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Lunes 17 de Diciembre del 2018

Menú de Año Nuevo: Ravioli de Langostinos, Jurel con Barritas de Patata, Y Piña Braseada | Navidad Recetas Y Menús


hace 7 años

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Ravioli de langostinos rellenos de champiñones trufados y aceite de langostino

Eduardo Moreno, cocinero

Ingredientes

Para los ravioli de langostinos (por ración):

15 g de langostinos (pelados, crudos)

1 g láminas de acetato

 

Para el picadillo de hongos:

500 g de champiñones (finamente picados)

46 g (50 mls) de aceite de oliva

120 g de cebolla (brunoise)

500 g de pan rallado

0,9 g (1 ml) de aceite de trufa

 

Para el aceite de langostinos:

150 g de cebolleta (parte blanca)

150 g de cebolla

100 g de apio

35 g de ajo

100 g de zanahoria

184 g (200 ml) de aceite de oliva

100 g de pasta de tomate

3,2 k de conchas de langostinos o camarones

2 g de pimienta negra (molida)

10 g de sal

4,5 k (5 l) de aceite de girasol

Bolsas de vacío (las requeridas)

 

Para el gel de naranja:

1 k (1 l) de jugo de naranja

6 gde JJ

4 gde LT 100

60 g de azúcar

Bolsas de vacío (las requeridas)

 

Para el pan:

594 g de harina de trigo panadera

332 g de agua

8 g de sal

12 g de levadura (pasta)

30 g (33 ml) de aceite de oliva

6 g de hierbas (tomillo, orégano y romero finamente picados)

18 g de azúcar

 

Para la misse-en-place

8 g de picadillo de hongos

15 g de ravioli de langostinos

100 g (108 ml)  de aceite de carcasa de langostinos

10 gotas (con pipeta) de vinagre balsámico

4 g de gel de naranja

1 g (3 unidades) de ramitasde eneldo

22,5 g de pan para langostinos (focaccia)

1 gota (con pipeta) de aceite de trufas

1 g de sal Maldon

 

Elaboración

Para los ravioli de langostinos:

Colocar los langostinos entre las dos láminas de acetato y aplastarlos con un mazo hasta conseguir una lámina de langostino de 1 mm de espesor aproximadamente. Cerrar las partes que tengan vacío entre las piezas para conseguir llenar toda la lámina. Congelar de nuevo la lámina cuidando que esté plana al congelar. Una vez congelada cortar con cuchillo las piezas cuadradas de 4 cmx 4 cm. Mantener congelado entre las láminas de acetato

 

Para el picadillo de hongos:

Dorar las cebollas en aceite de oliva, una vez doradas colocar con el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío. Cerrar y cocinar al baño María a 70ºC durante 6 horas. Enfriar y mantener refrigerado

 

Para el aceite de langostinos:

En una olla grande dorar la cebolleta, la cebolla, el apio, el ajo y la zanahoria con el aceite de oliva. Una vez dorado, agregar la pasta de tomate, mezclar y desglasar con el brandy y agregar las conchas de camarón. Cocinar hasta que suelten su color. Separar la preparación en cinco partes. Colocar en la Thermomix una de las partes con un litro de aceite de girasol, procesar a alta velocidad, a 80ºC hasta que los sólidos estén bien triturados. Colar y luego decantar durante varias horas para obtener un aceite anaranjado pero transparente. Envasar al vacío en bolsas de 700 ml (cantidad que llena una pera). Mantener refrigerado

 

Para el gel de naranja:

Sacar el jugo de naranja y colar. Poner el jugo en la Thermomix a120ºC y velocidad 3. Esperar hasta que el jugo esté bien caliente, alrededor de 10 minutos. Pesar los gelificantesy el azúcar. Dispersar los gelificantes en el azúcar. Una vez caliente el jugo de naranja, agregar los gelificantes dispersos en el azúcar, y mezclar hasta que se cocinen éstos, cuando la mezcla se hará pegajosa y tendrá consistencia de gel. Esto puede demorarse como 25-30 minutos. Enfriar y envasar al vacío en porciones de 500 mls. Mantener refrigerado

 

Para el pan:

Pesar todos los ingredientes: colocar todos los líquidos (agua y aceite de oliva) y sólidos (harina, levadura, azúcar, y las hierbas) juntos con la excepción de la sal. Colocarlos en el bol del kitchenaidcon el accesorio de amasar (gancho) durante cinco minutos en velocidad baja (stir) para obtener una masa uniforme. En el último minuto, agregar la sal (se añade de último para no cortar la acción de la levadura con el azúcar). Cambiar a velocidad 2, continuar con el sobado por dos o tres minutos. Al terminar, pasar a un bol ligeramente aceitado con aceite vegetal, cubrir con envoplast y dejar fermentar por 60 minutos aproximadamente o hasta que doble su tamaño. Dividir la masa en 2 mitades con una espátula o cuchillo (nunca rasgar la masa para no romper la malla del gluten), bolear de manera estirada sobre una bandeja (formar) engrasada con manteca vegetal y fermentar de nuevo por 45 minutos o hasta que doble su tamaño. Hornear hasta dorar a 190ºC por 30 minutos. Luego, untar mantequilla con brocha, esparcir hierbas y sal gruesa por encima. Chequear temperatura interna del pan sea entre 94ºC. Colocar en envase hermético. Al servir, cortar con molde 4x4

 

Para la misse-en-place

Marcha

Colocar un plato llano cuadrado blanco. Colocar media cucharadita de picadillo de hongos en el centro del plato, otra a cinco centímetros a la derecha, y una tercera a cinco centímetros a la izquierda del centro respectivamente. Colocar un cuadrado de langostino crudo congelado sobre cada porción de picadillo de hongos. Verter en el plato aceite de carcasa de langostino a manera de espejo. Colocar algunas gotas de vinagre balsámico en el aceite de carcasa de langostino

 

Sale

Colocar un gel de naranja sobre cada ravioli

Clavar una pequeña ramita de eneldo en cada gel de naranja

El langostino debe estar descongelado para este momento, si no, esperar un minuto más hasta que estédescongelado

Cortar de la focaccia (pan para langostinos) con molde 4x4 (22.5grs) y colocarlo en un plato cuadrado pequeño

Colocar una gota de aceite de trufas sobre los raviolis de langostinos y agregue sal Maldon

 

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Jurel a la parrilla con barritas de patata, aire de tomate y picada

Koldo Royo, restaurante Aquiara Tapas&Catering (Palma de Mallorca, Baleares. España)

Ingredientes

Para 4 personas

480 g de filetes de jurel (o sardinas, u otro pescado azul)

 

Para las barritas de patata:

6 patatas

120 g de sobrasada de Mallorca

120 g de queso Mahonés semicurado

80 g de mantequilla

12 g de semillas de amapola

 

Para el aire de tomate:

500 ml de suero de tomate

15 g de lecitina

 

Para la picada:

1/2 cebolla limpia y picada

2 tomates limpios, pelados y cortados en dados

20 g de cilantro, recién molido

7 gotas de tabasco

 

Otros:

1 cucharada de huevas negras

1 cucharada de huevas rojas

Daditos de cuajada de queso

 

Elaboración

Para la picada:

Mezclar todos los ingredientes. Reservar

 

Para las patatas:

Hornear las patatas con piel a 180º C durante 30 minutos, o hasta que estén asadas. Sacarlas y pelarlas. Dejar enfriar y rallarlas. Reservar

 

Rallar el queso. Reservar

 

Templar unos segundos la sobrasada, descartando la grasa líquida que haya soltado

 

En un cuenco mezclar el queso, la sobrasada y la patata  hasta que quede una masa homogénea. Volcar esta mezcla en una fuente y nivelar la mezcla, de modo que quede con una altura de unos 2 cm. Introducir la fuente en el congelador y dejar que coja cuerpo. Cuando esté firme al tacto, sacarla del congelador, desmoldar y cortar barritas de 5x2 cm

 

Calentar una sartén sobre el fuego y marcar en ella las barritas por todos los lados. En cuanto las barritas se doran, sacarlas y rebozarlas en las semillas de amapola

 

Colocar papel de horno en una fuente de horno y engrasarlo con un poco de aceite. Ir colocando las barritas con amapola en esta fuente y, cuando las tengamos todas, hornearlas a 180º C hasta que estén crujientes por fuera

 

Para el aire de tomate:

Mezclamos los ingredientes y lo montamos con la batidora

 

Para el pescado:

Ponemos una plancha sobre el fuego y, cuando esté bien caliente, marcamos los lomos de pescado

 

Montaje

En un plato caliente colocar la barrita de patata y sobrasada. Sobre ella, dos filetes de pescado. Salsear con la picada, cubrir con una cucharada de aire de tomate, y decorar con huevas y cuajada de queso

 

Notas

#1 Esta receta puede elaborarse con otros pescados azules, como el jurel

 

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Más sobre el autor: blog de Koldo Royo

 

 

 

Piña braseada con salsa cremosa de piña a la vainilla

Agustí Solà

Ingredientes

Para 4 personas

1 piña

 

Para la salsa cremosa:

1 litro de zumo de piña

1 rama de vainilla

80 g de azúcar

100 g de mantequilla

1 limón

 

Elaboración

Para la salsa cremosa:

Abre las vainas de vainilla y rasca las semillas. Corta en daditos la mantequilla

 

Disuelve el azúcar en un poco de agua, añade unas gotas de zumo de limón y ponlo a hervir, pasado 2 minutos, añade el zumo de piña, la vaina y las semillas de vainilla y déjalo cocer a fuego lento unos 15 minutos, o hasta que adquiera una consistencia untuosa. Retira del fuego y añade poco a poco la mantequilla, batiendo enérgicamente para que se disuelva, no añadiendo más mantequilla hasta que se haya disuelto la anterior. En cuanto hayas incorporado toda la mantequilla, déjala en reposo

 

Para la piña:

Pela la piña, saca el corazón y córtala en rodajas. Espolvoréala con azúcar morena y ásalas en una sartén sobre el fuego con un poco de mantequilla, o si puedes, hazlas en la barbacoa

 

En cuanto estén bien marcadas, sácalas y ponlas en una fuente, cubriéndolas con la salsa de piña

 

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25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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