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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Raya de mar, buena donde las haya


hace 9 años

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Rayas. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Del latín: Rajidae batis

Los rajiformes son un orden de peces cartilaginosos, estrechamente emparentados con los tiburones. Comparten con ellos la estructura general del esqueleto, el número y tipo de aletas y la morfología de las hendiduras branquiales. Se distinguen por la posición ventral de éstas últimas y por la forma aplanada del cuerpo, en el que las aletas pectorales se unen al tronco formando un "disco".

Existen una gran variedad en la familia de las rayas, en casi todos los mares y océanos, con escamas de tipo placa, desde las pequeñas moteadas, que encontramos peladas en los mercados, hasta la enorme "manta raya voladora" de 2 metros de ancho por 5 de largo, pasando por la raya claveteada o común, la raya estrellada, la gris, la rizada, la lisa, la santiaguesa, la arrugada, o la espinosa y así hasta unas 150 variedades. (Y si no os portáis bien, en la próxima edición, vendrán detalladas con su morfología, fotografías, y su correspondiente nombre y apellidos en latín y griego!)

Sólo dos familias de rayas poseen un aguijón venenoso, ubicado en el primer tercio de la cola. Su punta es sumamente filosa y tiene los lados aserrados y se ha llegado a definir como "un estilete colocado sobre un látigo". El aguijón es reemplazado por otro cada cierto tiempo y



eso explica por qué algunas rayas presentan dos o tres aguijones. El veneno es producido por un tejido glandular situado en dos surcos paralelos ubicados detrás del aguijón que suele ser proporcional al tamaño de la raya. En el caso de los seres humanos el veneno no llega a ser mortal.

La gran mayoría de ellas pueden realizar descargas eléctricas con su cola, que además suele poseer un arpón que en caso de picadura, o desgarro es muy doloroso.

Se trata pues de un pescado blanco de tipo plano, como el rodaballo, turbot o el fletán, de carne bastante viscosa, y con cartílagos en lugar de espinas, pertenece a la familia de los escualos y ráyidos, es decir los tiburones, y los cazones. Si éstos tienen un ligero sabor u olor a amoniaco, es que ya se está pasando.

De interés gastronómico sólo son las triangulares aletas cartilaginosas y la parte carnosa de la cola, que son excelentes rebozadas y fritas, también en caldereta o guisadas. El cuerpo central y cabeza o se desechan o se usan para lograr un buen caldo para sopa (o se dan al gato, y este se envía a las serranías de Huelva, donde suele ser muy apreciado).

La mejor raya para la cocina es la raya rizada, o también conocida como raya arrugada, de dorso marrón claro y vientre blanco, su piel es ligeramente viscosa, por lo que hay que pelarla antes de prepararla.

La raya debe consumirse fresca, aunque conviene que repose durante dos o tres días después de su captura, a fin de que sus carnes estén más sueltas, y mejor aún si sus filetes están en una buena maceración de aceite, limón y ajo majado.

Se cortan sus aletas en pequeños trozos que conviene enharinarlos y freírlos, acompañadas con un buen pisto, o cocidas con agua, sal y un chorro de vinagre, y se sirve con mantequilla negra, o sea ligeramente quemada (Beurre noire o noisette), y perejil picado.

Es de carne muy suave y algo limosa, por lo que unas gotas de limón ayudan a conseguir la textura perfecta. Es muy digestiva y nutritiva, aunque por su contenido en sodio no es recomendable para hipertensos, o con retención de líquidos. También se puede encontrar carne de raya ahumada. Su hígado frito con ajetes es considerado "boccata di Cardinale".

La mantarraya o manta gigante (Manta birostris) es una variedad de pez raya, y es muy común confundir el nombre de "mantarraya" y usarlo en referencia a todas las especies de pez raya, aunque éste en realidad sólo se debe aplicar a la manta gigante, ya que la gente suele pensar que, al igual que los peces raya, las mantarrayas poseen un aguijón con veneno, lo que es completamente falso. La única manera de que una de éstas llegase a matar a un humano sería dejando caer su enorme peso sobre él; pero también existen 14 tipos de rayas que matan a sus presas produciendo con su cuerpo choques eléctricos. La más grande de las mantarrayas puede llegar a medir unos 9 metros de envergadura y pesar alrededor de 1.500 kilogramos,... (o sea que con una podríamos cenar toda la familia).

En algunos aspectos es una gran desconocida para el hombre. Fue vista por primera vez por Forlan/Dondorff en 1798, aunque era bien conocida por los pescadores de América central desde tiempos inmemoriales, que la describían como un terrible animal cornudo, los indígenas lo llamaban Manta o "gran diablo de mar". Este "gran diablo" aparece mencionado, varios decenios antes de su descubrimiento, por Don Antonio de Ulloa y Jorge Juan en su Relación histórica del viaje a la América Meridional (1758).

En zonas como las costas de Filipinas, Argentina y el Golfo de México su población se vio diezmada en los años noventa por el descontrol en la caza con arpón. Su carne es muy apreciada por su excelente sabor, llegando a ser considerada todo un manjar en Filipinas. La manta gigante también es muy apreciada por su piel y un rico aceite que se extrae de su hígado y su corazón.

Otras entradas relacionadas con este tema:
Pescado, Rodaballo, Fletán, Macerar, Adobo, Sodio, Hipertensión, Pisto, Gato, Fritura, Ahumar, Mantequilla, Boccata di Cardinale, Ajetes, Hidropesía o Sibarita

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com



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  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
muy buen artículo
como se prepara?
100% de 1


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Koldo Royo

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