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Viernes 18 de Enero del 2019

Parador el Saler, la Mesa de Blasco Ibáñez


hace 8 años

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El Arte Breve de Cocina del , representado en "La Mesa de Blasco Ibáñez", pretende remontar con respeto, admiración y sutileza sus memorables trazos a pluma, personalizando cada plato con el título de algunas de sus famosas obras. Se inicia la degustación en su prólogo con tres ligeros bocados que se funden entre las páginas de sus Cuentos Valencianos. Su novela La Barraca, edificación típica de La Albufera y su guiso más representativo, el All i Pebre de anguila, plato elaborado básicamente con anguilas, ajo, guindilla y pimentón. Siglos antes, cuando los árabes llegaron a Valencia, hacía miles de años que la anguila poblaba La Albufera y los marjales, que más tarde serían el lecho en el que crecería la planta gramínea del arroz. La anguila más apreciada entre los valencianos es la maresa de vientre blanco y lomo azulado, de sabor más dulce y delicado, sin gusto a fango. La incesante lucha por la conservación de los terrenos conquistados al mar y la vida cotidiana en la albufera narrada por Ibáñez con su magistral realismo en Cañas y Barro, ambientan el pase de unas alcachofas tostadas con mollejas y hongos, ofreciendo así una muestra del paraíso vegetal que se cultiva en la huerta valenciana.

Se concluye el prólogo con la obra Mare Nostrum, presentando un pulpo a la brasa con pil-pil de patata y erizos, una vinculación histórica entre el mar y la huerta que caracteriza a la gastronomía de La Albufera, mediante la elaboración de platos que combinan ambos ingredientes de pescado y verduras. Se continúa con el primer capítulo en Sangre y Arena, degustando una sabrosa pechuga de perdiz de campo. La caza en la marjal tiene lugar en el invierno cuando, terminada la cosecha del arroz, la Pereion hace que los campos alcancen el nivel máximo de aguas, pudiendo navegar cómodamente por ellas;









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las aves acuden a buscar su alimento en épocas invernales. Se adentra en la lectura del segundo capítulo, con el Arroz y tartana, donde el paladar se convierte en tradición a través de un arroz Xenia meloso de rochos y clóchinas.

Los musulmanes trajeron el arroz desde la China y comenzaron a plantarlo a gran escala en el siglo X en La Albufera. Las tres variedades de arroz -xenia, bahía y bomba- son las mejor adaptadas al Parque Natural. El rocho o carabinero y la clóchina, pequeño mejillón autóctono del litoral, acompañan con modesto protagonismo al ingrediente principal del plato: el arroz. Se concluye la lectura de Arte Breve en su epílogo y el título Entre Naranjos. Fue en 1781 cuando Monzó, sacerdote, y sus amigos, llevaron a cabo la primera plantación comercial de naranjos es Bassa del Rei. Antes de esa fecha, los naranjos que fueron introducidos en España por los árabes cumplían una función meramente decorativa o se plantaban para delimitar terrenos. El postre emblemático regala un dulce final. Se trata de una elaboración esmerada del cítrico presentada en diferentes texturas que hace rendirse a los paladares más exigentes.

Anguila, alcachofa y pulpo

Para el recorrido por la historia de la cocina valenciana expresado en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos, el Parador ha elegido el siguiente menú. Cuentos Valencianos (1896): 1) La Barraca (1898), All i Pebre de Anguila. 2) ?Cañas y Barro? (1902) Alcachofas Tostadas con Mollejas y Hongos. 3) Mare Nostrum (1918), Pulpo a la Brasa con Pil-Pil de Patata y Erizos. Sangre y Arena (1908): Pechuga de Perdiz de Campo. Arroz y Tartana (1894): Arroz Xenia Meloso de Rochos y Clóchinas. Entre Naranjos (1900): El Postre de Las Naranjas. El menú se acompaña de panes tradicionales, Pan de Aceite y Coca salada. Precio del menú es de 29,50 ? (IVA incluido). Se dispone de una selección especial de vinos para maridar este menú.

Las recetas:

All i Pebre de anguila. Se fríe un ajo bien picadito junto con la guindilla. Se añade pimentón, y almendra frita picada y se añade un litro de caldo de pescado por kilo de anguila. Se añade la patata cortada en trozos irregulares pequeños (con el fin de que al cocer se deshaga y espese el caldo). Cuando esté casi cocida se incorpora la anguila que se habrá limpiado y troceado previamente. Dejar cocer durante unos minutos y cuando esté lista se le añade la sal. Alcachofas tostadas con Mollejas y Hongos. Se ponen las alcachofas, cortadas por la mitad, en aceite que no supere los 100ºC por espacio de 1,30 horas aproximadamente, y se reservan. Se sofríe cebolla lentamente hasta que adquiera un color muy oscuro. Se le añade Pedro Ximénez y a continuación caldo oscuro. Se añaden las mollejas limpias y los hongos que se han salteado previamente con ajo y tomillo. Para servir, se fríen las alcachofas en fuego fuerte y se acompañan de las mollejas y hongos. Pulpo a la Brasa con pilpil de patata y erizo. Para el pilpil de patata, se pone la patata a cocer en agua y aceite y sal. Una vez cocida se emulsiona con el caldo de la cocción, aceite y nata. Una vez en frío se le añade unas huevas de erizos de mar. Se prepara un aceite rojo con pimentón de la Vera. Una vez cocido el pulpo se trocea y se pone a la brasa. Para servir se coloca el pilpil de patata con erizos en el plato y a continuación el pulpo a la brasa. Se termina con una cucharadita de aceite rojo por encima.

Pechuga de perdiz

Pechuga de Perdiz de campo salteada con manzana, queso del Cati y foie gras. Se ponen a macerar durante 24 horas pechugas de perdiz con un majado de aceite de oliva, pimentón, ajo, tomillo y miel. Se prepara una compota de manzana cortándola en 4 trozos y poniéndola a cocer en un almíbar con vainilla. Una vez hechas se reservan. Se cortan daditos de queso del valle del Cati y se reservan. A continuación se pone la pechuga en una sartén y se dora vuelta y vuelta. Se añade caldo de caza y se deja unos minutos para que la perdiz se impregne con la misma. Para emplatar, se dispone la manzana y los daditos de queso en el fondo del plato, se coloca la pechuga partida en dos trozos y se termina con unas láminas de foie-gras micuit y sal maldon.

Arroz Xenia

Arroz xenia, meloso de rochos y clóchinas. Sofreír cebolla, pimiento rojo y ajo. A continuación añadir rape y sepia muy picadita y luego pimentón y tomate. Se incorpora la cantidad de arroz deseada y se añade caldo de carabineros. Rectificar de sal y casi al final se añade las clóchinas del terreno. Tarda aproximadamente 18 minutos en estar ?al dente?. Una vez hecho, dejar reposar unos 5 minutos antes de emplatar.

Postre de las Naranjas

Postre de las Naranjas. Crema de naranja, torrija de naranja, crujiente de naranja y helado de naranja. Para la crema de naranja se pone el zumo a hervir con azúcar y se le añade huevos y maicena diluida previamente. Se pone otra vez al fuego pero suavemente hasta que coja la consistencia de crema. Para las torrijas se elabora un bizcocho plancha a base de huevos, harina, azúcar, agua de azahar y ralladura de naranja. A parte, se pondrá a cocer nata, azúcar, agua de azahar y piel de naranja. Enfriar y reservar. Se elaborará unos crujientes de naranja con unas rodajas finas de naranjas bañadas en almíbar introduciéndolas en el horno caliente a unos 70ºC durante unas dos horas. Para el emplatado, se coge el bizcocho y se lo introduce en el baño de nata y naranja para preparar la torrija. Se saca y se espolvorea de azúcar y se carameliza con una pala o un soplete. Se dispone la crema en el fondo del plato, luego la torrija de biscocho caramelizada, seguidamente el helado y luego el crujiente clavado en el alto.

Además del menú del Arte breve de Cocina que terminará el 20 de diciembre, el Parador ofrece una rica y variada carta de la cual se pueden elegir al menos una docena de paellas, elaboradas por el chef Francisco Vidal, un profesional acometedor amante de su trabajo y su eficiente plantilla. Maîtres del comedor son Luís E. Benito y Ángel Jiménez, con sus chefs de rangos siempre muy atentos y corteses. (En la foto con el maître Ángel y el chef Francisco haciendo una alegre sobremesa con el autor de estas líneas).

Gaffoglio con Ángel (maître) y Francisco (chef)

Dirige el Parador y Campo de Golf El Saler "Luis Vives", la gentil Doña Marian Montero Cuadrado, de la cual se reportan sus palabras de bienvenida, muy agradecidas, de su tarjeta en la habitación: "Bienvenido a La Albufera, entorno que a todo valenciano enorgullece, un olor inconfundible de humedad y limo, a un paisaje de tan bello, ya sea por exultante luz o niebla que convierte en acuarela, peligra en ser descrito con palabras comunes". Por otra parte, la competente y sentimental directora presenta a los estimados clientes unas notas referentes al Parque Natural de La Albufera y su estupendo entorno, donde se encuentra el Parador y sus inmensos y numerosos campos de golf. En suma, se destaca que La Albufera deriva del árabe Al-buhayra (el pequeño mar), una laguna litoral de agua salina que se fue dulcificando por las aguas dulces de los barrancos, separada del mar por dunas que forman el dique litoral, y constituyen el mayor lago de España. El arrozal compone un sistema fundamental para la conservación de la riqueza biológica del Parque y constituye un ambiente complementario al del lago. Se concluye con unos versos de Antonio Machado: "? Y fresco naranjo del patio querido, del campo risueño y el huerto soñado, siempre en mi recuerdo maduro o florido, de frondas y aromas y frutos cargado".



El edificio completamente renovado respeta la integración del entorno natural alzándose en una construcción donde predomina el cristal invitando al acercamiento al Parque Natural de la Albufera, desde el interior de todas sus dependencias. La magnifica playa y el verde del pinar enmarcan este Parador en un delicioso paraje que invita al huésped a disfrutar con la práctica de actividades deportivas en unas instalaciones de gran calidad. Además de la refrescante piscina, el Parador ofrece como valor añadido un spa para disfrutar en cualquier época del año tras una jornada de golf, un paseo por la playa o una intensa visita a Valencia. Destino obligado para los amantes del golf, gracias a su campo de 18 hoyos considerado como uno de los mejores del mundo. El Parador se alza en una zona bellísima, junto a una interminable y tranquila playa de arena fina y al abrigo de un frondoso pinar.





Más información:

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