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Lunes 10 de Diciembre del 2018

Libro Cuba Gastronomía Madeleine Vázquez Imogene Tondre Phaidon


hace 2 meses

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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

LLibro Cuba Gastronomía Madeleine Vázquez Imogene Tondre Phaidona editorial Phaidon tiene la gran virtud de parecer adivinarte el pensamiento con los contenidos de sus libros gastronómicos. Es pensar “cómo me gustaría tener un libro interesante de tal cocina”, y ¡zas¡ Phaidon lo edita: es realmente prodigioso y alegra un montón, sobre todo porque es algo que me sucede con bastante frecuencia con esta editorial


Exactamente esto es lo que ha sucedido con la cocina cubana, que me apetecía desde hace tiempo conocerla mejor, ampliar la muy limitada visión que desde aquí podemos tener de ella. 

Y en ésas estaba yo cuando ha llegado el libro “Cuba Gastronomía”, de Madelaine Vázquez Gálvez e Imogene Tondre


¡Por fin!, un recetario cubano no sólo (aunque también) con algún plato de alubias, de arroz, o plátano frito que, siendo perfectos cada uno de estos ingredientes por separado, y siéndolo mucho más ya unidos, realmente sólo conseguía dejarme con ganas de conocer otras elaboraciones


Me gusta el planteamiento implícito que se intuye al hojearlo: es un recetario casero, en el sentido de que la sensación es la de olfatear platos que podrías encontrar asomándote a cualquier ventana de cocina de cualquier casa cubana, y eso es justo lo que quería: sabores de la cuba cotidiana

No es un recetario de lo que debería comer los cubanos. Parece más bien (y es muy de agradecer) un recetario de lo que realmente comen los cubanos, por lo menos, en cuanto a la proporción de tipos de recetas, encontrando gran variedad de platillos/tapas, de fritos y rebozados (buñuelos, empanadillas), de potajes, de arroz, de platos de carne (profusión de carnes secas y/o en salazón), de tubérculos, de postres con muchos lácteos (ay ¡qué tentadores!)

Por supuesto, también, pero mucha menor proporción: ensaladas, verduras (más que como platos elaborado, estilo guarnición), pescados y frutas (pero más frutas como opción de plato que como postre). Eso es lo que uno espera de la cocina cubana, y es lo que encontramos aquí


Sigo hojeando y la aparición de una receta de clara influencia china, me desconcierta un poco, pero la lectura de la introducción del libro -un muy interesante texto breve-   ayuda a entender y recordar: Cuba debe su cocina actual a la fusión entre la cocina colonial, la cocina de los esclavos, y la cocina de algunas otras culturas procedentes, por ejemplo, de China


Este aspecto me lleva a repensar en algo que, por sabido, no deja de ser muy poco habitual: la gran independencia entre cocina tradicional y entorno (cocina tan “caliente” -potajes, estofados, guisos, grasa, picante- en comparación con las tropicales temperaturas; dominio triunfante de la carne sobre los productos del mar, independientemente de cuánta costa tenga ese país) que encontramos en gran parte de Suramérica (Perú sería una de las excepciones) y que viene, indudablemente, de la influencia africana y española,

Sí, lo sabemos, pero precisamente por ser algo ya sabido, se nos olvida que es muy curioso que en Cuba se den también todas estas características “calientes” y carnívoras, dado que Cuba es una (gran) isla, y una (gran) isla tropical, es decir, muchos kilómetros de costa (casi 6.000)


Resumiendo: un muy extenso recetario (350 recetas) que nos acerca de modo sencillo, casero, cercano, la sabrosa cocina cubana


Título: Cuba Gastronomía

Autoras: Madelaine Vázquez Gálvez e Imogene Tondre

Nº de páginas: 432

Encuadernación: Tapa dura

Editorial: Phaidon Press Limited 

Lengua: Español

ISBN: 9780714876771


Mercedes Palmer 

Taller de Cocina de Bon Gust / Koldo Royo



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