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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Programa del III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía


hace 17 años

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Juan Mari Arzak
LUNES 05 10 01
16.00 hs

Semifinales del VII Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs



19.10 hs

La obra de Arzak



Un tributo a la figura de Juan Mari Arzak, treinta años consagrados a modernizar nuestra gastronomía



19.00 hs

Lectura del pregón del III Congreso por Juan Echanove



El actor Juan Echanove dará lectura al pregón inaugural del Congreso. Sus dotes interpretativas, su sentido del humor y su entusiasmo por la cocina garantizan un arranque exitoso de la III edición de Lo Mejor de la Gastronomía



20?00 hs

Golden Apple Quartet



El popular cuarteto de cantantes y humoristas donostiarras animará el inicio de las jornadas e interpretará el himno del Congreso




20?00 hs

Hoguera de Alicante



La quema de la primera Hoguera Gastronómica Costa Blanca clausurará el III Congreso



MARTES 06 10 01
10.00 a 13.45 hs

Ponencias técnicas de los chefs más destacados del año



Martín Berasategui

Restaurante ?Berasategui?



Bocadillo de ventresca de bonito con caldo tibio de mejillón y cebolleta
Caldo de chipirón, salteado con su crujiente y raviolis

Porrusalda de almendra fresca con vieira asada, yema y pan de patata




Miguel Sánchez Romera

Miguel Sánchez Romera

Restaurante ?L?Esguard?



Platos del construccionismo, entre otros, las 25 verduras de temporada con cuscus

Últimas novedades culinarias con el Micri



Andoni Luis Aduriz

Restaurante ?Mugaritz?



Posos de café expreso sobre jugo frío de cacao con crema de achicoria y piel de leche de caserío

Pequeñas locuras heladas sobre merengue cocido: pomelo y perifollo, pera y albahaca, naranja y orégano, manzanilla y cacao



Carles Gaig

Restaurante ?Gaig?



Ensalada templada de pulpo y pie de cerdo

Liebre en tres cocciones



Firmin y Phillipe Arrambide

Restaurante ?Les Pyrinées?



Sopa de castañas con paloma

Vieiras al Jurançon dulce con canelones de hongos

Lasaña de foie gras y trufa






16?00 hs

Concursos de Tortilla de Patata



Los alumnos de Escuelas de Cocina entran en liza para determinar quién es el mejor de España. A las 17?30 el Congreso cita a los mejores profesionales para una nueva edición del Campeonato de España de Tortillas de Patata



19?00 hs

La cocina de Carlo Cracco



El chef que ha convertido su salón de Milán en la revelación culinaria de Italia exhibirá sus cualidades






20?15 hs

El Aceite de Oliva



Un recetario magistral de este producto, a base de sopas frías andaluzas ? ajo blanco, piñones, gazpachos y gazpachuelo, restaurante Tragabuches-; fritura de alcachofas y patatas a lo pobre, restaurante Juanito; merluza frita y bacalao al pil-pil


Carme Ruscalleda
MIÉRCOLES 07 11 01
De 10?00 a 13?45 hs



Ponencias técnicas de los chefs más destacados del año



Carme Ruscalleda

Restaurante ?Sant Pau?



Diversidad de la coca: trempó, hojaldre y espardenyes, Sabina y llardons



Aitor Elizegi

Restaurante ?Gaminiz?



Espárragos con jamón y huevos a la brasa
Tostada de bacalao con pasta fresca de mar e infusión de centollo



Isaac Salaberria

Restaurante ?Fagollaga?



Sardinas con granizado de manzana y jugo de sardin-zarra

Panceta asada con leche de almendras e infusión de trufas

Compota de fresas al vinagre con helado de rosas



Enrique Martínez

Restaurante ?Maher?



Rosbif marinado de pescados ?bonito, atún, salmón y dorada- a la sal de especias con vinagreta de pimientos
Liebre con arroz caldoso




Josean Martínez Alija

Josean Martínez Alija

Restaurante ?Guggenheim?



Percebes a la plancha con espárragos, patatas y caldo de chipirones

Fresas con galleta de almendra y jugo de coco y regaliz



Manolo de la Osa

Restaurante ?Las Rejas?



Queso de pastos con trufas

La lechona: papada, tocino, oreja, etc



16?00



Final del Concurso Jóvenes Chefs



Jornada decisiva para los finalistas del VII Campeonato de España



18?30 hs



La cocina de Régis Marcon

El cocinero del año en Francia y estrella invitada del Congreso, desarrollará una ponencia sobre los platos que han forjado su fama



20?00



Entrega de premios



Gala de ganadores de los concursos de tortillas y jóvenes chefs



20?10 hs



Golden Apple Quartet


Pedro Subijana
JUEVES 08 10 01
De 10?00 a 13?45 hs



Ponencias técnicas de los chefs más destacados del año



Pedro Subijana

Restaurante ?Akelarre?



Colitas de cigalas iguales pero distintas

Nueces, limón y canela en crujiente equilibrio



Enrique Dacosta

Restaurante ?El Poblet?



Las gambas rojas de Denia, técnicas de cocción y planchado, con fórmulas

Arroz con verduras y mariscos



Koldo Rodero

Restaurante ?Rodero?



Tortilla de patatas 2001

Bacalao salado en casa con ajoarriero líquido-gelatinizado



Álvaro Martínez

Restaurante ?Cubita Kaia?



Cigalas fritas en compota de idiazábal con tempura de algas

Lomo de bacalao con sopa de arroz y espinacas




Joan Roca

Joan Roca

Restaurante ?El Celler de Ca?n Roca?



Nueva técnica de cocción a baja temperatura y al vacío de pescados y carnes

Lubina ahumada con kefir

Parmentier de calamares



13?45 hs



VI Premios Bidasoa



Tras la entrega de las distinciones, lunch servido por Berasategui



16?00 hs

Ponencia sobre el foie



Andoni Luis Aduriz y los científicos Raimundo García del Moral y Francisco O?Valle presentan un estudio sobre color, textura y sabor de los hígados



Exposiciones a cargo de Joan Roca, Enrique Dacosta, Elena Arzak y Josean Martínez Alija



18?00 hs

Gran Gala del Congreso



Entrega de los galardones Lo Mejor de la Gastronomía 2001-10-12



18?30 hs

Ferrán Adrià, siglo XXI



El genio de El Bulli nos descubre sus últimos conceptos de cocina






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