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Domingo 17 de Febrero del 2019

La Trippa


hace 11 años

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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Vendedor de trippa en la Roma del 1700

?Oggi Trippa? (Hoy Callos), esto era el letrero que hasta más de un par de décadas estaba siempre puesto, un día por semana, en general en todas las tabernas y en algunos restaurantes también, pero en los de nivel medio bajo. Siendo hasta entonces este manjar pegado a un consumo popular, ha ido siempre menguando, probablemente la trippa todavía se podrá encontrar en alguna parte, pero en forma discreta para no dar lugar a las bromas de malévolos, siempre listos a escarnecer a los que consuman este plato humilde, pobre por naturaleza, pero rico de gusto y de antiguo uso. A causa de la versión moderna del comer (ver la comida innovadora, fusión, creativa, desestructurada ¿y qué más??), la trippa, por los que la han conocida en los tiempos pasados, y pudieron deleitarse por lo bueno y gustosa que era, ahora queda nada más que un recuerdo, porque es también difícil encontrar un ejercicio, sea una tasca, taberna, que la sepa preparar buena como se requiere. Muchos jóvenes ni siquiera saben lo que es, y si lo saben nunca han conocido su gusto.

A decir según Rabelais, el gigante Gargantua vio la luz a causa de la presión en la matriz debido a un gran atracón de trippa... Esta es una de las tantas interpretaciones denigratorias pero no faltan antiguos apreciados de las milhojas o ciento pieles, dos de tantos nombres dados al omaso y alrededores. En efecto, el florentino Francesco de? Beccuti en su ?Capitolo in lode dell?hosteria? escribía palabras de elogio, como lo hizo también Maestro Martino da Como en su ?Libro de arte coquinaria?, explicaba como se elabora la ventresca de ternera y la ?sinnata?, es decir la teta, otra menudencia hoy más bien descuidada pero pariente estrecha de la trippa. No de menos, Ippolito Cavalcanti, Duque de Buonvicino, uno de los ?clásicos? de la gastronomía italianas, hablaba de ?Trippa de tutte maniere?, poniendo el acento sobre su versatilidad. Sostenía el aristocrático cocinero caballero: Lo importante debe ser lavada bien, o sea muy a lo largo. Pues se debe preparar como la ?zizza? (teta) en especial con salsa de tomate, y al horno con el Cascio (queso) y huevos. Esta última preparación es bastante interesante, digna de ser retomada por los nostálgicos y los cocineros innovadores, mejor sin jactancia.

En Italia las recetas de la Trippa casi cada Región tiene una suya de antaño. Empezando por la ?Confraternita della Trippa di Moncalieri?, una pequeña ciudad pegada a los suburbios de Turín, capital del Piamonte, cuyo Gran Priore es Piero Lanza y el Mastro Gastronomo es Giorgio Perino. La receta de la ?Tripa ?d Muncalé? (en dialecto piamontés) es la pariente mayor de todas, siendo dicha también ?Savoiarda? de antigua tradición de montaña (los Alpes), y se elabora de forma bastante sencilla: Trippa magra de ternera cortada en trocitos, cocinada en caldo de carne con mucha cebolla. A mitad cocción se le añade un condimento compuesto de mantequilla, salsa de tomate, aceite de oliva, sal pimienta y especias. La elaboración es más o menos igual para todas. En algunas carnicerías del Monferrato (una comarca del Piamonte) no solo la lavan sino la venden ya cocida para inducir y facilitar a las amas de casa. La Accademia della Cucina Italiana reconoce oficialmente la veintena de recetas regionales que siguen, Entre ellas, la primera merece ser presentada por ser la más compleja de todas, y era preparada en los tiempos en uno de los más notorio restaurante de la ciudad de Asti en el Piamonte.

PIEMONTE Trippa del ?Vecchio Salera?: Necesita todos las calidades de trippa, y un poco de teta de ternera, hervirlas con laurel, apio, perejil y romero en ramitos, y cebolla. El caldo se tira. La trippa y la teta cortadas en tiritas se cuecen otra vez con una manita de cerdo ya blanqueado y partido en mitad en un gran sartén, sobre un batido de tocino, jamón crudo, aceite de oliva, apio, zanahoria, cebolla, salvia e perejil con hierbas aromáticas. Con la trippa poner también unas patatas cortadas en cubitos, y saltear a fuego fuerte, rozar con vino blanco seco o marsala seco, añadir pues salsa de tomate, un cucharón de buen caldo y cocer por dos horas o más. Al final añadir dos cucharones de alubias ?borlotti? y refrescar el todo con un picado crudo de perejil, albahaca y ajo. El parmesano es opcional.
ABRUZZO Trippa alla Pennese: Trippa, salsa de tomate, aceite de oliva, perejil, apio, cebolla, laurel, hierbabuena, pimentón, mejorana, queso pecorino rallado y sal.
CALABRIA 1) Trippa alla Cutronese: (4 pers.) 800 gr. de trippa de oveja, 1 cebolla, romero, salvia, aceite de oliva, 400 gr. salsa de tomate, vino blanco seco, guindilla, sal. 2) Trippa alla Mormannola: (6 pers.) 1.2 Kg de trippa, 1 Kg de pimientos rojos y amarillos, 1 cebolla, apio, 500 gr. de tomates maduros, aceite de oliva, sal. 3) Trippa ccu ?I Diavuliddi: (6 pers.) 600 gr. de trippa de ternera, 400 gr. de patatas, 2 guindillas (diavuliddi = diablitos), 1 zanahoria, apio, œ cebolla, 100 gr. de aceite de oliva, sal. En este caso las patatas después de hervidas y frías cortarlas en rodajas y ponerlas como base en el plato y la trippa encima. En un sartén cocer a fuego lento los diavuliddi y añadirlos a la trippa caliente.
EMILIA ROMAGNA Trippa alla Parmigiana: Trippa de vaca, romero, salvia, laurel, apio, perejil, ajo y cebolla. Saltear con tocino y mantequilla, aceite oliva, apio, cebolla y zanahoria; añadir la trippa ya hervida con hierbas aromáticas. A mitad cocción añadir tomate aplacimiento y cocer por 2 horas y media. Servir con mucho parmesano rallado.
LAZIO Trippa alla Romana: 1.2 Kg de trippa, jugo de carne, concentrado de tomate, cebolla, menta romana, clavos de especias, albahaca, apio, zanahoria, laurel, queso pecorino y parmesano rallado, sal y pimienta.
LIGURIA Trippa: Saltear un mixto de Trippa después de haberla hervida por más de una hora, resfriada y desgrasada, con zanahoria, apio y cebolla picados y 2 hojas de laurel. Sal y pimienta y vino blanco seco. Añadir pues salsa de tomate, caldo de trippa, y cocer por 2 horas a fuego lento. No se precisa parmesano.
LOMBARDIA Trippa o Busecca: (4 pers.) 1.2 Kg de trippa mixta de ternera, 300 gr. de rabo de buey, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de tocino, 2 cebollas, apio picado, 1 zanahoria en rodajitas, salvia, 200 gr. de pulpa de tomate, 100 gr. judías Borlotti, 200 gr. de rebanada de pan francés, 200 gr. de parmesano rallado.
MARCHE 1) Trippa alla Canepina: 1 Kg de trippa de ternera, 1 hueso de jamón, hoja de cerdo, 100 gr. de tocino picado, 1 cebolla, 1 diente de ajo, apio, 1 zanahoria, perejil, mejorana, 1 cuchara de conserva de tomate, cáscara de limón, parmesano rallado, sal. 2) Trippa di Vitello alla Marchigiana: (4 pers.) 1 Kg de trippa de ternera, preparar un sofrito con tocino, 1 cebolla, apio, 1 zanahoria, perejil, mejorana, y dientes de ajos. En el sofrito añadir la trippa y salpimentar y cocer por 15 minutos a fuego lento. Después añadir 700 gr. de tomates en trocitos, Añadir Œ de litro de caldo, tapar y cocer por una hora. Servir con parmesano rallado.
MOLISE Trippecciole Casce e Ova: 1 Kg de trippa de cordero, 200 gr. de queso pecorino rallado, 6 huevos, 1 vaso de aceite de oliva, 1 cebolla, perejil, sal y pimienta. Los huevos se baten con el queso, perejil picado y salpimentar. El compuesto se añade a la trippa, y se termina la cocción.
Trippa alla Campuasciana: 1 Kg de trippa de ternera mixta, un vaso de aceite de oliva, 1 lonja de tocino de jamón, 1 diente de ajo, 1 cebolla, apio, perejil, 500 gr. de tomate, parmesano rallado, y sal.
SICILIA Trippa a Rausana: (6 pers.) 1 Kg de trippa, manteca y aceite de oliva, caldo de carne, 2 berenjenas y cortarlas en cubitos, y queso caciocavallo, 1 cucharada de almendras tostadas y trituradas, y otro tanto de piernas de nueces en trocitos, 1 pizca de canela, y una cucharadita de azúcar (Antiguo plato de Ragusa Ibla).
TOSCANA 1) Trippa alla Fiorentina: (4 pers.) 800 gr. de trippa, 500 gr. tomates maduros, 1 cebolla, queso parmesano rallado, aceite de oliva, sal y pimienta. Única variante admitida: 1 zanahoria y poco apio picados. 2) Trippa alla Pisana: (6 pers.) 1 Kg de trippa surtida de ternera, 100 gr. de panceta (fresca),100 gr. de apio, 100 gr. de zanahoria, 100 gr. de cebolla, 2 dientes de ajo, 50 gr. aceite de oliva, 100 gr. de salsa de tomate, hierbas aromáticas: perejil, salvia, laurel, albahaca, hierbabuena y tomillo; 1 vaso de vino blanco, queso parmesano rallado, sal y pimienta.

Hablar de este plato en Italia no es fácil, porque el ingrediente basilar a muchos no resulta de agrado; pero hay que admitir lo bueno que es una trippa de primera calidad, bien elaborada donde todavía sea posible encontrarla; por supuesto, por motivos de higiene es preciso que anteriormente sea muy bien lavada como es debido, y cocida según los gustos y tradiciones con ricos condimentos. Si todavía este plato antiguo se encuentra, será en los pueblos rurales durante el día de mercado del ganado, especialmente el de los bovinos; como también si hay en las ciudades, este manjar está reducido y servido entre los numerosos entremeses calientes, mientras su origen era nada más que sopa y comida juntos, es decir un plato único por ser muy sustancioso. Ahora los cocineros, con lo de inventar ?no se sabe qué?, por lo cierto, no tienen tiempo (y la gana, y talvez la competencia) para dedicarse a preparar una buena trippa (que necesita más trabajo respecto a la comida moderna). Ahora los cocineros, ya no cuecen más, lo que elaboran sea carne, pescado, marisco, ave, cerdo, caza, etc. lo saltean ambos lados por unos segundos no más y lo sirven tal y cual totalmente crudo y sangriento por dentro? Entonces ¡basta ya con la falsa creatividad, donde el gusto ha sido sacrificado al decoro del plato! Que vuelvan de una vez y aprendan a elaborar en serio platos sustanciosos, gustosos y nutrientes, según nuestras cocinas tradicionales.

Matteo Gaffoglio
Accademico della Cucina Italiana



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