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Martes 11 de Diciembre del 2018

Otro Encuentro Del Aceite con éxito


hace 11 años

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Pepe Oneto @pepeoneto
¡Que haya alivio!



La Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna de Baeza (Jaén) acogió durante los días 19 al 22 del pasado mes el VI Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra. Este evento, ya consolidado, se ha convertido en un referente de las muchas actividades gastronómicas que a lo largo del año se celebran en la comunidad autónoma andaluza. Dicho encuentro está financiado por la Diputación Provincial de Jaén, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, la Unión de Pequeños Agricultores (UPA) y el ayuntamiento de Baeza. Por su parte, es el propio centro docente quien se encargó de toda la organización.

En el acto de inauguración estuvieron presentes los representantes de las diferentes entidades, antes mencionadas. A partir de aquí comenzó a desgranarse un intenso y amplio programa de actividades, con diferentes muestras de cocina en vivo en el que participaron un total de 100 alumnos y alumnas y profesionales de Escuelas de Hostelería de: Inglaterra, Francia, Italia, Austria, Alemania, Hungría, Chequia, Portugal, y España. Paralelamente a estos show cooking, aunque con diferentes horarios, se desarrollaron distintas conferencias en torno al zumo de oliva, como la que ofrecieron Blas Melgarejo Cordero y Andrés Martos, expertos en catas de aceites, los cuales hablaron sobre la ?Caracterización de los aceites de oliva virgen extra?.

Posteriormente a esta conferencia intervino Nacho Manzano, cocinero del restaurante Casa Marcial de Asturias y estrella Michelín, quien se encargó de ofrecer la ponencia-demostración titulada ?La nueva cocina asturiana y aceite de oliva?. Realizó un menú completo compuesto de Gazpacho Casa Marcial, Paletilla ibérica sobre jugo de judías verdes patata confitada y tomate y Lubina salvaje con hongos y algas.

Visita a la almazara

La segunda jornada se inició a primera hora de la mañana con una visita guiada a la Almazara ?Aceites La Laguna? del Puente del Obispo-Baeza donde técnicos de esta empresa explicaron a los participantes el proceso completo de fabricación y elaboración del aceite de oliva virgen extra. Fueron visitadas todas sus instalaciones y se realizó una cata dirigida de los aceites que esta empresa elabora.

Tras esta visita arrancaron las actividades, eminentemente culinarias, con la intervención de Hilario Vinciguerra, cocinero italiano, jefe de cocina del restaurante ?Antica Trattoria Monte Costone?, estrella Michelín y ganador del V Premio Internacional de Cocina del Aceite de Oliva ?Jaén Paraíso Interior?, quien desarrolló la demostración gastronómica denominada ?Perfume?. Elaboró un Rissoto de marisco, vino y aceite.

Después de esta intervención le llegó el turno al andaluz Raúl Clemente Cáceres, jefe de cocina del restaurante Paquito Díaz de Úbeda, mejor Cocinero Mediterráneo 2007 y Premio Nacional ?Nueva Cocina Española 2007, quien presentó la ponencia-demostración titulada ?Transformaciones y elaboraciones especiales con aceite de oliva virgen extra?. Los patos que elaboró fueron Carre de cordero segureño con huevas naturales y cereales, Pan, chocolate y aceite perfumado con coco, Orejas de cerdo con ensalada sobre esponja de oliva virgen, Ajo blanco malagueño con panes de berenjenas calientes al limón, Bacalao encebollado con liliáceas, almendras y bolitas de aceite.

El tercer día de jornada comenzaron con la intervención de Raúl Cobo Millán; jefe de cocina del restaurante ?Yuma? de Jaén, Primer Premio Jóvenes Cocineros 2001-2002 y recomendado en la Guía Michelín, que desarrolló la demostración gastronómica denominada ?Elaboraciones (emulsiones, confitados y cuajos) con aceite de oliva virgen extra?. Los platos que elaboró fueron Espárragos trigueros emulsionados con aceite de oliva-jamón-gambas y mandarina, Cuajo de aceite de oliva- menta-anchoas del cantábrico con espuma de tomate raff y migas crujientes y queso, Cochinillo confitado en aceite de oliva-vainilla- carbonara y setas y Bizcocho de gachas, helado de aceite, chocolate al Pedro Ximénez.

Tras esta intervención le correspondió el turno a Xavi Xufre Mallol, Jefe de Cocina del Restaurante ?Puerta de La Luna? de Baeza, finalista del V Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ?Jaén Paraíso Interior 2007, quien se encargó de realizar una serie de platos como los denominados: Cata de aceites, Pichón confitado con su hígado sobre falso ?Maitre de hotel? de picual y pan caliente, Sopa de aceite Royal tibia, con infusión de hongos, bacalao y unos toques de liliáceas, Sorbete de aceite de oliva virgen extra, Rossejat de fideos negros con ali oli de almendras y atún seco (Katsuobushi).

Las jornadas de este Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extras fueron clausuradas con la intervención de Darío Barrio; jefe de cocina del restaurante ?Dassa Bassa? de Madrid, quien desarrolló la demostración gastronómica denominada ?La Cocina de dASSA bASSA?, elaborando Bacalao al pil-pil verde de cilantro, chips de plátano macho con guacamole de manzana, tomate-sardina-pan-aceite de oliva y chocolate al aceite de oliva y piña.

Después de esta demostración de Darío Bario, intervinieron las Escuelas de Hostelería de Italia, Portugal y Alemania, que hicieron una demostración de cocina tradicional de sus respectivos países con elaboraciones todas ellas realizadas con aceite de oliva virgen extra, los platos elaborados fueron los siguientes:

Italia:
? Tortino tiepido all?olio d? oliva
? Gelato allolio d?oliva
Portugal
? Bacalao sobre cama de papaya y manzana
? Mango caramelizado con aceite de oliva y miel
? Queso de cabra dorado con vinagreta
Alemania
? Calabacín con arroz
? Sopa-Crema de pimientos de tres colores
? Salsa de tomate

Hay que resaltar la importante labor realizada por los departamentos de Cocina y Servicio de Sala de la Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna, ya que los responsables de dichas dependencias fueron los encargados de toda la coordinación y elaboración de los diferentes menú, que posteriormente a la finalización de los actos programado cada día, que fueron ofrecidos.



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