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Sábado 15 de Diciembre del 2018

Mazamorra, el “gazpacho” Que Vino Del Mar


hace 2 meses

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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía


El gazpacho primigenio, más que probablemente heredero de la posca que los legionarios romanos llevaban en sus cantimploras de campaña, era un brebaje a base de agua, aceite, vinagre y ajo concebido como bebida isotónica y bactericida que resultaba de todo punto indispensable en zonas calurosas y áridas. De ahí que fuera el principal y preciado presente coquinario que nos trajeron a Hispania las tropas que al mando de Escipión el Africano llegaban bien surtidas de tales amarilidáceas desde tórridas tierras. Por el contrario, la mazamorra, una sopa fría que en Córdoba llaman añadida e indistintamente salmorejo sin tomate o salmorejo de almendras, llegó de la Mar Océana donde los sufridos navegantes pergeñaron la receta para aprovechar los restos casi pulverizados de bizcocho, que junto al agua y el vino constituyó la base fundamental de la dieta marinera durante siglos.

El origen de la mazamorra es tan remoto que se supone que tal denominación proviene de las palabras griegas paxamádion, bizcocho, y mâza, masa, las mismas voces que posteriormente darían nombre al mazapán, que pudo ser el sustento básico de la tropa que viajaba en las naves de la coalición aquea que compuso la expedición militar contra Troya y que en los diez años que duró el asedio fue derivando hacia las saladas gachas o dulces puches que con frecuencia cita Homero en sus cantos. 

Los antiguos romanos retomaron la fórmula culinaria y en el libro De re coquinaria que comenzó a redactar Marco Gavio Apicio en el siglo I, aparece un plato casi idéntico y elaborado con un majado de pan en agua, aceite, vinagre, agua y ajo. Posteriormente, en el Imperio se desarrolló una receta con el mismo nombre que, destinada a alimentar a los galeotes, remeros forzados en galeras, se elaboraba con legumbres cocidas, habitualmente lentejas y garbanzos, y un añadido de vegetales, las más de las veces pimientos, cuando tales se hallaban disponibles a bordo. Sin embargo, la Armada española, que el próximo año 2019 celebrará el quinto centenario de la primera vuelta al mundo protagonizada por Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano, retomó la receta primigenia de griegos y romanos primarios que ha llegado prácticamente intacta hasta nuestros días en la coquinaria cordobesa.

Los españoles llevaron la mazamorra a los países que actualmente forman la comunidad iberoamericana y aunque con ingredientes bien distintos siempre se trata, y este es el nexo de unión, de preparaciones semilíquidas y de consistencia espesa, en la que el ingrediente fundamental suele ser el maíz.

En cualquier caso, la que aquí nos trae y que emerge en un tiempo de falsas fusiones y de tecnoemocionalidades como rallyes de pollos sin cabeza en enunciados papanatas de salmorejo de fresas o gazpacho de sandía, la Mazamorra cordobesa, a base de pan majado en agua, almendras crudas, ajo, aceite de oliva, sal y vinagre, con guarnición de huevo duro y aceitunas negras, es un precioso regalo para la memoria del paladar. Claro que, como nos enseñó el aedo épico y ciego, la vida es en gran medida una cuestión de expectativas. 






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