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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Menú de Navidad de José Luis Estevan


hace 8 años

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Codornices rellenas con compota de berenjenas

 Codorniz rellena con compota de berenjenas

Ingredientes para 10 personas:

 

700 gr de papada de ibérico

½ l de nata liquida

½ l de clara de huevo

150 gr de berenjena

½ kg de azúcar morena

100 gr de tomate

100 gr de zanahoria

Puerro

10 codornices deshuesadas 

 

Elaboración

 

Pedir al carnicero que nos pique la papada y deshuese las codornices

Hacer una farsa con la papada mezclada con las claras y la nata.

Rellenar las codornices con la farsa y bridar haciendo unas bolitas.

Hornear durante 40 minutos a 160 º

Poner a cocer la berenjena, con el azúcar y la canela hasta conseguir una compota.

Con los huesos hacer un jugo, rehogándolos y dorando la verdura.

 

 

Besugo a la madrileña

 

   Besugo a la madrileña   

 

Ingredientes para 10 personas:

 

800 gr de tomates

180 gr de limón

180 gr de naranja

Miga de pan

400 gr de cebollas

4,5 kgde besugo

1 manojo de perejil

Ajo

800 gr de patatas

 

Elaboración:

 

Escaldar los tomates y pelar.

Cortar en daditos la carne y hacer un concasse salteándolos.

Hacer unas incisiones en el besugo, colocar unas rodajas de limón y naranja.

Con la miga de pan, el ajo y el perejil picado, hacer una provenzal.

Poner sobre el besugo la provenzal.

Cortar  la patata en medallones y pochar en aceite.

Cortar  la cebolla en juliana y poner a pochar en aceite muy suave.

Hornear el besugo a 180º durante 12 minutos y colocar a su lado las patatas con la cebolla y los dados de tomate.

 

 

Asado de manzanas con helado de gachas

Asado de manzanas con helado de gachas

 

Ingredientes para 10 personas:

 

2,5 Kg de manzanas reinetas

300 cl de leche

20 gr de harina

50 gr azúcar invertido

Anís matalauva

1 panecillo

50 cl aceite de oliva

80 cl puré de frambuesa

1 caja de grosellas

 

 Elaboración:

 

Hacer unas señales con ayuda de un cuchillo en la manzana pelada.

Asar las manzanas a 180 durante 20 minutos.

Montar en un molde haciendo un abanico. 

Freír los panecillos con el anís y rehogar la harina en un cazo eléctrico.

Añadir la leche y cocer  junto con el azúcar.

Colar y meter en la maquina heladora.

Preparar el helado y servir al momento.

 

 

 

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