera. Al sacarlos, rebozad en azúcar y cortad en discos de un centímetro.

Hornead del mismo modo

 

Sables au cîtron ( Saint-Michel)

Ingredientes

125g de azúcar.

125g de mantequilla a temperatura ambiente (no pomada).

250g de harina.

1 huevo entero.

Ralladura de 1 limón y el zumo de medio.

Una pizca de sal.

 

Procedimiento

En una fuente se mezclan el huevo, la sal y el azúcar. La mezcla debe resultar espumosa y amarillo claro.

Añadir la harina en una sola vez además  del zest  y el zumo.

Mezclar todo con la puntita de los dedos.

Volcar esta mezcla “arenosa” sobre el plano de trabajo e incorporar la mantequilla en daditos. Seguir trabajando con las puntas de los dedos.

Formad una bola y envolved en film…a la nevera…ya sabéis dos horitas.

Extended la masa y formar galletas con un corta-pastas circular, dorar con un poco de yema de huevo mezclada con unas gotas de agua. Volved a meter las galletas en la nevera para que fije la yema, sacadlas y haced un dibujo con el mango de un cuchillo. Volver a dorar con otra capa de huevo.

Hornear, a 180ºC de diez a quince minutos.

 

Sablés à la cannelle

Proceded como para las galletas de limón pero cambiando el zumo y el zest por una cucharada sopera de canela en polvo.

No doréis con huevo las galletas esta vez,  pero espolvorear con azúcar en grano.

 

Nota

Para una masa sablée, ( si, terminado en -ée- la masa es femenino y sablé con -é- es la galleta, alias pallet, que es masculino en francés.) que no falle nunca, es necesario observar las proporciones. A saber: dos veces más harina que azúcar y mantequilla. la masa Tholoniat es dificil demanipular si no está fría antes de hornear, por eso os pido que la metáis en la nevera mucho tiempo y el horno no debe estar muy caliente. por que si no, se desparraman y parecen tejas.

Et voilà! A disfrutar

 

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