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Miercoles 16 de Enero del 2019

Recetas: Nam Ran, Almejas Al Jengibre Y Helado de Tarta de Queso


hace 8 años

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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

Con Bonnie y su socia Arancha

 

Bueno, como os abrí el apetito con los platos de mi amiga Bonnie Han (la artista del restaurante Appetite, de Valencia) me ha querido regalar para vosotros estas ricas recetas que tuve ocasión de degustar en su casa.

Hoy vuelvo a Valencia a dar una clase de cocina en Food and Fun. Aprovecharé para “meterme en la mochila” otras recomendaciones gastronómicas para contaros otro día

Venga, ahora tomad nota: 

 

Nam ranNam ran

Ingredientes (30 ud):

400 g gamba rallada , pelada
200 g magro picado
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimienta blanca molida
1 cucharada de vinagre de pescado
40 g glass noodles, previamente en remojo por 20 min, escurridos y cortados en tiras de 4cm
40 g de setas deshidratadas, previamente en remojo por 20 min, secar y cortar en tiras
½ cebolla cortada fina
30 pasta para rollitos de primavera
2 litros de aceite vegetal para freir
un manojo de menta
1 cogollo de lechuga, separar las hojas
1 buen puñado de brotes de soja

Elaboración:
Cortar las gambas en pequeños trozos

Mezclar el magro las gambas añadir sal pimienta y azúcar y el vinagre de pescado. Mezclar bien.

Añadir los noodles, setas y cebolla. Amasar bien durante 10 min o hasta que los brazos se cansen.

Poner una cucharada de la mezcla en la parte baja de la pasta.

Doblar los lados adyacentes uno sobre el otro en el centro. Enrollar de forma firme, se ha de quedar finito aprox 3cm de diámetro

Calentar el aceite a 180 y freir en tres grupos, durante 6 o 8 minutos o hasta que estén dorados y crujientes, (flotarán cuando estén listos).

Para servir, colocar la menta, la soja y el rollito en una hoja de lechuga, mojar con la salsa nuoc mam cham.

Nouc Mam Cham (1 taza)

Ingredientes:

3 cucharadas de vinagre de pescado
3 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de azúcar
2 dientes de ajo troceados
1 puntita de chilli rojo, troceadito
2 cucharadas de zumo de lima
½ taza de agua

Elaboración:

Poner los vinagres, azúcar y agua en la sartén, a fuego medio. Mezclar bien y cocinar hasta ebullición, dejar enfriar. Para servir añadir ajo, y chilli mezclar bien con el zumo de lima

 

 Almejas al jengibre con wakame y cebolletaAlmejas al jengibre con wakame y cebolleta

 

Ingredientes:

 

1 kg de almejas*
4 rodajas de jengibre cortado finito en juliana
30 g wakame, previamente remojado y cortado en trozos no muy pequeños
3 cebolletas, utilizar la parte verde, cortada unos 2 cm
aceite de oliva
pimienta recién molida

Elaboración:

Sobre una sartén muy caliente, o mejor el wok, añadir el jengibre y suficiente aceite para freirlo. Añade las almejas y el wakame y cubre hasta que se abran. Justo antes de servirlo añade las cebolletas, más aceite de oliva y acábalo con la pimienta molida. Se pueden servir calientes o frías.

* Las almejas: Poner en remojo con agua salada unos 30 min. y aclarar con agua fresca antes de cocinarlos. Para evitar reintroducir la sal, no los vuelques sobre el colador, es mejor sacarlos con la mano.

 

Helado de tarta de queso y fresa en tempura con salsa de frambuesa

Ingredientes:

1-2 tarrinas de helado
1 bizcocho de madeira, cortado en rodajas finas
3 partes de “panko” rallado
1 parte de ralladura de coco
3 huevos bien batidos

Salsa de frambuesa:
2 tazas de frambuesas
1 taza de azúcar
1 cucharada de zumo de limón (opcional)

Elaboración:

Prepara bolas de helado, colócalas en bandeja con papel de hornear, congelar durante 4 horas para que estén muy duras y bien congeladas

Mezclar la ralladura, con el coco

De una en una, cubre la bola de helado con el bizcocho, apretando fuerte contra el helado mientras lo haces, y ponerla otra vez en el congelador,

Cuando ya has envuelto todas las bolas con el bizcocho, sácalas de nuevo

Envuélvelas con el huevo y el pan rallado, asegurándote que tiene buena forma, y está todo cubierto

En este momento, ya las puedes congelar hasta 2 semanas

Cuando llegue el momento, freír en aceite muy caliente, un minuto o hasta que se doren
Servir con la salsa y menta fresca

Para la salsa de frambuesa:

Poner las frambuesas y azúcar en una sartén, a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y espese

Déjalo enfriar y mézclalo bien

Cuela la salsa para eliminar las pepitas

Pruébala para ver si necesita el limón

Mantener en la nevera hasta que se vaya a servir



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