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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Pese a muchas dificultades y bastante solo, ir desde Granada al Bocuse es el mayor de los logros


hace 8 años

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Juan Andrés R. Morilla

Juan Andrés Rodríguez Morilla es chef-propietario del Restaurante El Claustro, ubicado en el hotel de cinco estrellas AC Santa Paula de Granada.

Fue proclamado Mejor Cocinero de España de 2009 al ganar el XII Campeonato de España de Cocineros, que se celebró en el Salón Internacional del Club de Gourmets el año pasado, si bien ya había sido finalista en otros certámenes como el Concurso Cocinero del Año (en Alimentaria) y el de Gourmets (antes mencionado), donde quedó segundo en 2008.

En Madrid ganó ante los mejores cocineros de cada comunidad autónoma española tras una intensa y satisfactoria preparación con Salvador Gallego en El Cenador de Salvador. Ese título nacional sería el pase para participar en el Bocuse dOr -el prestigioso concurso que cada dos años enfrenta en Lyon (Francia) a los mejores cocineros del mundo-, si superaba una clasificación previa en la semifinal europea. Y así fue.

Juan Andrés quedó en el noveno puesto entre 20 candidatos: "La verdad es que yo tenía la mayor ilusión y esperaba estar entre los seis primeros -cuenta-, pero una vez allí, quedar por delante de países que últimamente hacían tan buenos puestos en este campeonato fue un gran logro, y mucho más después de ver el trabajo de muchos de ellos donde se ve la dedicación, esfuerzo y sobre todo inversión que ha realizado cada uno".



Como decíamos, Juan Andrés alcanzó una buena posición en la semifinal europea de este gran concurso trabajando con el equipo dirigido por Joaquín Felipe, jefe de cocina del Hotel Villa Real y del Hotel Urban (Madrid).

El concurso en cuestión requiere de una intensa y especial preparación. Para perfeccionar sus técnicas y ampliar conocimientos, Juan Andrés ha pasado por las cocinas de algunos de los mejores restaurantes de España como El Celler Can Roca, El Poblet, Calima o Akelarre. Ahora, cada dos semanas viaja a Madrid para definir las ideas adquiridas con Joaquín Felipe, trabajo que compagina con el de su restaurante granadino.

"Hay que hacer numerosas pruebas de los platos y siguiendo las normas con las que dicta el concurso a cocinar: un plato de carne, que este año será con cordero escocés, y un plato de pescado de rape escocés; cada uno acompañado de tres guarniciones; con un tiempo de ejecución de 5 horas..., es un trabajo muy diferente del que tenemos día a día en un restaurante". Al esfuerzo se suma una cierta sensación de "soledad" ante la dificultad de encontrar más medios, Juan se ha visto en la tesitura de hablar con la organización del Bocuse para presentarse por libre al concurso.

"Joaquín me está ayudando mucho y AC Hoteles se ha prestado para concentrarnos y poder hacer las distintas prácticas como patrocinador principal, además de otras pequeñas empresas que también me han ayudado, pero es mi empresa, Cultura Gastronómica Andaluza, propietaria de El Claustro, la que está haciendo frente con la mayor parte del coste, vamos, de mi bolsillo", dice Juan lamentando "la falta de recursos a nivel institucional y por parte de la Administración pública ante un concurso que conlleva tantos gastos".

Y es que cada prueba, además de tiempo, supone una cantidad de dinero importante para incluir ingredientes como el cangrejo real, el foie, el langostino... A esto se suman los viajes a Madrid, material que hay que probar, moldes, bandejas, etc., así como otros muchos requisitos como el traslado del material hasta Lyon, el equipo, etc. "Hay candidatos que cuentan desde unos 600.000 u 800.000 euros de presupuesto. Si nosotros consiguiéramos 50.000 seríamos los reyes", exclama Juan.

"Sé que es un año difícil para todo el mundo, pero lo que me parece indignante es que no hayamos recibido ni una ayuda de la Junta de Andalucía, como primer andaluz que va a representar a su país fuera de su frontera, y en una competición de estas características". Y, sacando su lado más positivo, añade: "A quien tengo que agradecer es a todos los compañeros que me han ayudado dejándome ir a sus casas y trabajar algunas de sus recetas".

"Estamos luchando para hacer todo lo posible por hacer algo digno en el concurso y terminar con esta Odisea, que es lo que está siendo esto, una Odisea", sentencia el cocinero, que confía en sus posibilidades y una recaudación de fondos que ayude a sufragar los gastos. "Yo estoy satisfecho porque estoy trabajando mucho. Pese a muchas dificultades y bastante solo, ir desde Granada al Bocuse es el mayor de los logros".

El camino más largo hasta Lyon

La final del Bocuse dOr se celebrará los días 25 y 26 de enero de 2011, en Lyon, y todavía parece incierta la participación de Juan Andrés R. Morilla en él.

Aparte del peliagudo camino que está recorriendo España en esta edición, lo cierto es que el Bocuse dOr es una asignatura pendiente para nuestros cocineros.

"Me figuro que ha sido porque el formato francés no ha encajado con nuestra filosofía", opina Salvador Gallego. "La carencia en subvenciones me parece que es algo que Juan tenía asimilado, pero para que España gane también tienen que hacerse gestiones a nivel político y/o comercial, luego en el tema económico hay gobiernos como el francés que establecen un apoyo estatal en sus presupuestos del año. Influyen otros factores aparte de la preparación, que es fundamental, como la negociación entre países, empresas o asociaciones con un diálogo para llevar algo más que un campeón a competir, y España tiene posibilidades de comercializar productos estupendos que son los que nos llevarían a ganar". "Llevo 25 años asistiendo a esta competición, desde el primer Bocuse, y hemos hecho cosas importantes que no han ganado y trabajos muy dignos".





Más información:

Bocuse dOr





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