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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Receta de sushi navideño, en fotos y vídeo paso a paso


hace 8 años

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Raúl Resino prepara este roll para Navidad

 

Roll de mango, cigalas, aguacate y mayonesa de tofu

Receta de Raúl Resino

 

Ingredientes para el rollIngredientes:

 

¼ de mango

¼ de aguacate

3 cigalas medianas

 

Para el arroz:

300 g arroz de sushi

350 g agua

100 ml aguacechu (vinagre para marinar el arroz)

2 c.c. sal

2 c.c. azúcar

 

Para la mayonesa de tofu y miso:

1 c/s sésamo blanco
300 g tofu
1 c/s miso blanco
1 c/s azúcar
1 c/p soja
1 c/p mirin
1 c/s vinagre de arroz
Sal

 

Para las cigalas:

200 ml aceite de girasol

5 g jengibre fresco en láminas

 

Para decorar:

 

Huevas de lumpo

Cebollino

 

Elaboración:

 

Para el arroz (cocción):

Poner en un recipiente hondo el arroz, y dejar bajo el grifo correr el agua sin remover el arroz para no abrir poros. Sólo dejar lavar 1 minuto, (no hasta que el agua esté transparente ya que luego absorbe más, el agua se apelmaza y queda muy blanco, perdiendo todo su aroma propiedades y cualidades naturales). Luego, sin tocar con la mano, volcar sobre un colador y dejar escurrir 5 minutos, poner a cocer. Una vez que ya está cocido, retirar sin destapar y dejar reposar 5 minutos. Mojar con el vinagre preparado para sushi, volcar sobre una marmita y mezclar para soltar el arroz con pala de madera. Amontonar a la derecha e ir soltando hacia la izquierda, repetir este proceso varias veces, y dejar en un recipiente que mantenga el arroz tibio, para que no se enfríe demasiado y endurezca.

 

Para la mayonesa de tofu y miso:

Turbinar todos los ingredientes en vaso batidor y reservar.

 

 

Para las cigalas (Truco para pelarlas, en vídeo):

Laminar el jengibre y llevar al fuego con el aceite a 60ºC. Cuando alcanza la temperatura volcar sobre la carne de cigalas ya peladas y con unos cortes trasversales.

 

Para el roll:

Extender papel filma sobre la esterilla de sushi, y empezar a colocar el mango laminado muy fino y sobre éste disponer el arroz. En el centro colocar una línea de la mayonesa de tofu y miso, unas láminas de aguacate y las cigalas. Enrollar haciendo presión con las manos sobre la esterilla y finalmente cortar en rodajas de 2 cm de grosor aproximadamente.

 

Colocar sobre un plato y decorar cada roll con un poco de mayonesa, las huevas de lumpo y cebollino.

 

Paso a paso en imágenes:

El arroz

 

Mayonesa de tofu:

 

Las cigalas:

 

El roll:

 

En vídeo:

 

 



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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más

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