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Miercoles 16 de Enero del 2019

Los Otros Quesos de España


hace 19 años
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Hace ya algún tiempo que puse frente a mi mesa de despacho un aforismo que recuperé de nuestro gran filósofo José Ortega y Gasset (1883-1955) que viene a sentenciar que "Al pueblo que abandona sus tradiciones le sucede lo mismo que al árbol al que se le pudren sus raíces y el viento se lo acaba llevando".
Afortunadamente, las raíces de las grandes tradiciones de los pueblos de España permanecen vivas.



Son por ventura muchas las tradiciones que nuestros pueblos tienen que preservar. De cada rincón de España, con las primeras gotas de la providencial lluvia de la libertad, han emergido bailes, canciones, gastronomía, usos y costumbres que ingratos y descerebrados modernistas trataron de menospreciar por antiguos, caducos o aldeanos.
Como no podía ser menos, los quesos, que foman parte también del modo de vivir de todos y cada uno de los pueblos de España, han expresado también, a través de los siglos, sus distintas personalidades. Suelo decir con frecuencia que detrás de cada queso hay un pueblo, con todo cuanto ésto implica: modos de vida, costumbres, relaciones con su propio medio natural y su climatología, etc.
Vamos a realizar un viaje por el medio natural y humano de los ?otros? quesos de España, nacidos de la fecunda biodiversidad de los diferentes ecosistemas de la península. Quesos como el San Simón, los Beyos, Afuegal Pitu, Gamoneu y Ahumado de Aliva, que pertenecen a lo que hemos dado en llamar "la España húmeda". Visitaremos también el queso Garrotxa en nuestro desplazamiento en horizontal hacia el este, llegando a tocar el Mediterráneo, descendiendo después hacia el sur pasando por tierras castellanas donde localizaremos al "Pata de mulo", entrando a continuación, de la mano de quesos como Sierra de Gata, Ibores y Torta del Casar en Extremadura.
Antes de abandonar la península para localizar en Fuerteventura, en las Islas Canarias, al queso Majorero, recorreremos la serranía malagueña para encontrarnos con el queso Rondeño.
Vamos, por tanto, a conocer quesos del valle, de montaña, de llanura, de serranía y de terreno volcánico, todos ellos con características diferentes.



En España conviven tres grandes climas: atlántico, mediterráneo y continental en el territorio peninsular.
"La España húmeda" pertenece de pleno al clima atlántico caracterizado por largos y casi continuados períodos de lluvia que determinan la existencia de abundantes y jugosos pastos para el ganado, tanto en los múltiples y hermosísimos valles como en los difíciles y a la vez socorridos pastos de alta montaña, hacia donde aún se dirigen en trashumancia los ganados y los pastores en los períodos estivales.
Comenzaremos por el "Finis Terrae" del Imperio Romano, en la mágica e impredecible Galicia, caminando hacia los suaves y relajantes valles asturianos y cántabros que, a su vez, albergan a modo de enclave el paraíso natural de los Picos de Europa, sacrosanto lugar de belleza indescriptible donde velan su inconfundible inmortalidad en la oscura, húmeda y silenciosa intimidad de sus cuevas naturales calcáreas todos y cada uno de los grandes quesos azules españoles.
Destacaremos, como elementos comunes de esta zona, algunos rasgos que definen y determinan a los quesos de valles y montañas que aquí se elaboran.
-Los abundantes pastos existentes propician que "la España húmeda" sea nuestro paraíso de las vacas. En zonas de montaña, las vacas comparten territorio con algunos ejemplares de ovejas y cabras rústicas que complementan con eficacia el difícil manejo de los rebaños de ganado en esta zona.
-La biodiversidad es una característica en los ganados.
A pesar de la colonización que está ejerciendo la vaca frisona,
afortunadamente se mantienen rebaños de vacas autóctonas que glorifican nuestra producción de quesos. Razas como "rubia gallega", casina, carreña, tudanca, parda asturiana, etc. siguen siendo la base de muchas explotaciones ganaderas.
-La omnipresencia de la mujer campesina como aglutinadora de todos los trabajos de la casa rural; defensora y trasmisora de tradiciones familiares y, a la postre también, la elaboradora de los quesos.
-El pequeño tamaño de las piezas de queso producidas en este area, debido fundamentalmente a que las razas autóctonas existentes no son, ni mucho menos, campeonas en producción de leche. Además de servir de importante apoyo a la casa rural toda vez que proporcionan el estiércol para abonar la huerta, tiran de los carros de leña, hierba y cosechas, alimentan a sus terneros y, al tiempo, regalan escasos litros de leche para el consumo de la casa y la elaboración de los quesos, razón por la cual las piezas de queso no pueden ser de gran dimensión.


Queso San Simón
Se puede definir como un queso de suave valle gallego dentro de la España húmeda.
La leche procede de la vaca autóctona rubia gallega y tiene una elaboración muy compleja y laboriosa, siendo quizá ésta la causa por la que las mujeres del municipio de Villalba en la provincia de Lugo, estén desistiendo de su elaboración casera, por el contrario están apareciendo pequeñas queserías artesanas que están tomando el relevo.
Su forma de pera o proyectil de cañón le distingue de los demás quesos. La corteza es de un color ambarino ceroso que le proporciona un brillo atractivo gracias al tratamiento de ahumado al que se somete el queso antes de su venta.
En su interior nos encontramos con una masa compacta de color amarillo pajizo y sabor cremoso y láctico, combinando armoniosamente con los tonos ligeros de humo.
Se comercializa en piezas de aproximadamente un kilo, debiendo valorarse el esmerado trabajo que comporta y la sutileza y cariño con que está confeccionado, hasta llegar a adquirir la belleza y sutileza que sólo la mujer gallega campesina podría haberle proporcionado.


Queso de Los Beyos
Nos adentramos ahora en el desfiladero de Los Beyos, que sirve de impresionante pasillo entre las comunidades autónomas de Asturias y Castilla-León.
Estamos, pues, ante un queso de montaña escarpada que alberga pequeñísimos núcleos de viviendas rurales donde habitan
(cada vez menos) auténticos héroes supervivientes que, en su momento, se resistieron a la emigración hacia centroeuropa o
América del Sur.
Los pequeños rebaños de vacas carreñas y ratinas, ambas razas autóctonas de enorme rusticidad y ajustadas a las dificultades del territorio, conviven con las escasas ovejas y cabras que van desapareciendo.
Los quesos, todos ellos cilindros de pequeño tamaño, se realizan o bien en los pastos de montaña durante las épocas de bonanza climatológica, o en las cocinas de las casas en los cortos y oscuros días del profundo invierno.
Se trata de un queso de coagulación ácida ya que el ordeño de la mañana se une al de la tarde y ambos se coagulan durante la noche lentamente al amor de la lumbre.
Después de cortada la cuajada y desuerada se introduce en moldes para lograr su escurrido. Tras el salado se crean y maduran durante 2-3 semanas hasta conseguir un aspecto de corteza de color amarillo pajizo.
La pasta tiene tendencia a desmenuzarse y presenta un color amarillo pálido, con sabor algo acídulo y desarrollado resultando mantecoso al paladar.


Queso Ahumado de Aliva
Dentro de la comunidad autónoma de Cantabria, principalmente en la comarca de Liébana se elabora este otro queso de montaña que presenta características comunes con el queso de Los Beyos, si bien el de Aliva se ahuma con madera de enebro, tradición que se remonta a cuando los quesos eran elaborados en la cabaña de pastor durante la permanencia en los pastos de montaña de los rebaños con vacas autóctonas pasiegas y tudancas acompañadas de ejemplares de cabras y ovejas.
La elaboración es similar a Los Beyos, caracterizándose por detalles peculiares en la coagulación con cuajo de cabrito lechal y a veces en la maduración en cuevas naturales existentes en la montaña.


Queso Afuegal Pitu
Retrocediendo de nuevo a Asturias nos metemos de lleno en el valle formado por los dos grandes ríos asturianos: Nalón y Narcea, donde desde las partes altas del valle se puede ya divisar el mar Cantábrico.
La vaca autóctona carreña o asturiana de los valles, característica del lugar, está siendo desplazada desgraciadamente sin ninguna piedad histórica por la frisona holandesa que está colonizando con velocidad de vértigo.
Estamos ante un queso de valle, también muy laborioso de confeccionar.
De coagulación ácida ya que tarda toda la noche en coagular no lejos del calor de la cocina en el invierno y buscando el fresco en las noches cálidas de verano.
A la mañana, con un cucharón, se retira la cuajada que flota por el efecto de la acidificación, tratando de ayudar a soltar
suero a la cuajada. A continuación se traspasa la cuajada ligeramente escurrida a un lienzo de tela o a un escurridor metálico. Cuando deja de escurrir suero se traspasa la cuajada
a unos moldes en forma de tronco de cono perforados para que
adopten la forma característica a lo largo de 3/4 días.
Son piezas pequeñas (más o menos de 0.5 kgs) que después se dejan orear en lugar ventilado y fresco.
Existe una variante quizá como respuesta a la dificultad de conservación, sobre todo en verano, añadiendo junto con la sal cantidades pequeñas de pimentón picante o semi-picante que le proporciona un aspecto atractivo y mejor conservación.
Se puede vender tierno o con 40-50 días de maduración adoptando la pasta una marcada textura seca y granulosa que al degustarlo se hace pegajoso al paladar, razón por la cual su nombre en bable (dialecto asturiano) algo tiene que ver con esta sensación.



Autor: Mariano Sanz Pech
Texto extraído de la revista "Spain Gourmetour", Editada por ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior)
www.icex.es



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