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Jueves 22 de Noviembre del 2018

Menú: Risotto con gambas y cigalas, y Queso en emulsión de panela | Recetas y menús


hace 7 años

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Risotto de gambas y navajas

Raúl García Giménez, cocinero

Ingredientes

250 g de arroz arborio o carnaroli

1 l de fumet de pescado

1 vaso de vino blanco

1 cebolla fresca

3 cucharadas de mantequilla

15 g de guisantes

15 o 20 g de tomate seco

75 g de gambas

25 g de navajas

Perejil picado

Parmesano recién rallado

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración

Picar la cebolla y rehogarla con la mantequilla a fuego suave hasta que esté bien doradita

 

Añadimos el arroz y rehogamos. Acto seguido añadimos las gambas, las navajas, el tomate seco y el perejil picado. Sofreímos bien, añadimos un vaso de vino blanco y rehogamos hasta que se evapore

 

Una vez que el arroz ha absorbido todo el vino, agregamos el fumet de pescado, poco a poco, sin dejar de mover. Dejamos cocer de 20 a 22 minutos, agregamos el parmesano y reposamos

 

A la hora de servir, rociamos con un chorrito de aceite de oliva y pimienta recién molida

 

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Más sobre el autor: blog de Raúl García Jiménez

 

 

 

Emulsión de torta de queso, crocante de nuez y sorbete de azúcar moscovado

Eduardo Moreno, cocinero

Ingredientes

Para la torta de queso:

242 g de claras de huevo (8 unidades)

98 g de yemasde huevo (8 unidades)

743 g de azúcar

300 g de queso de año (troceado)

200 g de queso llanero Santa Bárbara (troceado)

185 g de crema vegetal chantipack

48 g de (50 ml) de mantequilla (derretida)

Azúcar (para el molde): la necesaria

Mantequilla (para el molde): la necesaria

2 g de anís dulce

 

Para el helado de torta de queso:

350 g de torta de queso

149 g (150 ml) de crema vegetal (crema de soja, avena, o si no, nata de leche de vaca)

 

Para el sorbete de papelón (o azúcar mascabado, o moscovado, o panela)

560 g de papelón (1 panela)

1 k (1 l) de agua

20 g de anísdulce

0,6 g de goma xantana

22 g (25 m) de aceite de girasol

 

Para el fondant:

1,250 g de azúcar

500 g de agua

2 g de cremor tártaro (disuelto en agua)

 

Para el polvo de nuez:

100 g de nueces

 

Para el crocante de nuez:

70 gde isomalt

50 gde fondant

80 g de glucosa

100 g de polvo de nuez

 

Para la mise-en-place:

85 g de helado de torta de queso

20 g de sorbete de papelón

5 g de crocante de nuez

 

Elaboración

Para la torta de queso:

Montar las claras a punto de suspiro (nieve). Agregar las yemas de 1 en 1 y, cuando estén bien mezcladas, agregar el azúcar poco a poco. Retirar el bol del robot, agregar los quesos y mezclar con una paleta de madera. Por último, agregar la crema de leche y la mantequilla.

 

Enmantequillar y azucarar el molde, verter la mezcla y hornear a 180ºC durante 20 minutos. Retirar del horno y dejar reposar

 

Para el helado de torta de queso:

Mezclar los ingredientes, colocar en la heladera y montar el helado. Mantener congelado

 

Para el sorbete de papelón (o azúcar mascabado, o moscovado, o panela)

En una olla colocar el papelón y el agua, llevar a ebullición hasta que reduzca un poco. Retirar del fuego y agregar el anís dulce para que infusione. Colar y esperar a que tempere. Agregar la xantana y el aceite de girasol. Mezcle hasta que esté homogénea. Colocar en potes. Congelar

 

Para el fondant:

En una olla grande colocar el agua y el azúcar, llevar a hervor y colocar el cremor tártaro cuando alcance los 115ºC. Retirar del fuego, verter en el bol del robot y dejar que enfríe. Cuando esté frío, colocar la pala y batir hasta que adquiera una consistencia firme y de color blanco

 

Para el polvo de nuez:

En un procesador coloque las nueces hasta volver polvo. Guardar en pote chino a temperatura ambiente

 

Para el crocante de nuez:

En una olla pequeña colocar el isomalt, el fondant y la glucosa. Calentar hasta alcanzar los 165ªC. Remover para mezclar bien todos los ingredientes. Al llegar a la temperatura, retirar del fuego y agregar el polvo de nuez y mezclar bien. Colocar el silpat sobre el mármol grande y verter la mezcla aún caliente. Colocar otro silpat arriba y extender con un rodillo hasta tener una capa delgada. Esperar a que enfríe, quebrar y guardar en frascos herméticos

 

Para la mise-en-place:

Marcha

En plato cuadrado colocar una copa de martini

 

Sale

Colocar 2 bolas de helado con scoop #24

Colocar 1 bola de sorbete con scoop #24

Colocar la crocante de nuez

 

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