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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Menú de Navidad con chufas | Las recetas de los amigos


hace 7 años

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Las Recetas de los Amigos
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Nuestros amigos de la D.O Chufa de Valencia comparten estas elegantes recetas en las que la chufa acompaña ingredientes tan distintos como el pulpo, el cochinillo o la kataifi

 

 

Pulpo a la llama y manzana encurtida con miel, horchata de chufas y haba tonka | Moluscos

Ricard Camarena, restaurante Arrop

Ingredientes

Para la horchata de chufas y tonka:

500 g de chufas de Valencia previamente hidratadas

3 ud de haba tonka

1000 g de agua mineral

2 g de goma xantana

 

Para el pulpo asado:

1 pulpo de 4 k

1 l de aceite de girasol

 

Para la manzana encurtida con miel:

150 g de miel

150 g de vinagre de uva "Chardonnay"

300 g de agua

600 g de marinado de miel

2 manzanas "Granny Smith"

 

Además:

Aceite de oliva arbequina

Rizos de cebollino

Almendras tiernas

 

Elaboración

Para la horchata de chufas y tonka:

Triturar todos los ingredientes menos la xantana. Macerar 5 horas en la nevera. Colar y pasar por super-bag. Texturizar con la xantana y reservar en un lugar frío

 

Para el pulpo asado:

Cortar las patas al pulpo y limpiarlas una por una debajo el grifo, poniendo especial atención al interior de las ventosas. Reservar la cabeza y el extremo de las patas

 

Racionar las patas en raciones de 100 g. Envasar y cocer al vapor 80 min 98ºC. Abatir.
Sacar de la bolsa, limpiarlo y asarlo directamente a la llama. Sumergirlo en aceite frío y reposarlo. Al montaje, secarlo y cortarlo en medios medallones

 

Para la manzana encurtida con miel:

Atemperar la miel, el vinagre y el agua y dejar reposar


Pelar las manzanas y cortarlas a rectángulos. Envasarla con la marinada durante 12 horas. Para el montaje secarla y cortarla

 

Final

En cada plato, servir la crema de horchata y, sobre ella, colocar el pulpo, las manzanas, cebollino y almendras

 

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Cochinillo con cereales y chufas confitadas

Jorge Bretón y Antonio Aliaga, restaurantes La Sucursal y Vertical

Ingredientes

Para el cochinillo:

1 cochinillo

Sal

Azúcar

Pimentón de La Vera

 

Para el caldo:

2 k de huesos de cerdo

2 k de carcasas de pollo

2 k de huesos rojos

2 manitas de cerdo

2 rabos de cerdo

1 hueso de jamón

5 cebollas

5 puerros

5 zanahorias

20 bolas de pimienta

3 l de agua

 

Para el jugo:

500 g de caldo (ver preparación anterior)

50 g de vino "Bristol cream"

1 ajo

Pebrella

 

Para la quinoa:

100 g de quinoa

500 g de caldo (ver preparación inicial)

 

Para las chufas:

Chufas de Valencia

Aceite de ajos

 

Emplatado:

2 flores de brócoli

Papel de arroz

Arroz venere

Arroz apliati

Amaranto

Germinado de soja

 

Elaboración

Para el cochinillo:

Limpiar, cortar y marinar en la mezcla de sal, azúcar y pimentón durante 12 horas; limpiar, envasar y cocer durante 24 horas a 64,5º C; deshuesar, dejar enfriar y envasar en bolsas retráctiles

 

Para el caldo:

Tostar en la olla las verduras troceadas. Tostar en el horno a 250ºC los huesos. Blanquear las manitas y el hueso de jamón; introducir en la olla de las verduras y mojar con el agua. Cocer durante 8 horas. Colar

 

Para el jugo:

Levantar el caldo con el ajo, el "Bristol cream" y la pebrella; reducir y texturizar; colar

 

Para la quinoa:

Cocer la quinoa en el caldo durante 12 minutos y mantecar con mantequilla de trufa

 

Para las chufas: Confitar las chufas con el aceite de ajo y después partirlas

 

Emplatado

Suflar todos los arroces; colocar la quinoa y, sobre ésta, los cereales, el cochinillo rustido y terminar con chufas confitadas, sufladas y el brócoli

 

Más recetas de cochinillo

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Horchata frita envuelta en kataifi con salsa de miel, azahar y dátiles

Amparo Raga Ricart, Chef del CdT de la Comunitat Valenciana

Ingredientes

Para la horchata frita:

250 m de horchata de chufa de Valencia

75 g de azúcar

35 g de almidón

2 yemas de huevo

Azúcar muscovado light

Masa kataifi

Mantequilla

Huevo

Aceite de oliva

 

Para la salsa de miel:

60 g de miel de azahar

30 ml de ron negro

2 ml de agua azahar

4 dátiles

 

Para el caramelo:

125 g de azúcar "isomalt"

 

Otros:

Dátil en rodajas

Hoja de menta

Salsa de chufa con "isomalt"

 

Elaboración

Para la horchata frita:

Con las yemas de huevo, el azúcar, el almidón y la horchata elaborar una crema pastelera. Sacar del fuego, engrasar con mantequilla un molde y dejar enfriar. Cuando esté fría, cortar dándole la forma deseada, rebozar primero pasándola por el azúcar muscovado light, luego por huevo y freír en abundante aceite caliente

 

Para la masa kataifi:

Extender la masa y abrillantar con mantequilla derretida

 

Para la salsa de miel:

Calentar todo (excepto los dátiles), dejar que tome densidad, y añadir dátiles cortados en rodajas

 

Para el caramelo:

Calentar el azúcar y rebozar las chufas pinchadas con un palillo

 

Presentación

Envolver la horchata frita con la masa, abrillantar con mantequilla y dorar al horno

 

Colocar en el momento de emplatar todos los adornos en el lado izquierdo de forma armoniosa agrupados en tres bloques, y el envuelto a la derecha. La salsa se sitúa tanto en el fondo del plato para decorar, como por encima del envuelto

 

Más recetas con chufa

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Y el dulce final en Navidad…turrón de chufa

La chufa es un tubérculo muy versátil, perfecta no sólo para la refrescante horchata veraniega, sino también aplicada a muy distintas elaboraciones como el nuevo turrón de chufa, elaborado a base de harina de chufa y almendra marcona, con certificación de la Denominación de Origen Chufa de Valencia

 

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