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Domingo 26 de Mayo del 2019

Receta Criolla: Causitas Limeñas 2.12


hace 7 años

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David Gené Mariné
Cocinero Artesano

 

 


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La causa limeña se puede servir como entrada en forma de tapa, menú degustación, coctails o menú del dia, puede tener muchas variaciones y según el momento es muy flexible a la hora de presentar.

 

 Al alcance de todos los bolsillos, se puede encontrar en los restaurante más humildes como en restaurantes de altísimo nivel. 

 

 En el Perú se come durante todo el año, pero ahora que aqui comienza a verse el sol y empieza el calor esta  tapa es ideal tanto para almorzar al mediodia como para cenar por la noche con la familia o con los amigos.

 

Este plato peruano esta echo a base de papa amarilla, una papa con color, sabor fantástico y bien harinosa, aromatizada con un toque de limón y mezclada con ají amarillo licuado para darle este sabor tan caracteristico de la cocina criolla.

 

La papa amarilla es la protagonista de este plato criollo siempre acompañado con su famoso ají amarillo, echo de mil formas diferentes y combiando de muchas maneras, se caracteriza por su color y frescura.

 

 

 Esta es una receta tradicional peruana que hice la semana pasada en la cocina,adaptada, en forma de tapa , a mi modo de ver ,con sabores mediterráneos y obviamente criollos , con un toque de pesto y de romesco, de mi querida Tarragona ,alguna textura y combianción distinta pero siempre respetando la tradición peruana.

 

Causitas limeñas 2.12

Ingredientes

Para 4 personas

300 g de papa amarilla cocida y prensada por un pasapurés

20 g de pasta de ají amarillo licuado

20 g de pasta de rocoto licuado

30 g de salsa de romesco bien fina

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra “Arbequina”

2 limones

Unas hojas de cilantro y menta (culantro)

1 dl de aceite vegetal

Sal

1 Aguacate  en su punto de madurez (Palta )

1 dl de salsa de pesto de albahaca

4 Colitas de langostinos limpias y salteadas

100 g de pechuga de pollo cocida cortado en dados

1 lata de atún en conserva

100 g de lomo de rape fresco echo a la parrilla y cortado en dados

20 g de salsa criolla (cebolla roja cortado bien fina, zumo de limón, culantro picado,  rocoto cortado muy fino y Sal, todo mezclado al momento)

 

Elaboración

Hacemos 3 masas de papa diferente, una de ají amarillo, otra de rocoto y otra masa de papa con romesco

 

En  un bol mezclamos 100 g de papa prensada,  incorporamos  zumo limón, a nuestro gusto, la  pasta de ají amarillo, amasamos, corregimos el punto de sal  y reservamos

 

Hacemos lo mismo con otros 100 g de papa prensada, esta vez le añadimos la pasta de rocoto licuado, el zumo de limón, la sal, amasamos bien, rectificamos de sabor y reservamos.

 

Con los 100 g restantes de papa prensada repetimos la operación, mezclando la papa con el romesco, el aceite de oliva, ponemos a punto de sal, amasamos bien y reservamos.

 

Preparamos la causa amarilla dándole forma circular, como bolas. Hacemos también bolas cilíndricas con la causa de romesco en la nevera

 

Para preparar las causas de aguacate (palta) en forma de cilindro, cortamos la palta en láminas bien finas, sobrepuestas, estiramos encima de papel film , rellenamos, una con la masa amarilla y otra con las masa roja de rocoto, enrollamos, formamos un cilindro largo y reservamos en la nevera.

 

Montaje del plato

En un plato blanco alargado ponemos una lágrima de salsa de pesto, encima la salsa ponemos las mini causitas, de forma intercalada: una causa de romesco, seguimos con un cilindro de palta y causa amarilla, volvemos a poner una causa de romesco, seguimos con un cilindro de causa de palta y rocoto y terminamos con una causa amarilla.

 

Encima de cada causa iremos combinando varios ingredientes, en la causa de romesco pondremos un langostino entero o en forma de tartar con un poco de culantro, en la otra causa de romesco pondremos unas láminas de atún, encima la causa de palta amarilla pondremos un poco se sarsa criolla, en la otra causa amarilla pondremos un dadito de rape caliente echo a la parrilla y encima el cilindro de causa de palta y rocoto un dado pechuga de pollo caliente cocida.

 

Ponemos unas gotas de aceite vegetal para darle brillo encima de las causas, unas chips de hojas de culantro y menta , también se le puede poner un poco de camote crujiente frito en forma de chips o en forma de hilos. Servimos.

 

BON PROFIT!!!

 

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  10 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
Gracias David...se ve mucha creatividad...saludos
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15/03/2016  |  15:19
que grande la cocina peruana !!!! tradicional, creativa y realizada también por cheffs extranjeros que se fascinan de nuestra gastronomia...
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15/03/2016  |  15:19
grande cheff !!!! siempre con humildad y mostrando toda su sabiduria culinaria...
gracias por escribir sobre el perú y promocionar tanto sus platos , dándole su toque personal
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
David genne un cheff super creativo....felicidades.
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
diria que mas que creativo, apasionado, que bueno que te quedes con lo emjro de nuestra cultura y puedas darle el toque que tanteo te distingue,s aludos
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
Muy buena tu presentacion felicidades
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15/03/2016  |  15:19
no se puede negar la pasiòn y la creatividad que tiene hacia la cocina,hermosos montajes|||| exelente cheff
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15/03/2016  |  15:19
Felicidades se ve que eres un exelente chef me impresionas mucho amigo suerte.
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
Excelente platillos chef
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15/03/2016  |  15:19
Creo que cualquier plato que se realice con pasión y creatividad enamora visualmente y encanta en el paladar toda esa variedad de sabores .
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