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Jueves 22 de Noviembre del 2018

Paris bien vale una página


hace 19 años
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Oscar Caballero
Escritor y periodista


Ducasse on line
Entre Spoon des Iles? el Spoon de Isla Mauricio- y las primeras paletadas de Paul Valet para construir la cocina del Spoon Tokyo, Alain Ducasse inauguró su www. Ducasse-online.com "organizado? según el prota- en torno a cuatro ejes fundamentales:

1. Reunir en un mismo sitio a todos los actores de la excelencia francesa en materia de gastronomía y arts de la table

2. Ofrecer simultáneamente un catálogo y una trazabilidad, que permita seguir el árbol genealógico de los productos, hasta su orígen. O sea que los 300 millones de internautas halllarían los productos -que pueden encargar a través una solución de comercio electrónico desarrollada sobre un sistema Oracle/SunMicro- y, desde Ducasse-online, podrían
consultar los sitios de cada fabricante.

3. Disminuir los costes de distribución. Porque una de las
originalidades de Ducasse-online es el sistema logístico. Una plataforma de almacenamiento permite reagrupar todos los productos, encargar a diversos fabricantes y recibirlo todo junto.

4. Seguridad de Pagos".


Ojo, Ducasse: ¡Bocuse te sigue!
Los viejos cocineros nunca mueren. "Paul Bocuse les da cita en Internet a partir del 25 de diciembre para desearles un muy feliz año 2000". En castellano, francés, inglés, italiano y alemán, el Papa de Lyon como le llaman sus fieles comunicó urbi et orbi que también él accedía a la red.
Es decir, www.bocuse.fr y www.bocuse.com Sin olvidar su emilio: paul bocuse@bocuse. Fr


Para brindar por y con ellos
Muy pronto la red se leerá en zig zag: vinos y alcoholes circulan.
Channelwine es un espacio abierto a la discusión y al conocimiento, que se presenta como "no comercial" (www.channelwine.com), mientras que www. ChateauOnline.fr, al contrario, cuenta con un prestigioso sumiller
francés, Jean Michel Deluc, ex del Espadon/Ritz, se jacta de "7.000 vinos catados para ofrecer 1.000 referencias" y de precios "un 30% más bajos que en el comercio", para proposiciones como el cofre Vins du Monde (Australia, California, Chile, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Uruguay)
o el Coffret Gourmand (sauternes escogido por Deluc y foie gras seleccionado por Alain Passard, de lArpège, 3* Michelin en París), por 299F c/u y, por 359F, una botella de un Grand Cru Classé (los burdeos más prestigiosos: los de la inamovible clasificación de 1855) y dos copas Riedel. Opciones de 119 a 1928F, de 180 a 783F y de 361 a 843F, en cada sector. En fin, Rouge et Blanc (www.rouge-blanc.com) que ya se distinguía por una gran oferta y un veloz servicio de entregas,
promete el más difícil todavía: "como el 90% de los compradores de vino adquiere botella por botella, hemos decidido lanzar, para todo Europa, el servicio picking o commande à la bouteille (pedidos por botella).


El Príncipe Constant y las verduras olvidadas
Christian Constant, el chef que desde el Crillon lanzó a sus segundos a crear la cocina de neo bistrot parisiense ?La Régalade de Yves Camdeborde; Eric Fréchon, hoy en el Bristol.- y que luego abrió su propio restaurant (Violon dIngres; TE 0145551505), sigue sorprendiendo
con sus platos simples/complejos, como ese huevo mollet que sirve con tostadas del tamaño de un dedo, cubiertas por una mantequilla de trufas.
Su rodaballo al horno sale con original guarnición: salsifís blanqueados y salteados, desglaceados con jugo de ave, servidos con tejas de parmesano, trufa negra fresca picada y cebollino. Los salsifís se alinean en la moda de las verduras olvidadas, un nombre que ya no corresponde: son las estrellas de Fauchon y Hédiard. Y de los tres
mercados bio de París (terraplén de Batignolles y Place Brancusi, los sábados por la mañana y, en la mañana dominical, Boulevard Raspail entre las rues Rennes y Cherche Midi). Acelgas y endivias rojas, pissenlit
blanco, variedades de trévise para asar, ficoide glacial, entre las hojas, y crosnes, topinambour y su primo, el hélianti, amenazan colonizar todas las cartas.


Redes al salón
1. Sextas Vinalies Internationales, en París, del 11 al 14 de febrero, con organización de la Union des Onologues de France.


2. SIREST, convocado en Paris-Expo del 20 al 23 de febrero, bajo la presidencia de Joël Robuchon, promete debates importantes (origen de productos ¿Mito o Realidad o mito? Por ejemplo) y, también, como se trata de los mismos organizadores del Bocuse dOr, la selección francesa
para la cita del 2001, organizada por la Mutuelle des Cuisiniers de France, como Concours National de Cuisine Artistique. La primera edición (1998) la ganó Yannick Alleno (Les Muses, Hotel Scribe de París), luego Bocuse de plata. Este año compiten chefs que son más que promesas, como Stéphane Gaborieau (Villa Fiorentina, Lyon), François Adamski (Prunier-París), Bruno Turbot (supertécnico, chef del Sofitel Arc de Triomphe parisiense) o Thierry Berger, del Hôtel du Palais, de Biarritz.

(www. sirha. com y sirha@sepelcom.com).


3. Tres días y tres salones golosos en Burdeos: además del ya famoso Challenge Européen de la Gastronomie? 15 jovenes chefs de la UE; la primera edición conoció también el único gran triunfo internacional de la cocina española, con la coronación de Toñi Vicente-, Saveurs & Gastronomie promete "grandes marcas y productos de terruño, progresos en
la nutrición y tendencias"; SET, Salón del Turismo y la Evasión, lo que el título anticipa y, en fin, el Salon nacional de los vinos de cavas particulares que acaba de celebrar 21 edición en París, viaja por primera vez a la capital de los vinos bordeleses

(www.bordeaux-expo.com).


Lopéz más que López: el mejor pescado de Francia
Jean Pierre Lopez (acento prosódico en la e, sin tilde ortográfico) debe acaso a sus orígenes ibéricos un conocimiento impecable e implacable del pescado. Eric Briffard, el excelente chef-director de La
Régence (hotel Plaza Athénée) recuerda cuando lo conoció: "me quedé parado porque no parecía querer vender, sino examinarme. Comprobar si yo conocía el pescado. Es un ser atípico: derecho, serio. Tiene el mismo rigor para vender que para comprar". Por lo mismo, sus forofos se llaman Bernard Pacaud (LAmbroisie, 3* Michelin en París), Philippe Braun (Laurent, 2*), Benoît Guichard (Jamin, 2*) o Hélène Darroze. Y por supuesto, el restaurante Dôme, vecino de su pescadería, la mejor de Paris, en la rue Delambre: angulas vivas, como los erizos, percebes (ahora no: la marea negra del Erika se cargó los percebes bretones),
camarones, gambas, bueyes de 2kg, vieiras, bogavantes, langostas, cigalas, almejas de Charentes, zamburiñas.En la Poissonerie du Dôme (4, rue Delambre, Paris 14; TE 0143352395), es donde uno puede hallar omble chevalier y trucha salvaje del Lago Leman, salmón salvaje, lamprea y
angulas del Loire? o salmón y angulas del Adour-, el raro aigle/bar (entre mero y lubina) y todos los pescados nobles del Atlántico. Para hablar de pescado, Lopez reunió un par de mesas en Le Régence, donde Briffard preparó de maravillas cinco platos de su carta, con productos
Lopez: erizos del golfo de Morbihan en gelatina (la hace con algas y no con vaca, para respetar el iodo) con fundiente de hinojos y pan de algas; vieiras de Brest en marinada acidulada con mango (un tartare impresionante), cigalas de Saint Guenolé (con trufa, en brick) con una
rémoulade de raíz de apio, manzanas y trufas; salmonete de Saint Kuay Portrieux en marinière de moluscos y centolla, en un cremoso de lechuga con emulsión de almendras. En fin, Briffard guisó, en vapor de algas, un rodaballo de anzuelo de Loctudy, servido con dos tiras de ruibarbo estofado y ostras tibias. (Le Régence-Plaza Athénée. 25, Avenue
Montaigne. Paris VIII. TE 0153676665



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