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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Hondarribia celebra con gran éxito la quincena de la cocina vasco-japonesa


hace 13 años

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Yukio Konishi, Luis Bujanda propietario de Abarka Jatetxea, y Kouji Fukaya

Hondarribia ha concluido con gran éxito la Quincena de Cocina Vasco-Japonesa ?Hondarribia Fusión?, que del 31 de enero al 12 de febrero se desarrolló en esta localidad vasca con el protagonismo de los chefs japoneses Kouji Fukaya y Yukio Konishi y la colaboración de los jefes de cocina del restaurante Alameda, Gorka Txapartegi, del restaurante del Hotel Río Bidasoa, José Benito Cabrera, de Abarka Jatetxea, Natxo Gracia, y de los maestros locales de los pinchos Manu Thalamas, Enbata Taberna, y Bixente Muñoz, Bar Gran Sol.

Tanto los cocineros participantes en la iniciativa como los responsables de la Asociación de Hostelería de Hondarribia, organizadora del evento, manifestaron su satisfacción por cómo se desarrollaron las jornadas, por las expectativas creadas y por la satisfacción que mostraron los que pudieron tomar parte en ellas. ?Este éxito supone para nosotros el importante reto de superarnos en propuestas originales y de calidad, que sigan atrayendo a los muchos seguidores que tiene la Ciudad y que están viendo que existe un importante trabajo por ofrecerles cada día una pequeña innovación, una nueva iniciativa para disfrutar de la gastronomía y de su tiempo de ocio?, manifestaron.

Kouji Fukaya revisa el emplatado de uno de sus platos
Unos chefs japoneses de referencia
Kouji Fukaya se inició en la cocina vasca de la mano de Luis Irízar en los años setenta. Ha sido un estudioso de su evolución y mantiene en Hakodate el restaurante Vascu y el bar La Concha en los que oficia como el mejor embajador de nuestra cultura culinaria.

Yukio Konishi ultima uno de sus platos

Por su parte, Yukio Konishi coincidió en Beasain en el restaurante del Hotel Castillo, junto a José Juan Castillo, con el nacimiento del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, que le atrapó de forma definitiva. Para ello, llevaba cuatro años en Madrid donde pudo aprender las cocinas regionales del país. En la actualidad, Konishi dirige cuatro restaurantes en Osaka, siendo prácticamente toda su oferta cocina vasca. ?Yo no hago cocina japonesa ?afirma a la menor oportunidad?, hago cocina vasca. A los japoneses les gusta mucho, porque se asemeja a su forma de comer. Pescados y verduras, y una forma muy saludable de cocinar?.

Ambos cocineros protagonizaron unas jornadas de técnica y demostración dedicada a profesionales y también de divulgación para el público en general. Grandes cocineros como Luis Irízar, Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, José Mª Arbelaitz, Andoni Luis Adúriz acudieron a la cita y departieron con los maestros japoneses.

Propuesta de arroz con leche y helado de hierba japonesa

Fukaya centró su exposición en las similitudes de las cocinas vasca y japonesa que, en base a productos muy similares, aún con técnicas diferenciadas, procuran potenciar los sabores originales y que sean protagonistas en el plato. Habló también del consumo de los pescados en crudo, así como de las técnicas de conservación de los alimentos, tal y como los ve la cultura y la cocina japonesa.

Besugo al vapor con mousse de apio-nabo

Por su parte, el argumento estrella de la quincena fue la propuesta de Konishi por explicar y hacer descubrir a su auditorio el umami, el sexto sabor. Ni dulce, ni salado, ni amargo, ni agrio, ni siquiera picante, el umami, que admite distintas variantes según el producto cocinado, vino a definirlo Victoria Irízar, hija de Luis Irízar y alma máter de la Escuela de Cocina de San Sebastián, como la sabrosura: ?es la palabra castellana que, a mi entender, puede definir lo que nos transmite el maestro Konishi?.

Kuoji Fukaya ofició dos cenas degustación en el restaurante Alameda, donde contó con la colaboración del Jefe de Cocina del establecimiento, Gorka Txapartegi y su equipo.

Podemos destacar un hígado de rape frío, su sopa de ajo real y su personalísimo arroz con leche con helado de hierba japonesa, en el contexto de un menú que no dejó indiferente a nadie.

Menestra de verduras con dashi de kombu

La misma experiencia vivieron los comensales que acudieron a la llamada de Yukio Konishi, primero en el Hotel Río Bidasoa junto al equipo de José Benito Cabrera y, después, en Abarka Jatetxea con Natxo Gracia y su plantel. Sobresaliente su consomé de ceps con foie y huevo de termal, la merluza con carne de txangurro al aroma de jengibre, especialidad de sus restaurantes en Japón, así como su sorprendente postre espuma de té verde con helado de vainilla y alubia roja japonesa.

Por su parte, los bares Gran Sol y Enbata registraron una importante demanda de los pinchos diseñados por Fukaya y Konishi y que mantuvieron durante los quince días en sus cartas. El foie de rape plancheado sobre lecho de txipirones en su tinta al aroma de Idiazabal fue la estrella de Manu Thalamas en el Enbata. Por su parte, Bixente Muñoz propuso un sushi en pimiento de piquillo con el que cautivó a sus visitantes.



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Koldo Royo

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