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Jueves 13 de Diciembre del 2018

¿la Mejor Gilda? ¡en San Sebastián!


hace 4 años

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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

Tenía pendiente una visita a mi amigo Rubén Trincado, del www.miradordeulia.es,  un magnífico cocinero que, ade

Foto de familia en El Mirador de Ulía

más, ya sabéis que escribe en www.afuegolento.com. El Mirador de Ulía es un lugar precioso sobre la ciudad. Sus vistas son de escándalo tanto de día como de noche. La cocina tiene una estrella Michelin, su cocina es explosiva y llena de sabores. Se conservan platos de tradición pero va innovando continuamente. En estos momentos, trabaja en el tema de los fermentos. Ya lo estoy imaginando dentro de poco dando una clase en un congreso sobre este tema.  Pero, sigamos. Vistas estupendas, comida estupenda y yo, además, estaba con mi mujer. ¡Qué más puedo pedir en mi primera tarde en Donostia! 

Bueno, antes estuve por el Gros paseando con mi amatxo y viendo como está

Colas ante Papperino, una de las mejores heladerías de la ciudad.

este buen barrio. Además, pasé a saludar al que puede ser hoy el heladero mejor de la ciudad: Joel, de la heladeria Papperino (calle San Francisco, 12).

No vayáis a pedirle una entrevista que no le deja su madre dar ni 

una, pero yo, con él, muy bien, ¡por algo sé regatear como Maradona! 

Además, este barrio está que se sale los jueves.

Vienen autobuses de toda la provincia al pintxo y al pote. A destacar en la zona, a cinco minutos andando, www.hidalgo56.com (paseo Colón, 15), un buen bar de tapas.

Pero, os preguntaréis qué cené en el Ulía. Empezamos con unas cortezas, luego la Gilda con emulsión de yema, antxoa mariposa y aceituna rellena de gel de marianito. ¡Extraordinaria!¡La mejor versión de este clásico pintxo! Fijaros que yo había probado la de www.akelarre.net (aquí esta receta, que pusimos en su día en nuestra página http://www.afuegolento.com/recetas/entrantes/varios/7737/gilda-y-bombOn-de-morcilla). Pues bien, esta de Rubén le gana. ¡Lo siento, Pedro! 

Luego, me puso en el plato el muelle donostiarra, karrakelas y gambas con aire yodado. Me recordó a mis paseos por el muelle comiendo cucuruchos. El foie asado con trazos de ajo negro (hecho por él, por lo de la fermentación que comentaba antes) sobre fideos udon y caldo de umami. 

Luego, el tomate y queso de cabra a modos de ensalada con bonito confitado. Un plato muy sutil que, al acabar, si has empezado por el tomate, dimensiona el bonito. Estupendo.

Más: carpaccio de vaca con remolacha fermentada, mantequilla de trufa blanca y frutos secos. Un plato delicado. A lo mejor un poco plano, pero muy bueno, lo va a ajustar seguro. Seguimos: cigala, tuétano y verduritas encurtidas con jugo de compost de hongos y curry. Buen plato tierra y mar.

Los salmonetes, estupendos, en su jugo con zanahoria y azafrán, hígado a la plancha y cola crujiente. ¡Un 9’75 para el plato por el hígado y por la cola frita, sí señor!

Ahora, otro clásico: chuletillas de cordero en adobo de oporto, patxaran, lecherillas y riñones. Las chuletillas de este plato son tan, tan, tan lechales que si no las adobara no tendrían sabor. Muy bueno.

Y de postres para bajar: la gelatina de naranja sanguina con arena de galleta y helado de cítricos y verduras. El carpaccio de Idiazábal con arándanos deshidratados, frutos secos, espuma de manzana y helado de queso de cabra, es un postre muy fresco. Seguimos con una mousse de After Eight con rumble de cacao, bizcocho de pistacho y helado de leche. Este, también, muy estupendo postre.

El servicio de sala, atento, a la vasca. ¿De bebida? Un buen cava Juvé i Camps especial. También probé un albariño estupendo, se llama ‘Sin palabras’.

Y aquí no ha acaba, otro díacuento más…

 

 


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