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Martes 19 de Febrero del 2019

Humo, el Componente Volátil en la Cocina


hace 2 años

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Paco Boigues
En busca del fuego y profundamente enamorado de los ahumados. Gastroinventor con ganas de devolver la cultura de la cocina #alabrasa llena de tanto sabor y romanticismo. Food, Smoke & Glory

Hoy el humo está cada vez más presente en las cocinas profesionales. Muchas veces se emplea con la intención de generar espectáculo al presentar un plato a un comensal, en otras ocasiones para dar un toque ahumado a los platos que se elaboran, aumentando así el interés olfativo y gustativo de sus platos. Cada día es más difícil encontrar productos ahumados con el fin de alargar y mantener su vida, ya que los paladares no están ya tan acostumbrados a esos sabores tan potentes que proporciona el humo cuando se utiliza como conservante.

Pero hay un factor muy importante que tenemos que tener en cuenta a la hora de generar ese humo que va a formar parte de nuestros platos, que madera vamos a utilizar. Como si se tratara de otro ingrediente más de una receta el humo que se le añade a un plato puede favorecerlo o destrozarlo. En muchas ocasiones esto viene dado por el gran desconocimiento que se tiene sobre los matices que nos puede aportar las maderas a un alimento en concreto. Una pregunta que deberíamos de formularnos seria ¿qué es lo que queremos lograr aplicando humo?.

Madera de naranjo

Yo creo que la utilización de este componente volátil debe de ser al igual que utilizamos las especias o la sal, debemos de lograr dar un toque magistral logrando no enmascarar el producto que hemos ahumado y a la vez conseguir un toque de distinción.

A la hora de decidir ahumar un alimento tenemos que ser conocedores de la técnica para conseguir sacar el máximo rango de matices al humo que generemos. Hay varios sistemas que se venden para tal fin, pero cada uno de ellos nos pueden dar tonos diferentes aun utilizando la misma madera. Esto viene definido por la forma que tiene cada sistema de producir ese humo. Es importante también saber que no solamente se pueden utilizar maderas para tal fin, las especias, hojas, algunas hierbas aromáticas e incluso pieles de frutas y verduras nos pueden dar unos matices aromáticos muy interesantes.

En el mercado hay diferentes artefactos para poder llevar a cabo este cometido, lo importante es saber.. ¿Qué es lo que queremos lograr? Por un lado podemos simplemente dar un toque de humo al plato de una forma visual y poco impacto hacia la parte gustativa del ingrediente, podemos hacer ahumado en frío, aportando unos matices de humo muy suave pero a la vez interesante o realizar un ahumado en caliente, donde logramos la máxima expresión de este proceso. Con los ahumados se logran sabores muy interesantes, como aromas a clavo, turba, vainilla, caramelo, nueces, incluso a manzana ácida.

Desde luego que es un tema que tiene miga y muchas posibilidades en la cocina, siempre que se utilice apropiadamente las técnicas.



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