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Martes 22 de Enero del 2019

La Cocina de Esencia Y Sabor de Ixak Salaberria


hace 12 años

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Ixak Salaberria

En el mismo mes que el Restaurante Koldo Royo cumple los 18 años desde su apertura (1 de junio de 1989), Koldo recibe como cocinero estrella a un compañero procedente de su misma tierra natal, Guipúzcoa, Ixak Salaberria, que ha elaborado dos menús degustación especiales para este aniversario.

Ixak es jefe de cocina del Restaurante Fagollaga de Hernani desde 1992 y tiene una estrella Michelín desde el 2000. A lo largo de su trayectoria profesional ha sido galardonado con varios premios:

Cocinero del año 1999 y Repostero del año 2002 para la Guía "Lo Mejor de la Gastronomía Española"; Cocinero de Oro Semana Gastronómica Intxaurrondo (1999); Premios Pil-Pil (1995 y 1999); y finalista en Premios Bidasoa Cocina Joven (1998 y 1999).

Heredero de una tradición culinaria de más de 100 años, Ixak Salaberria ha cogido el relevo y, al lado del estilo tradicional de su madre, es uno de los claros exponentes de la cocina de autor.

Este chef, para quien la cocina es su modo de vida, hobbie y trabajo al mismo tiempo, habla de la cocina de autor como ?la personalización de un plato, la demostración de una personalidad que tiene el cocinero, porque si el cocinero tiene la calidad y el conocimiento para crear algo, de él es el mérito?. (A Fuego Lento)

?Es uno de los cocineros más admirados por su forma de interpretar una cocina creativa, cocina que deslumbra por su atrevida pero sensible conjugación de todos los tiempos del sabor, las texturas, aromas o placeres y de unos productos tratados con la sensibilidad de un orfebre?. (Ernesto Gallud)

Cintas de calamar con sopa de cebolleta y tinta
Los menús
1) Ostras, piña, tapioca
Cintas de calamar con sopa de cebolleta y tinta
Bacalao confitado con arroz y oreja de cerdo y caldo de garbanzos
Morros de ternera con avellanas y sopa de huevo
Torrija actualizada con sorbete de manzana verde y gelatina de pacharán
Granizado de café con helado de ron y chupito de mascarpone

2) Frío caliente de parmesano
Pepino asado con arroz de pepino y jugo iodado
Rodaballo con crema de zanahoria y caldo de pulpo seco
Panceta asada con crema de almendra amarga
Helado de rosas con fresas y jugo de vinagre de módena
Chocolate, pan, especies



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