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Sábado 19 de Enero del 2019

Recetas con Bacalao


hace 8 años

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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

 

La cocina de la Cuaresma y Semana Santa tiene unos platos tradicionales según la región en que nos encontremos, pero hay un denominador común que es el "no comer carne", con lo que en estas semanas los pescados - blancos y azules - ganan protagonismo, incluso introduciéndose en algunos potajes (potaje de vigilia). Uno de los pescados más utilizados es el bacalao, que además es muy agradecido en la cocina pues se presta a cocinarse de muchas y variadas maneras. Os voy a mostrar algunas recetas.

 

Tapa:

 

Tortilla de bacalaoTortilla de bacalao

 

Ingredientes:

6 huevos

½ kg de bacalao desalado

1 cebolla

1 pimiento verde

una pizca de guindilla (optativo)

½ dl de aceite de oliva

 

Elaboración:

 

Cortar la cebolla y el pimiento muy finos.

 

En una sartén al fuego rehogar la cebolla y el pimiento (y si se desea la guindilla) con el aceite de oliva. Cuando tome color, añadir el bacalao desmigado y saltearlo ligeramente. Mezclar el sofrito con los huevos batidos y echarlos en la sartén con una pizca de aceite, dejando que cueza lentamente. Darle la vuelta y retirarla mientras esté jugosa.

 

 

Entrante:

 

Buñuelos de bacalaoBuñuelos de bacalao

 (Ver vídeo)

 

Ingredientes:

200 gr harina
100 gr mantequilla
4 huevos
100 gr agua
150 gr bacalao desalado
5 gr sal
250 gr aceite
c/s ajo picado
c/s perejil picado



Elaboración:

Mezclar el agua con la mantequilla y fundir al fuego, sin hervir. Y retirar del fuego.

Añadir la sal, luego la harina tamizada, y mezclar todo formando una bola. Pasar la mezcla a un bol e incorporar los huevos uno a uno. Por último, añadir el bacalao desmigado, el ajo y el perejil.

Hacer bolitas del tamaño deseado con la mezcla y freírlas en aceite a 170 ºC unos 6 minutos aproximadamente.

 

Principal:

 

Bacalao a la napolitanaBacalao a la napolitana

 

Ingredientes (para 4 personas):

 

600 g de lomo de bacalao desalado

2 patatas

2 tomates pelados y sin pepitas

100 g de aceitunas negras picadas

2 dientes de ajo picados

25 g de alcaparras

1 c.s. de albahaca picada

4 hojas de albahaca

aceite de oliva

sal

pimienta

 

Elaboración:

 

Pelar y cortar las patatas en rodajas y cocerlas en agua con sal.

Freír en aceite de oliva las hojas de albahaca, retirarlas pronto para que no se quemen y reservarlas.

 

Cortar el bacalao en 4 trozos, colocarlos en un cazo y cubrirlos de aceite. Llevarlo a fuego lento y dejarlo, sin que llegue a hervir, hasta que esté cocido.

 

Mientras, dorar los ajos en una sartén con aceite, cuando tomen color añadir el tomate, las alcaparras y las aceitunas, salpimentarlo, retirarlo del fuego y añadir la albahaca picada.

 

Colocar en el centro del plato unas patatas, encima un poco del salteado y un trozo de bacalao bien escurrido, repartir un poco más del salteado de tomate, colocar encima una hoja de albahaca y servirlo.



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