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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Parador de Jávea, la Gastronomía de la Marina Alta


hace 8 años

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Menú de Arte breve de cocina, en el Parador de Jávea

El recorrido por la historia de la cocina alicantina es expresado en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos; el Parador presenta un interesante y gustoso menú de la Marina Alta. Según la composición del menú ya presentado en la precedente edición, los bocados de mojama, anchoa y melva bajo el título de Cocas de Jávea con Salazones forman los Bocados de la Marina alta. La Olleta de rape All-i-Pebre es un caldo corto de pescado con tropezones de rape y patatas con ajo y pimentón, es la receta antigua de la Albufera en la mesa del arenal. El Arroz Abanda es el arroz entre el golfo de Valencia, Denia y el Capo de la Nao. Mientras los Pastissets de Boniatos con Coca de Almendra y Helado de Turrón, acompañado de Mistela de Moscatel son el postre tradicional. El pan rústico de trigo acompaña los platos.

Un paraíso natural entre cabos: se encuentra entre el hito del Cabo de La Nao, el más predominante, voluminoso y oriental de la península ibérica, y el Cabo de San Antonio, declarado reserva natural en 1993. Desde la atalaya de La Nao se contempla la agreste morfología de la costa de Jávea, con sus calas de incomparable belleza y la inmensidad del Mare Nostrum. Los puertos de Denia y Valencia, camino marítimo natural hacia las Islas Baleares,

Bocados de la Marina: mojama, anchoa y melva

han sido elegidos por el Mar Mediterráneo para ir moldeándose caprichosamente: peñones, islas, cabos y cuevas. Granadilla, Portixol, el Cabo de San Antonio, los molinos de viento, buceos en los fondos del cabo de San Martín ó las termas, harán las delicias del visitante.

En las tierras y comarcas de la Marina Alta alicantina, se encuentran piedras de silex en el Cabo de San Antonio, en la Cueva del Montgó, que se sitúan en el Paleolítico Superior. También existen numerosos vestigios romanos, algunos junto al Parador. En la época de la dominación árabe, se asentaron principalmente moriscos, siendo los territorios de Jávea y Denia los últimos lugares en España de los que fueron expulsados en 1610. Fue enorme el protagonismo de Jávea en la historia del Reino de Valencia al culminar la etapa árabe y su casco medieval y su entorno histórico, es tan singular y único, como su propia belleza natural.

De la gastronomía, enriquecida por el mar y por la cultura del salazón y del garum, herencia de la imborrable cultura romana, destacan los pescados de roca, lenguados, rape, doradas, rodaballo, y salazones como la melva, el bull, el atún, el boquerón y la anchoa.

Olleta de rape all i pebre

El menú empieza con una variedad de cocas con tres salazones: de mojama, de melva y de anchoa. Continúa con una olleta de rape al all-i-pebre como representación en la mesa de las antiguas recetas de La Albufera.

De los productos de la tierra destacan verduras como las habas, las alcachofas y las judías de garrofa, y de la cocina los arroces de tan diferentes hechuras, sabores y contraste; que en esta ocasión se preparan abanda.

Las uvas pasas, los higos, la tradicional mona de pascua y la torta de almendra son muestras de la dulcería local. El menú finaliza con un festín que representa la riqueza de los dulces de la tierra: pastissets de boniato, coca de almendra y helado de turrón acompañados, cómo no, con un buen trago de vino mistela.

Arroz abanda

Las cocas de Jávea se hacen con harina, agua, levadura y aceite, se asan pimientos rojos, cebollas y berenjenas con un poco de aceite. A continuación se pelan y se cortan en tiras finas. Una vez la masa está fermentada se aplasta y se pone encima y por separado cada una de las verduras para después meterla al horno a 180ºC durante unos diez minutos. Finalmente se coloca una salazón distinta en cada una: mojama, anchoa y melva.

Para la olleta all-i-pebre se hace un caldo de pescado con morralla. En un mortero se majan unos dientes de ajos que se pochan en aceite de oliva. Se añade pimentón y rápidamente se incorpora al caldo de pescado.

Cuando comience a hervir se ponen unos dados de patatas y rape. Se sazona y se cuece hasta que todo esté en su punto. El caldo debe quedar un poco trabado.

El arroz abanda se prepara en paellera sofriendo dados de sepia y colas de gambas peladas. Se pondrá el arroz con un sofrito de ajos, cebolla y ñoras todo triturado. Se rehoga y se añade caldo de pescado azafranado. La cantidad de caldo debe ser el doble que de arroz. Una vez que el arroz esté en su punto, se deja reposar durante unos cinco minutos.

Pastissets

Y por último, el postre: los pastissets son unas empanadillas de mazapán con crema de boniato que se cuece al horno. Para la coca: se baten los huevos con azúcar, se añade harina de almendras y harina de trigo con un poco de aceite de oliva y brandy y se mezcla todo bien. Se moldean en bandeja de horno y se cuecen a temperatura de 180ºC. Se sirven frías con una bola de helado de turrón. Este dulce es acompañado con un chato de Mistela de Moscatel. El coste del menú es de 29,50 ?. El comedor dispone aparte de una selección especial de vinos para maridar convenientemente con el menú. Este servicio de menú especial del arte breve está disponible hasta el día 20 de diciembre.

Playa

Para el autor de estas líneas fue una muy agradable sorpresa que, llegar al Parador de Jávea (después de 800 km desde la primera etapa en Beziers, Francia), descubrir el Arte breve de cocina y degustar los buenos bocados que se pueden encontrar, cada uno distinto, en todos los Paradores: una fiesta de sabores. Pero, otro tanto agradable, ha sido volver a ver a Alfonso Rubio de Miguel, ahora director del Parador de Jávea, que antes dirigió hasta el 2009 el Parador de Nerja (ver: Ir a la playa en ascensor). Alfonso Rubio fue presidente y cofundador de la Asociación María Bellido de Bailén. Él también, como todos los asociados del gremio, es originario de esta gran ciudad histórica, desde siempre ?abastecedora? de excelente personal del ramo de la hospitalidad hotelera y hostelera.



El Parador de Jávea se encuentra a 87 Km desde Alicante y 109 desde Valencia, y se accede a través de la autopista A 7, salida Ondara, siguiendo las indicaciones Jávea-Xávia. El Parador se encuentra en la misma playa del Arenal. A 4 km, de la ciudad, junto al Canal de la Fontana, en una hermosa bahía bañada por el Mediterráneo y protegida de los vientos continentales por la cumbre montañosa de Montgó. Es ideal para el deporte náutico, un mar inmenso lo circunda y compite en belleza con su jardín, auténtico vergel de palmeras, buganvillas y otras especies tropicales, alrededor de su magnifica piscina. El verde es protagonista porque no sólo perfila el color sino que aporta el frescor necesario para disfrutar de las calurosas tardes veraniegas.


Habitaciones con vistas al mar

Entorno paradisíaco el que envuelve este hermoso Parador que se alza en una bahía blanca, al borde de una pequeña península, en ese punto mágico y preciso donde la luz, las palmeras y el Mediterráneo son huéspedes durante todo el año. Agradable y luminoso, el interior del Parador brinda al viajero la oportunidad de descansar en unas habitaciones amplias y modernas como son en mayoría las de estos ejercicios, con balcones sobre el mar. Los salones se muestran espaciosos, diáfanos y acogedores; alfombras artesanales cubren sus suelos de mármol crema, sobre los que abundan plantas y macetas con flores.

El capítulo gastronómico del Parador tiene sabor a mar: pescados y mariscos completan una carta que ofrece como platos estrella la paella marinera y la ?fideuá?, sin menosprecio de una larga lista de arroces que hace las delicias de quienes disfrutan y aman la cocina mediterránea; fielmente cuidada y elaborada por una plantilla de cocina dirigida por el chef Nicolás Linares Torres (ausente por vacaciones durante la estancia del autor de estas líneas). Mientras en el comedor es el maître Diego Comino Gutiérrez, con su brigada de camareros, que atiende con maestría a los huéspedes.



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Koldo Royo

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