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Jueves 23 de Mayo del 2019

La Carne de Caza en la Edad Moderna


hace 9 años
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Julio Valles Rojo



Con frecuencia en mis conferencias sobre la cocina medieval y del renacimiento, se me pregunta, pero dándolo por seguro, que la caza era consumida en abundancia y era habitual en épocas pasadas. Entre los siglos XV y XVIII los grandes cazaderos estaban reservados al rey y a sus nobles, prohibiendo cazar y castigando con la muerte para quien osara quebrantar esta norma; por lo tanto eran sólo los colectivos poderosos y dominantes los que podían consumirla. No obstante en determinadas circunstancias sí se permitía al pueblo la caza, sobre todo la menor, y en ocasiones eran encargados de cazar para los reyes como demuestra un delicioso documento del Archivo General de Simancas de un contrato de cazador para la Reina Juana en 1514:

«Que se obliga al dicho Francisco Simón de dar en los meses de agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre, y enero, febrero y marzo en cada uno de dichos meses para el dicho servicio, 40 pares de perdices o perdigones según le fuere mandado por Nicolás de Insausti, e que se le haya de dar al dicho Francisco Simón por cada par de perdices œ real e que se ha de jurar que toda la caza que tomare ha de traer a la despensa de su alteza e que si más fuere menester en cada mes de los dichos cuarenta pares que se le pague por cada par a real». «Ítem se obliga de requerir conejos o gazapos en la dicha despensa de su alteza, que traerá lo que se le mandare e se le ha de pagar por cada conejo a 6 mrs. E asimismo los gazapos y el par de las tórtola a doce».

La caza era, en la época citada, una actividad destinada casi exclusivamente a solaz de los reyes, la nobleza o el alto clero, no obstante había cazadores profesionales, generalmente contratados por los nobles o por la realeza como el caso de la Reina Juana en Tordesillas. Todos los austrias fueron muy aficionados a la caza, actividad a la que dedicaban muchas horas y que sólo interrumpían por motivos de salud o grandes impedimentos climáticos.
En ocasiones después de la caza se solían guisar algunas piezas en el campo, aunque los libros de dietética de la época ya advertían de lo dañino que era comer carne de caza fresca, (Arnaldo de Vilanova en su Régimen de Salud, decía es este respecto: "cuando alguna carne de las dichas se asare, en particular la de las perdices, que no se seque, porque, en llegando a secarse, es dañosa. Y lo de encima que, asándose, estuviere tostado, se ha de quitar), incluso entre las técnicas de cocina se daban consejos para "manir" las carnes de caza si habían de consumirse frescas.

Los tipos de caza más frecuentes eran: conejo, liebre, jabalí, venado y ciervo, y también pequeña volatería como perdices, palomas, tórtolas y codornices, sin olvidar los francolines y avutardas que eran cazados con frecuencia.

De todos ellos sólo los conejos y los palominos llegaban con frecuencia a los mercados; probablemente es en Madrid en el siglo XVII donde mayor cantidad de conejos se consumen, la Sala de Alcaldes de Casa y Corte reglamenta numerosas veces la distancia a que tenían que traerse los conejos, a la forma de cazarlos en los cotos, como se podían arrendar estos, quien les podía vender por las calles, y las limitaciones a que les compraran mesoneros y figoneros. Igualmente se dan normas sobre los palominos para que se llevasen a controlar al repeso, que no se arrendasen los palomares a los despenseros y que "los de Pinto fuesen para la casa de la Reina" y sobre que se le diesen al Marqués de Flores 150 pares para poblar el palomar del Pardo en clara referencia a conservar este tipo de aves.

Otro de los impedimentos para el consumo abundante de caza eran las normas dietéticas, pues en el citado libro de Savonarola, en el capítulo "Del aparejo de las carnes", describe como se entendía, a mediados del siglo XVI, lo mejor y lo peor de las carnes en orden a su preparación para facilitar una buena digestión y disfrutar de su mejor provecho:

"primeramente digo que la carne asada sobre las brasas da mucho mayor nutrimiento, y más fortalece el cuerpo aunque es de dura digestión y pocas veces se digiere toda, es manjar de estómagos fuertes, y no se ha de comer entonces otra cosa, y hase de beber poco con ella? La carne frita con grasa o manteca es fastidiosa y nauseativa? [aunque] es de más fácil digestión que la que se asa en las brasas y la que fuere frita con aceite es más presto de digestión y mejor? y cocida un poco primero y después asada es de mejor digestión?"

Por tanto no se puede afirmar que la carne de caza se consumiera en grandes cantidades. Para las clases más desfavorecidas estaban destinadas las piezas que se criaban en plan doméstico como los llamados "palominos duendos" de los palomares caseros y el resto de las aves de corral que eran las más apreciadas. Es decir que la idea de las grandes piezas de caza consumidas en grandes cantidades y asadas en espetones o sobre grandes hogueras son propias de las películas y de épocas más arcaicas.


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