Reformulando la Cocina: Cambian las Reglas

se presenta en esta edición bajo el título: “Reformulando la cocina: cambian las reglas”. Durante los días 28, 29 y 30 de enero dará a conocer el trabajo y las reflexiones de más de cien cocineros, se realizarán en directo más de 60 demostraciones técnicas, se ofrecerán 21 talleres formativos y se celebrarán 15 concursos, subastas y premios, entre ellos el Cocinero del Año, la XVII Edición del Premio Cocinero Revelación y la II Edición del Premio Pastelero Revelación. 

La alta cocina mundial no deja de transformarse y evolucionar. Las técnicas y la creatividad siguen siendo vectores decisivos pero sometidos a constante cuestionamiento y revisión. Los principales códigos y lenguajes de este movimiento, que ya es de carácter global, estarán presentes en Reale Seguros Madrid Fusión. Entre ellos destacan la mirada a la historia para la inspiración, recuperación y creación culinaria contemporánea (Andreu Genestra & Tomeu Arbona presentarán “La huella judía en la cocina de Mallorca” y Vicky Hayward & Kiko Moya “Modernidad de la cocina monacal de Juan Altimiras”), el regreso de las salsas clásicas actualizadas (JuanLÚ Fernández, del restaurante LU cocina y alma, “Salsas francesas que hablan andaluz”), la alta cocina vegana y la cocina saludable.

En lo referente a la técnica culinaria, se descubrirán las tendencias en las técnicas de cocción combinadas con ponencias como la de Joan Roca (“Más allá de la cocina al vacío”), Enmanuelle Baron & Alberto Ferruz (“Gelatinas naturales y colágenos marinos”), Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (“Texturas naturales e inducidas”), la presentación siempre esperada por sorprendente y transformadora de Ángel León (“Olvida todo lo que sabes de la sal”) o la de Mario Sandoval (“Vinificación de los alimentos”).

La revisión en profundidad de los principios de lo que se ha venido denominando cocina de producto vendrá de la mano de René Redzepi (“Cocinando al ritmo de la naturaleza”), Ricard Camarena (“Cuando el cocinero escucha el producto”), Macarena de Castro (“Binomios inéditos de huerto y puerto”), Katina & Kyle Connaughton, del restaurante Single Thread Farm de San Francisco (“Latidos de la naturaleza”), Ana Ros del Restaurante Hisa Franko, Eslovenia (“Una mesa en el campo”), Nicolai Norregaard del Restaurante Kadeau en Copenhague (“El mundo verde de la isla de Bornholm”) y Eneko Atxa & Xabi Uribe-Etxebarría del Restaurante Azurmendi, (“The Best Farmers: La red de los mejores productores artesanos”).

La alta cocina no puede entenderse sin la búsqueda de la sensibilidad y belleza. En esta ocasión, serán cocineros de la talla de Quique Dacosta (“El sabor de la belleza”) o del joven Richie Lin, del restaurante Mume de Taipéi (“Belleza y equilibrio oriental”) quienes descubran sus preocupaciones y líneas de trabajo. 

Los avances tecnológicos al servicio de la gastronomía, con especial foco en los temas de creatividad e inteligencia artificial y digitalización de los restaurantes, tendrán un espacio destacado a lo largo de los tres días del congreso, así como diferentes propuestas para "la gestión perfecta de un restaurante”. 

El compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad tendrá una gran presencia en el congreso con Tres días, Tres causas, un proyecto transversal que dedicará cada una de las jornadas del congreso a promover el rechazo a los desperdicios, la huella de carbono y la marea del plástico, respectivamente. En el auditorio, este relevante tema también tendrá su espacio con ponencias como la de Anthony Myint, del restaurante The Perennial, en San Francisco, y Enrique Olvera de Pujol en México, con  “ZeroFoodPrint: No a la huella de carbono” y la de Juan Parés de Textiles Santanderina, “No a la marea del plástico”.

El debate sobre la creatividad

Dentro de las actividades estrella de Reale Seguros Madrid Fusión, además de ponencias como las ya citadas, tendrán lugar otro tipo de formatos para fomentar la discusión, la participación y la interactividad entre los congresistas. Una de ellas será un debate de altura entre tres de los pesos pesados de la cocina creativa española. Albert Adrià, Andoni Aduriz y Dabiz Muñoz intercambiarán argumentos y opiniones en directo en torno a uno de los temas más relevantes y controvertidos de cuantos forman parte del entorno de la alta cocina. 

Ciudades invitadas

Reale Seguros Madrid Fusión, dedicará su atención a tres ciudades invitadas que se han convertido en referentes gastronómicos a nivel global por su oferta de restaurantes y la influencia de la culinaria en sus respectivas sociedades. Copenhague y San Francisco, consolidadas y en continuo avance, y Budapest una de las emergentes. 

LOS PONENTES

Andoni Aduriz: Restaurante Mugaritz, El valor de lo efímero

Albert Adrià, Andoni Aduriz & Dabiz Muñoz: Debate sobre cocina y creatividad

Elena Arzak: Restaurante Arzak, Cocina y elocuencia

Eneko Atxa & Xabi Uribe-Etxebarría: Restaurante Azurmendi, The Best Farmers: La red de los mejores productores artesanos 

Enmanuelle Baron & Alberto Ferruz: Restaurante BonAmb, Gelatinas naturales y colágenos marinos

Jordi Butrón: Escuela Espai Sucre, De lo salado a lo dulce a través de las verduras

Riccardo Camanini: Restaurante Lido 84, Italia, Pastasciutta: vanguardia y sensibilidad

Ricard Camarena: Restaurante Ricard Camarena, Cuando el cocinero escucha al producto

Dani Carnero & Rafa Peña: Restaurantes La Cosmopolita y Gresca Bar, Barras gastronómicas

Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas: Restaurante Disfrutar, Barcelona: Texturas naturales e inducidas

Dominique Crenn & Juan Contreras: Atelier Crenn, San Francisco, El mundo dulce de Atelier Crenn.

Macarena de Castro: Restaurante Maca de Castro, Binomios inéditos de huerto y puerto

Katina & Kyle Connaughton: Restaurante Single Thread Farm, San Francisco, Latidos de la naturaleza 

Miguel Ángel de la Cruz: Restaurante La Botica de Matapozuelos, La versatilidad del cordero

JuanLÚ Fernández: Restaurante LÚ, Cocina y Alma, Salsas francesas que hablan andaluz

Quique Dacosta: Restaurante Quique Dacosta, El sabor de la belleza

Juanlu Fernández, Marcos Nieto & Pedro Giménez: Restaurantes Cañabota y Tribeca, Aprovechamiento integral de los pescados.

Arminda García & Victor Bossecker: Finca de Uga, Sabor de Lanzarote, el tesoro escondido

Andreu Genestra & Tomeu Arbona: Restaurante Andreu Genestra y Pastelería Fornet de la Soca, La huella judía en la cocina de Mallorca

Árpad Gyórffy: Restaurante Brasserie Kollázs (Budapest), Foie gras: Tradición y Evolución 

Vicky Hayward (historiadora) & Kiko Moya: Restaurante l´Escaleta, Modernidad de la cocina monacal de Juan Altimiras

Najat Kaanache: Restaurante Nur, Fez (Marruecos), Colores de la nueva cocina marroquí 

Ángel León: Restaurante Aponiente, Olvida todo lo que sabes de la sal

Richie Lin: Restaurante Mume (Taipéi), Belleza y equilibrio oriental

Anthony Mint (The Perennial, San Francisco) & Enrique Olvera (Pujol, México), ZeroFoodPrint: No a la huella de carbono

Lourdes Muñoz & Dani García: Restaurante Dani García, Catering, sin límites, sin distancias

Nicolai Norregaard: Restaurante Kadeau, Copenhague, El mundo verde de la isla de Bornholm

Juan Parés: Textiles Santanderina, No a la marea del plástico

René Redzepi: Restaurante Noma, Copenhague, Cocinando al ritmo de la naturaleza 

Joan Roca: Restaurante El Celler de Can Roca, Más allá de la cocina al vacío

Josep Roca: Restaurante El Celler de Can Roca, La sala: inteligencia y sensibilidad

Ana Ros: Restaurante Hisa Franko, Eslovenia, Una mesa en el campo

Mario Sandoval: Restaurante Coque, Vinificación de los alimentos

                                                        TALLERES

Hierbas y salmueras, potenciadores naturales del sabor. Sergio Bastard (La Casona del Judío)

Las legumbres, nuevas aplicaciones, salsas, espesantes y vinagres. Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos)

Salud y alta expresión vegetal: Clínica Buchinger Wilhelmi: Lourdes Villalba (I+D), Juan Manuel Mostazo (Jefe de cocina) & Fernando Sánchez (Gastronomía y Nutrición)

Cocina sin gluten. Rodrigo de la Calle (El Invernadero) 

Cocinando con trufas: verdaderas o falsas. Carmelo Bosque (Lillas Pastia) & Javier Acedo (Trufas Alonso)

Postres de restaurantes sanos y ligeros. Ricard Camarena (Ricard Camarena)

Cafés especialidad. Ricardo Oteros (Supracafé) & Santiago Rigoni (Toma Café)

El mundo en una lata. Nino Redruello (Fismuler)

Postres: de la vitrina al gastronómico. Martin Ducout (Le Cordon Bleu, Madrid)

Otras técnicas de preparación de los mariscos. Mari Carmen Vélez (La Sirena)  

La cocina de las especias. Pedro Sánchez (Bagá) & Marcos Reguera (Maestro Picolier)

Carnes rojas, cortes y asados. Iñaki Gorrotxategui (Casa Julián de Tolosa)

Clásicos Imprescindibles: Lièvre à la Royale.Yann Barraud (Le Cordon Bleu Madrid)

Cocas y panes a la medida de cada chef. Pep Romany (Pont Sec) y Daniel Ramos (La Cremita) & Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma) 

La cocina fluvial. Begoña Rodrigo (La Salita)

Técnicas de tratamiento del pescado. Isaac Loya (Real Balneario de Salinas)

Casquería sin límites. Javi Estévez (La Tasquería)

Las malas hierbas. Yolanda García (Alejandro) 

 LA GESTIÓN PERFECTA

Big Data: el negocio actual de los restaurantes. Jesús Pombo Lanza (Poncelet Cheese Bar)

La Cuenta, por favor. David Rubert (Consultor Experto en Restauración y Hostelería)

CONCURSOS

IX Concurso Bocados con Queso 

VI Concurso de Bocadillos de Autor 

III Concurso Milksology

I Concurso Cocinar con cordero

II Concurso Tapas – Negrini con ingredientes italianos

XV Concurso Nacional de Tapas

III Concurso Nacional de Tiraje

Aula Makro-Escoge tu pinche

I Desafío Pan Carrasco

II Concurso Comparte Tu Talento

IV Concurso Recetas con Queso

V Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo

Enofusión La isla del vino será de nuevo el escenario donde el vino cobrará la notoriedad debida junto a la cocina a través de catas de prestigio, bodegas, denominaciones de origen y marcas del sector (más información www.enofusion.com)

The Drinks Show La vanguardia líquida de los sentidos. Una cita ineludible sobre coctelería, destilados y mixers premium (más información www.thedrinks.show)

Puedes consultar el programa #RealeMF19 aquí

Venta de entradas aquí