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Jueves 22 de Noviembre del 2018

Parador Pontevedra ?A Lareira do Pazo?


hace 8 años

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"El Fogón de Palacio" es un recorrido por la historia de la cocina gallega que tiene características muy propias y ha debido mantenerse durante siglos dentro de unos límites muy concretos. No es una cocina de grandes recetas, aunque lo sea de felices asociaciones. Una cocina en la que entran productos naturales de excepcional calidad y a la que se han ido incorporando a lo largo de los siglos productos foráneos.

La carne de cerdo domina grandes parcelas de la cocina gallega. La matanza familiar del puerco sigue siendo una de las bases de la alimentación en la Galicia agraria y en muchas zonas la más importante. Los orígenes de la empanada no son en realidad muy concretos perdiéndose en lo más remoto de los tiempos. Los dados más fiables que se tienen al respeto datan de los siglos XII y XIII, en culturas de la época existentes en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela y en el Palacio Gelminez adyacente a la misma. Allí se podrá apreciar esculturas de comensales que datan de esas fechas los cuales están deleitándose con empanadas.

Algunas de estas esculturas muestran lo que son ciertamente panes redondos tipo hogaza,

Jardín del Parador de Pontevedra







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otras nos muestran rudimentarias empanadas con base a estos panes vaciados y rellenos y también otras ya muy semejante a las empanadas de hoy en día. Aparte de estas esculturas también existen, de la misma época e inmediatas posteriores, diversos textos culinarios que hacen referencia a la empanada como manjar ya conocido por aquellas épocas ? y hasta incluso el famoso escritor Cervantes en su famosa obra ?El Quijote? también menciona a la empanada. Las rías gallegas son uno de los ecosistemas más ricos y productivos del mundo. Esta riqueza es posible, gracias a la circulación marina de las rías, que tienen una renovación periódica de sus aguas. Este mecanismo de renovación a su vez facilita que se produzca el fenómeno del ?afloramiento?. La primera consecuencia es el aumento de las poblaciones de fitoplancton, debido a la combinación de nutriente y además suficiente luz. Estos fenómenos de la naturaleza hacen que los mariscos y moluscos, como el berberecho o mejillón, de Galicia sean los más demandados.

El trío: Caldo Gallego, Empanada, Croqueta

No se puede dejar de hablar aquí de la lareira tradicional gallega que, como todos los hogares que en el mundo fueron, fue, y aún lo es en algún sitio, el centro de la vida familiar alrededor de la que, no solamente se encendía el fuego y comía, sino que se hablaba y tomaban las decisiones importante. Y por la noche, después de la cena, los mozos dejaban la lareira de su casa para ir a charlar alrededor de otra o de otras que la costumbre imponía por cualquier cosa. Como en todas las lareiras, solía haber dos potes. El principal colgaba de una cadena de la gramalleira que, al girar, permitía acercar el pote al fuego o separarlo, era el pote de hacer el caldo. El otro pote era muy pequeño y en él se hervía el agua y rustía un poco de unto para hacer las sopas del almuerzo por la mañana temprano, ya preparadas las tazas con el pan cortado muy fino y bien colocado en ellas.

Cazuela de berberechos y mejillones

Para el recorrido por la historia expresado en breve bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos; la dirección del Parador ha elegido las recetas que siguen y que componen el menú, cuyo precio es 29,00 ? Iva incluido. Del trío de ?Os entremeses do Conde de Maceda?: el Caldo Gallego, la Empanada Gramada de Maíz y Trigo con Lomo de Matanza, y las Croquetas de Centolla. De los ?Antollos do Barón de Casa Goda?: la Cazuela de Berberechos y Mejillones de la Ría al Vapor con Vino de Ribeiro. Del ?Do Pote da Lareira?: la Carne o Caldeiro con Patatas de Xinzo y Grelos. Y de la ?Larpeirada do Pazo?: el Pudín de Bica de Centeno.

El menú se acompaña de los tradicionales Panes de Mestura de Hogaza. Además de una selección especial de vinos para maridar con el menú que, por supuesto, impera el Albariño que, a buen derecho, está de casa.

Carne con patatas de Xinzo y grelos

Las recetas en detalle

El ?Caldo Gallego?: Desalar la carne poniéndola en remojo con las alubias el día anterior. Cocer con agua fría el hueso de jamón, la costilla salada, la alubia y el unto. Blanquear los grelos. A media cocción de la alubia se le añade repollo, chorizo, grelos y la patata. Se rectifica de sal y se retiran los huesos. La ?Empanada gramada de maíz y trigo con raxo de matanza? Se mezclan las dos harinas, levadura, aceite de la zaragallada, agua templada y amasar hasta que quede homogénea y dejar reposar. Rehogar a fuego lento en aceite de oliva, cebolla, pimiento cortado en juliana y añadir pimentón (zaragallada). Se estira la mitad de la masa y se pone en placa de horno, se pone una capa de zaragallada y encima el raxo pasado por aceite. Se estira el resto de la masa, se cubre la empanada y se cierran los bordes. Se pinta con huevo batido y se cuece en horno.

Pan de mestura de hogaza

Las ?Croquetas de Centollo?: En cazuela se pone a fuego lento aceite de oliva, mantequilla, cebolla picada fina y se refríe. Se le incorpora la harina y se tuesta un poco, seguidamente se va echando la leche poco a poco. Se sazona con sal, pimienta blanca, nuez moscada y la carne de centolla. Se enfrían, se les forma, y fríen en aceite de oliva. La ?Cazuela de Berberechos y Mejillones de la ría al vapor con vino de Ribeiro?: Se ponen al fuego en cazuela tapada los berberechos, mejillones, hoja de laurel, rodaja de limón, sal, vino Ribeiro. Cuando comiencen a abrirse se retira parte del liquido y se sirve con trozo de limón. La ?Carne o Caldeiro con patatas de xinzo y grelos?: Se cuece a fuego lento la carne con el unto y unos granos de pimienta. Se blanquean los grelos. Cuando esté casi a punto la carne se añade la patata y los grelos y se termina de cocer. La carne se sirve con la patata y los grelos aliñados con pimentón espolvoreado, sal en grano y aceite de oliva, El ?Pudín de Bica de Centeno?: Se carameliza la base de un molde y se cubra con la bica. Se hierve la leche con canela en rama y corteza de limón. Se mezclan los huevos con el azúcar y se incorpora la leche colada. Se termina rellenando el molde y cociendo a baño maría al horno.

Pudín de Bica de Centeno

El Parador, que es dirigido por D. Santiago Carrera Cal, es un palacio renacentista del siglo XVI, ocupa un palacio que fuera antigua residencia de los Condes de Maceda. Se alza en el casco histórico de la ciudad con un gusto exquisito de líneas nobles con innumerables referencias de ensueño rural. Es de estilo elegante, señorial y casi aristocrático que se vislumbra ya en la entrada y se subraya cuando se avistan los salones y otras estancias comunes. Este hermoso edificio que albergó en otro tiempo a nobles y personajes ilustres, conserva todavía, con exquisita naturalidad, admirables aires de grandeza.

Distinguido, señorial e ilustre son tres calificativos que definen un interior donde abundan los detalles insignes, las antigüedades y el mobiliario de carácter regio, bendecido además por unas relajante vistas sobre el jardín. Destaca la escalinata de piedra labrada que accede a unas habitaciones muy acogedora, y que acentúa el señorío y la nobleza propios del Parador.

El chef Pedro, Gaffoglio, el director Carrera y la Lareira

Variada y abundante, la gastronomía gallega ofrece mil y un sabores en platos de carne, pescados y mariscos. Buena prueba de ellos es el restaurante del Parador que invita al huésped a degustar el pulpo ?a feira?, el rodaballo, sin menosprecio de sus mariscos. Además del menú del Arte breve de cocina que será terminado el 20 de diciembre; merece subrayar que la rica carta del Parador, magistralmente elaborada por el chef Pedro Infante y su brigada, y por David Pereira, eficiente Maître del comedor; entre otros, presenta también varios platos de la cocina regional como:

Horno de pan

el Pastel de Grelos y Gambas gratinado con queso de Arzúa; la Empanada de Raxo y Xoubas con ensalada verde; la Tartera de Mejillones al vapor de uva albariño; la Merluza en caldeirada con guisantes y ajada dulce; el Rodaballo y Chipirón asado con pochado de puerro y tomate; el Jarrete de Ternera estofado con ciruelas y orejones; el Lomo de Ternera parrilla con pimientos y patata fritas; el Solomillo de Ternera con asadillo de hortaliza y patatas; la Ensalada de hojas de queso, nueces y vinagreta agridulce de mirabeles; la Tabla de Quesos gallegos con membrillo y pasas.

En cuanto a los vinos, siendo en la tierra del Albariño, no podían faltar algunas casas de este prestigioso producto de las Rías Baixas: todos 100% Albariño: Conde de Albarei, Enxebre, PacoyLola, Pazo Baion, Rosalia de Castro y Terra Gauda. Y también otros como el Ribeiro Gran Reboreda, y los del Penedés, Rueda, Navarra. Ribera del Duero, Rioja, Tierra de León, y dos Cavas: María Cristina de Codorniú y Aria Brut Nature.

Una lista con vinos estupendos, una carta con platos ricos y exquisitos, 47 habitaciones espaciosas con todos los confort, todo lo mejor para una estancia de ensueño en un palacio señorial.



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Koldo Royo

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