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Sábado 15 de Diciembre del 2018

Menú de Reyes: Pasta, Langostinos Y Soufflé | Navidad Recetas Y Menús


hace 6 años

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Agnolotti en salsa de panceta fresca y castañas

Chef Giovanni Guadagno, cocinero (Asociación de Cocineros de Milán), para Surgital

Ingredientes

Para 4 personas

480 g de pasta agnolotti
100 g de panceta fresca magra cortada en juliana
60 g de castañas cocidas
1 hoja de laurel
30 g de mantequilla
100 g de nata
100 g de puerros

Unas hebras de azafrán

Queso Parmesano rallado
Aceite extra virgen de oliva

Pimienta

Sal

 

Elaboración

En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogar el puerro cortado en aros. Reservar

 

Sofreír la panceta. Cuando esté dorada, añadir un poco de aceite y las castañas, la mantequilla y la hoja de laurel. Dar unas vueltas. Añadir la nata y el azafrán, salpimentar y dejar reducir

 

En una olla con abundante agua y una pizca de sal, cocer la pasta. Cuando esté al dente, sacarla del fuego, escurrirla y aliñarla con la salsa de panceta

 

Servir los agnolotti con la salsa y espolvorear los aros de puerro y el Parmesano rallado

 

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Cazuelita de langostinos, vieiras y setas al limón

Elle & Vire

Ingredientes

Para 6 personas

20 langostinos, sin caparazón

30 vieiras sin coral, de tamaño medio

2 limones, con la piel rallada

200 g de rebozuelos frescos o congelados (u otra variedad de setas), limpios y sin pies

35 cl de nata espesa entera Elle & Vire

25 g de mantequilla Gastronomique Elle & Vire

4 cebollitas nuevas, picadas

1 diente de ajo, picado

1/2 vaso de vino blanco dulce (tipo Sauternes)

1 vaso de caldo corto (o jugo de hortalizas)

1 ramillete pequeño de eneldo picado

10 nueces, nueces de Brasil, o castañas cocidas y peladas, cortadas en trozos

Algunos granos de hinojo

Sal pimienta

 

Elaboración

Poner las vieiras y langostinos en un plato. Cubrirlos con la ralladura de limón, el eneldo y el caldo. Salpimentar. Dejar reposar en la nevera durante unas horas, removiendo de vez en cuando

 

Calentar el horno a 240º C

 

Escurrir los langostinos y las vieiras, reservando el jugo de la marinada

 

En una sartén grande, calentar la mantequilla para rehogar en ella las cebollas, el ajo, las setas, las catañas y, por último, las los langostinos y las vieiras. Salpimentar y desglasar con el vino. Cocer 2 minutos y reservar

 

En una cazuela, calentar el jugo donde habíamos marinado los frutos de mar. Añadir la nata y dejar reducir unos minutos

 

Distribuir entre los platos el salteado de frutos del mar y hortalizas y cubrir con la salsa. Hornear los platos unos 6-8 minutos (o introducir todo en una fuente de horno y hornearla). Sacar del horno y espolvorear algunas semillas de hinojo

 

Servir

 

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Soufflé templado de arándanos

Elle & Vire

Ingredientes

Para 6 personas

4 huevos

250 ml de leche

180 g de azúcar en polvo

3 cucharadas soperas de fécula de patata

4 cucharadas soperas de harina T-45 Francine

250 g de arándanos

1 piel de limón

Mantequilla Elle & Vire

 

Elaboración

Caliento el horno a 210º C. Engraso y espolvoreo azúcar en polvo en 6 moldecitos tipo ramequin

 

Separo las claras de las yemas

 

Caliento la leche

 

Mezclo las yemas de huevo con 120 g de azúcar. Añado la fécula de patata y mezclo. Agrego la harina y mezclo de nuevo

 

En cuanto la leche esté caliente, la vierto poco a poco sobre la mezcla anterior y, seguidamente, lo vierto todo en un cazo que pongo al fuego mientras muevo continuamente con las varillas. Cuando la crema espese, lo saco del fuego y lo dejo enfriar

 

Limpio los arándanos bajo el agua y dejo escurrir. Los pongo en un tamiz o colador fino (o chino) y presiono con el dorso de un cucharón

 

En cuanto la crema esté fría, mezclo la piel de limón finamente rallada y el zumo de arándanos

 

Monto las claras de huevo a punto de nieve. En cuanto casi estén firmes, añado el azúcar restante y sigo batiendo

 

Mezclo con delicadeza las claras montadas con la crema. Lleno los moldes hasta 3/4 partes de su volumen total y horneo de 15 a 20 minutos

 

Sirvo los soufflés calientes y espolvoreados con azúcar glass

 

Notas

#1 Del autor: Puedo reemplazar el zumo de arándanos por otro zumo de otro fruto rojo, como moras, cerezas o frambuesas. Si utilizo grosellas, añadir más azúcar

 

 

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25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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