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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Paradores, 80 Años de Gastronomía Selecta


hace 9 años

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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Los 12 fascículos

La famosa Red de los Paradores de Turismo ha celebrado sus 80 años de existencia, no sólo echando la vista atrás para recordar una amplia y fructífera historia, sino también mirando al futuro con determinación y optimismo. Por eso ha apostado por su gastronomía como símbolo y herramienta para festejar esta efeméride. Una gastronomía que ha basado su prestigio en el rigor por la puesta al día de los platos tradicionales. La mejor tradición, fruto de una constante investigación cultural, y las nuevas tendencias se siguen fusionando en los Paradores para ofrecer lo mejor de la historia gastronómica.

A lo largo del recorrido de sabores emprendido por los paradores en las ocho décadas, destacan unos platos emblemáticos: los entremeses. Éstos, a modo de aperitivo para ser compartido entre varios comensales, ofrecían una docena de recetas típicas del entorno de cada establecimiento, que se servían en pequeñas cantidades. Con el paso del tiempo, estos entremeses se han ido tipificando, dando nombre y fama a los diferentes establecimientos, hasta conseguir elevar su categoría a la de Entretenimientos, y llegar a conformar un menú completo. Ese es el motivo por el que se cree que los Entretenimientos son la creación gastronómica que mejor representa a los Paradores en su 80 aniversario.

A partir de esa idea, se han desarrollado 93 identidades gastronómicas propias (tantos son los Paradores en España en 2009, pero otros serán abiertos), representadas por un Entretenimiento típico de cada Parador que iba acompañado de otros pequeños Entretenimientos fríos y calientes de temporada y de un postre representativo de su historia. Estos platos conformaban el Menú 80 Aniversario. Esta original propuesta gastronómica fue acompañada de 12 fascículos coleccionables que han recorrido la historia de cada parador, su entorno y su cocina regional. Cada mes, los ocho paradores representados en el Menú 80 aniversario cambiaban y conformaban con otros tantos un nuevo fascículo. Es preciso subrayar que la secuencia de los Paradores que salían en cada fascículo era por el año de la propia apertura. Además, cada huésped recibía un fascículo que recogía la historia de cada Parador y las recetas más representativas de cada uno de ellos, que permitía completar una colección sobre la gastronomía regional.

Los dichosos huéspedes que tuvieron la suerte de acercarse a algunos Paradores desde el mes de noviembre de 2008, el mes que inició la presentación de los menús tradicionales históricos, hasta octubre de 2009;



pudieron elegir y degustar entre ocho menús diferentes del 80 Aniversario, y que se iban renovando el día 8 de cada mes; además de los platos de la carta de cada Parador. El menú estaba compuesto por cuatro Entretenimientos fríos, cuatro calientes y un postre. A la exquisitez de los menús propuestos se sumaban los atractivos precios de la iniciativa, bastante curiosa, que se correspondían con el año de inauguración del Parador que le daba nombre. Por ejemplo, el menú de La Palma tenía un coste de 19.51 ?; es decir, el Parador de La Palma fue inaugurado en 1951, de ahí el 0.51 de euro estaba por el año de apertura; mientras que todos los Paradores del siguiente fascículo nº 6, cuyo coste era de 19.66 ?, el 0.66 estaba por el 1966, todos fueron abiertos en ese mismo año.

En concreto, el menú que iba desde el 8 de abril al 7 de mayo del fascículo nº 6. Los Entretenimientos fríos: Ensalada de hortalizas asadas, Gallo de corral en escabeche suave con escarola, Trucha ahumada con encurtidos, Salmorejo con atún. Los Calientes: Caldo de Pescadores, Croquetas de Ibérico, Porrilla de Espárragos. El cuarto plato, siendo el principal y típico, era preciso elegirlo entre los ocho Paradores del mes. Cambados: Mejillones afogados (ahogados) en fritada de hortalizas. Fuente Dé: Picadillo de Liébana con crujiente de morcilla. Jarandilla: Migas con secreto ibérico en adobo verato. Mojácar: Ajo colorao con chipirones al ajillo. Olite: Bacalao ajoarriero. El Saler: Alcachofas salteadas con pato. Soria: Boletus con cangrejos de río. Vielha: Guiso de jabalí con setas. Y como broche de oro al variado menú, elaborado igual en todos los Paradores, el ?Postre 80 Aniversario? típicamente español: Trilogía de la Cultura Dulce (Tocinillo de cielo, Arroz con leche y Crujiente de turrón) o el Postre Emblemático del Parador (elegido en la carta).

Entretenimiento frío



El autor de estas líneas, que de los Paradores ha hecho su casa (una manera distinta de vivir bien en España), titular de la tarjeta platino Círculo de Amigos de Paradores, en sus varios viajes del 2009 a través la Península se alojó en ocho Paradores, de los cuales en cinco fue por primera vez. Uno fue el Cangas de Onís (ver ed. 182), donde degustó unos platos del sobredicho menú del año 1966; el Bernardo de Fresneda de Santo Domingo de la Calzada; el nuevísimo Alcalá de Henares (ed. 191); en el relajante Valle de Arán, el Vielha (ed. 205) y el de Artíes Gaspar de Portolá (ed. 207) última etapa hacia Francia. Pues el de Jaén, que desde más de una década ha devenido ?parada obligatoria?, mejor dicho, ?Parador de base?, siempre acogido como uno más de la familia; el de Argomaniz, como primera etapa entrando en España; y el de Mazagón por tres o cuatro semanas de vacaciones cada año, donde degustó muchos de los platos del 80 Aniversario y los de la Carta también. En su pasaporte gastronómico cuenta ya con 62 sellos de estancias en Paradores, pero todavía le faltan una treintena para haberlos comprobado todos.

Sigue la lista de Paradores con recetas selectas y año de apertura. Algunas recetas tienen vocablos regionales.

Entretenimiento caliente



Fascículo 1. 1928 Gredo: Patatas Revolconas con Torreznos. 1929 Cádiz: Bienmesabe de Cazón en Adobo. 1930 La Hostería de Alcalá de Henares: Callos Isabelinos con Garbanzos. 1930 Oropesa: Duelo y Quebrantos. 1930 Úbeda: Guisadillo de Cordero Segureño. 1931 Ciudad Rodrigo: Picadillo Charro con Huevo de Corral. 1932 Manzanares: Tiznao Manchego. 1933 Mérida: Solomillo Ibérico con Torta de la Serena y Cardillo.

Fascículo 2. 1935 Benicarló: All i Pebre de Sepia. 1940 Antequera: Carrillera de Ibérico con Berenjenas a la Miel. 1945 Cruz de Tejeda: Corvina con Papas Arrugas y con Mojo Verde. 1945 Granada: Choto a la Alpujarra. 1945 Puebla de Sanabria: Habones de Sanabria con Oreja y Chorizo. 1946 Puerto Lumbrera: Liobarro al Ajo Pescador. 1946 Santillana Gil Blas: Jarrete de Ternera con Ciruelas y Orejones. 1948 Málaga Gibralfaro: Rape en Gazpachuelo Malagueño.

Fascículo 3. 1951 La Palma: Potaje Palmero de Verdura. 1954 Santiago de Compostela: Pollo de Aldea Guisado con repollo. 1955 Pontevedra: Merluza Gallega con su Ajada Dulce. 1956 Málaga Golf: Calamares Rellenos a la Marinera. 1956 Teruel: Magras con Tomate. 1958 Ribadeo: Fabas de la Mariña Lucense Estofada con Xibia. 1958 Tordesillas: Lechazo Asado y Prensado con Cremoso de Patata. 1959 Villafranca del Bierzo: Botillo Berciano.

Fascículo 4. 1960 Cañadas: Guiso de Costilla con Papitas Compuesta. 1960 Córdoba: Crujiente de Rabo de Toro Guisado. 1960 Ferrol: Chocos Guisados en Tarteira. 1965 Cazorla: Venado en Salsa de Montero Mayor. 1965 Guadalupe: Bacalao Monacal. 1965 Jaén: Espinacas a la Jienense. 1965 Jávea: Tortilla Xaviera. 1965 León: Alubias de la Bañera con Chorizo de León.

Fascículo 5. 1965 Nerja: Cabrito a la Nerjeña. 1965 Santo Domingo: Menestra de Verdura. 1966 Aiguablava: Mar y Montaña (Pollo con Langostino). 1966 Alarcón: Caldereta de Cordero. 1966 Arcos: Lomo en Manteca con Patatas a lo Pobre. 1966 Ávila: Judías del Barco con Prueba de Matanza. 1966 Ayamonte: Gambas al Ajillo. 1966 Baiona: Vieira a la Gallega.

Fascículo 7. 1967 Artíes: Butifarra con Mongetes. 1967 Ceuta: Lomo de Caballa con Pasas y Piñones. 1967 Gijón: Fabada Asturiana. 1967 Verín: Lacón con Grelos. 1967 Vilalba: Capón de Vilalba Guisado con Millo y Pataquiñas. 1968 Alcañiz: Ternasco al Chilindrón. 1968 Bielsa: Lomo de Trucha con fritada Aragonesa. 1968 Hondarribia: Tortilla al Bacalao.

Fascículo 8. 1968 Mazagón: Chocos con Habas. 1968 Toledo: Judías Blancas con codorniz. 1968 Tui: Carne o Caldeiro. 1968 Zafra: Frite de Cordero. 1968 Zamora: Dos y Pingada. 1970 Albacete: Atascaburra. 1971 Cáceres: Salteado de Presa Ibérica con Criadillas de Tierra y Espárragos. 1972 Benavente: Bacalao a la Tranca.

Fascículo 9. 1972 Gomera: Potage Gomero. 1972 Vic-Sau: Pollo de Masia en Xamfaina. 1973 Melilla: Pastela de Ave con Frutos secos. 1975 Calahorra: Pocha con Codorniz. 1975 Cervera: Salteado de Garbanzos con Cangrejos al Ajillo. 1975 Sos: Cardos con Ibérico en Salsa de Almendra. 1976 Cardona: Albondigas con sepia. 1976 Carmona: Espinacas con Garbanzos.

Fascículo 10. 1976 Siguenza: Guiso de Cordero a la Miel de la Alcarría. 1976 Tortosa: Lubina en Suquet. 1978 Argómaniz: Bacalao Vizcaína, 1978 Segovia: Cochifrito. 1979 Almagro: Pollo de Corral en Pepitoria. 1979 La Seu d?Urgell: Trinxat de Montaña con Tocino Veteado y Arengada. 1981 El Hierro: Caldo Herreño. 1981 Salamanca: Carrillera de Morucha Estofada al Vino Tinto.

Fascículo 11. 1982 Chinchón: Bacalao con sus Callos. 1984 Trujillo: Criadillas de Tierra en Caldereta con Huevos de Codorniz. 1993 Cuenca: Caldereta de Cordero. 1994 Ronda: Rabo de Toro Estofado con verduras. 1998 Cangas de Onís: Pitu de Caleya Estofado con Pataquines. 2000 Plasencia: Taco de presa Ibérica con Torta del Casar. 2003 Lerma: Guisadillo de Mollejas de Lechal. 2003 Monforte de Lemos: Ensartado de Ternera Gallega con Patatas Encebolladas.

Fascículo 12. 2004 Parador de Limpia: Brocheta de Rabas y Hortalizas. 2004 Santo Estevo: Codillo de Lacón Asado con Castañas. 2005 Santo Domingo Bernardo de Fresneda: Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao con salsa de Choriceros. 2007 La Granja: Judiones de la Granja. 2008 Alcalá de Henares: Migas Alcalaínas.



Ha sido una iniciativa pionera de gran envergadura en el sector turístico gastronómico español, lo han demostrado los 12 fascículos, en versión inglesa también, que testimonian el resultado ilustrativo y culinario. Todo bien por lo que concierne a los Entretenimientos fríos y calientes, atractivos y buenos que solicitaban el apetito. Pero al llegar el así dicho plato fuerte que, en el menú era presentado en los Entretenimientos Principales, tales y como aparecen en las fotos de los fascículos y servidos a la mesa, todos sin guarniciones, y si algunos tenían algo de guarnición figuraba como decoración, como en la foto del Cangas, con tan sólo cinco guisantes y tres patatitas. La salsa que acompañaba en todos los platos, era presentada en pocas gotitas o rayas, insuficiente para mojar. Pues, las raciones de carne o pescado en algunos bastante reducidas, como los Tajos del Plasencia en la foto: tres trocitos de carne con una gota de salsa.

Es evidente que el cuidado puesto en la elaboración de los platos en versión de cocina moderna consiste más en la presentación y en la estética de la obra que en el contenido como cantidad, exquisitez y realización de la misma. Según la regla de la cocina tradicional, un plato para ser completo debe estar acompañado con al menos dos guarniciones, por un total de un cien gramos si no más de verduras. En la transmisión de Saber Vivir de TVE, que se emite cada mañana, los dietólogos y el siempre valiente cocinero Sergio nunca acaban de repetir la importancia y necesidad de introducir siempre en la comida verduras y legumbres con carne o pescado, sin olvidar la fruta; elementos imprescindibles para una buena y sana alimentación. Y las comidas de los ejercicios públicos no deben ser menos.



 



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