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Viernes 18 de Enero del 2019

¡ohhhhh! Kobe


hace 12 años
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Jaume Font



Hace unos veinte años que oí hablar por primera vez de la ciudad de Kobe.
El artista Modest Cuixart, afincado en la comarca del bajo ampurdán, tuvo a bien presentarme a un cocinero japonés de un hotel de Kobe que se había desplazado hasta la playa de Pals (Girona) para durante unas tres semanas conocer y aprender la cocina catalana que se elaboraba en el restaurante Sa Punta de dicha localidad.

El motivo es que en 1988 Cuixart tenía una exposición antológica de su obra durante seis meses en Kobe y Tokio.
A raíz de esta exposición Cuixart, que es un amante de la buena mesa, propició que en Kobe se conociera la cocina catalana, con unos menús que se ofrecieron a los clientes durante los meses que duró la antológica del maestro Modest.

No hace falta decir que tuve que consultar el mapa para situar esta ciudad industrial cerca del mar. De momento esto es todo.

A principios de 1995, nuevamente oigo el nombre de Kobe, que ya empezaba a serme familiar, pero en esta ocasión en unas circunstancias no demasiado agradables.

Un masivo terremoto asoló el área de Kobe. El gran terremoto de Hansin, el mayor movimiento telúrico registrado en el Japón de posguerra, mató a más de 5.000 personas y dejó a otros cientos de miles más sin hogar. Mejor no continuar.
Es en 2007 cuando nuevamente oigo el nombre de Kobe. Debido a que, en el congreso culinario-gastronómico Madrid Fusión, en su quinta edición dan paso a la única verdad de la cocina que es la materia prima.

Imagino que el homenaje rendido en Madrid Fusión al buey de raza wagyu o buey de Kobe, se enmarca dentro de la filosofía del Congreso, un homenaje a la materia prima.

No pongo en duda la calidad y las cualidades de la carne de buey de varias zonas rurales del Japón. Kobe, capital de la provincia de Tajima es el puerto desde donde se embarca la carne a distintos puntos de la geografía mundial.

Tampoco es mi intención abrumarles con datos y cifras, pero creo necesaria una pequeña muestra para situar las cosas en su contexto. En España se sacrifican anualmente unos tres millones de cabezas de bovino, además de las toneladas de carne de bovino que se importan de Europa y del continente americano.
En la actualidad, sólo 262 granjas crían este tipo de bueyes con una estabulación de 5 a 15 reses por granja. Con una simple multiplicación se puede comprobar que los números se ajustan a lo que se dice, que en Japón solamente se puede disponer de la carne de 3.000 a 4.000 bueyes de Kobe.

No voy ha extenderme más en el tema de las cifras pero queda claro que la carne de buey de Kobe es para minorías minoritarias.

Eso sí, se añade cerveza a la dieta de estas reses, particularmente en los meses de verano. Cada día, además, reciben un masaje que ayuda a relajar el tono muscular, proporcionando en definitiva una carne sumamente tierna y muy gustosa, de calidad muy superior que las reses sometidas a estrés o a agarrotamientos musculares.

El no va más del cuidado de este ganado es el ?baño de sake?. Periódicamente las reses ven lavada su piel con este tradicional aguardiente japonés.

Además la carne de buey de Kobe tiene la mitad de grasa saturada que la de cualquier otro buey y un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.

El hecho de que Japón sólo pueda servir una cabaña de 4.000 reses al año ha despertado el interés de terceros países, como Estados Unidos y Argentina, en explotar estas reses en zonas más ricas en pasto y que permitan una mayor producción ganadera. Con el paso de los años el buey de Kobe ya no será un producto de la cultura japonesa.
Se me antoja curioso pensar que en España hay pequeños ganaderos que crían su ganado con exhaustivos controles higiénico-sanitarios y de alimentación para producir carnes de calidad con una cabaña no superior a las 5.000 cabezas.
También hay carniceros que seleccionan, con muchas exigencias de calidad, la carne que les proporciona su proveedor.
En cuanto a al estrés y el agarrotamiento muscular no creo que por ejemplo las reses de la raza Morucha que se crían en régimen extensivo, en Salamanca, no creo que sepan lo que es ni una cosa ni la otra. Al menos las que vi en un viaje por la dehesa salmantina.
Todo esta literatura ha servido para introducir al lector a conocer que uno de los productos homenajeados como el no va más de la cocina y la gastronomía, tiene una producción limitada, por el momento, y que probablemente si nos ponemos en lista de espera podremos comerla en el año 2025. Eso sí, ahora a 300 euros el kilo, cuando nos toque ya veremos.

Me da la sensación que de la cocina de las excentricidades nos mudamos a la gastronomía del papanatismo(1).
Como recomendación quiero añadir que si algún gurú mediático piensa escribir alguna biblia de la cocina y la gastronomía, no olvide el pasaje del evangelio según San Juan (8,3 ? 11) ?El que tenga unas papilas gustativas capaces de apreciar una carne de 300 euros el kilo, que tire la primera piedra?.



(1) Papanatismo (De papanatas)
Actitud que consiste en admirar algo o a alguien de manera excesiva, simple y poco crítica.
(De la Real Academia Española)



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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

jaumefont@comocomocomo.com



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